[fn이사람] 백대진 그랜드 워커힐 서울호텔 조리장

"디저트의 맛과 멋, 두 마리 토끼를 잡기 위해 부단히 노력하고 있다."

그랜드 워커힐 서울호텔은 매년 2월이 되면 달콤한 붉은빛 딸기로 가득찬다. 바로 딸기 디저트 뷔페 봄 프로모션인 '베리베리 스트로베리(Very Berry Strawberry)'다.

딸기뷔페를 처음부터 기획하고 이끌어온 백대진 그랜드 워커힐 서울 조리장(사진)은 "맛과 비주얼 어느 하나도 뺄 수 없을 정도로 중요하다"고 말했다.

백 조리장은 26년차 베테랑 제과 조리사다.

평소 제과에 관심이 많았던 그는 1992년 워커힐에 입사해 2008년 제과장에 올랐다.

이력 또한 화려하다. 1991년 한국호텔제과협회 표창을, 2011년에는 대한제과협회 표창을 받았다.

한국호텔제과협회 회장직과 제과제빵기능사 감독위원도 맡고 있다.

'베리베리 스트로베리'는 젊은 고객층을 겨냥한 프로모션을 만들어보자는 취지에서 시작됐다.

백 조리장은 "2007년 '스트로베리헤븐'이라는 딸기 디저트 프로모션을 선보인 후 2008년 본격적인 디저트 뷔페 형태로 자리 잡아 국내 딸기 디저트 뷔페 트렌드를 이끌어왔다"고 설명했다.

그는 워커힐 딸기뷔페의 차별점으로 '베리타워(Berry Tower)'를 꼽았다.

'베리타워'는 2000개의 생딸기를 층층이 쌓아 올린 24단 높이의 타워다. 백 조리장은 "고객들이 신선한 생딸기를 직접 집어 먹을 수 있는 동시에 추억을 남길 수 있는 포토존으로 사랑받고 있어 뷔페의 대표 아이콘이 됐다"고 전했다. 이어 "특급호텔 중 가장 많은 메뉴 개수인 총 45종의 디저트를 자랑하며 디저트 외에 식사대용으로도 가능한 메뉴들도 준비된다"고 덧붙였다.

백 조리장은 새로운 메뉴 개발을 위해 연구를 게을리 하지 않는다. 제과서적, 인터넷 등 가능한 모든 루트를 통해 아이디어를 얻는다. 그는 "나만의 제품을 만들고자 수많은 테스트를 한다"며 "힘들고 어려운 부분이 많지만 좋은 제품이 만들어졌을 때의 보람은 말할 수 없을 정도로 기쁘다"고 답했다.

백 조리장은 26년간 제과사로 일하면서 가장 기억에 남는 순간으로 2000년 남북정상회담과 핵안보정상회의를 꼽았다. 그는 "남북정상회담 만찬과 핵안보정상회의에 참석한 56개국 정상의 만찬 디저트를 담당했을 때가 가장 기억에 남는다"고 말했다.

마지막으로 백 조리장은 올해부터 맡게 된 호텔제과협회 회장직에 대한 각오를 다졌다. 호텔제과 협회는 30여개 호텔 제과사들의 모임이다.

백 조리장은 "41년의 역사를 가진 협회의 장을 맡게 돼 어깨가 무겁다"며 "아직 가입이 안 된 호텔을 많이 가입시키는 동시에 재능기부와 같은 봉사활동에도 힘쓸 예정"이라고 밝혔다.

[e-mail] 안태호 기자