외식업계, ‘트렌드’와 ‘정통성’ 두 마리 토끼 잡아라

고집스러운 ‘정통성’과 빠르게 변화하는 ‘트렌드’의 절묘한 조합이 외식업계의 새로운 성공 키워드로 주목을 끌고 있다. 맛이나 서비스 등 업체의 아이덴티티와 장점이 되는 부분은 그대로 살리면서도 분위기나 인테리어 등 변화를 줄 수 있는 측면에서는 최신 트렌드를 과감히 도입하는 방식이다.

정통성만을 고집해 브랜드 이미지가 노쇠해지는 것을 막고 변화하는 트렌드를 반영해 고객을 붙잡겠다는 전략이다.

정통 독일맥주 브랜드인 ‘크롬바커하우스’는 브랜드의 핵심인 맥주는 전통적인 것을 고수하면서도 최신 유행하는 인테리어로 고객을 붙잡는 전략을 택했다. 최근 SNS에 자주 등장하는 유럽식 프리미엄 펍 분위기를 살리는데 집중한 이 업체는 브랜드의 핵심인 맥주의 경우 독일에서 100% 공수해온 완제품을 취급하는 전략을 채택했다.

푸디세이에서 운영 중인 ‘스테이크보스’는 ‘1인’, ‘혼밥’ 트렌드에 어울리는 메뉴와 플레이팅으로 주목을 받고 있다.

주로 연인이나 가족단위 고객들이 찾는 스테이크를 혼밥·혼술족들도 즐길 수 있도록 한 것이 대표적이다.

업체 측은 “최고급 육류를 사용해 스테이크 본연의 고급스러운 맛을 살렸고, 혼자 먹더라도 제대로 먹고 싶은 1인 가구의 수요를 만족시키려는 의도로 기획했다”고 말했다. 이 같은 전략으로 푸디세이는 지난 여름동안 지속적인 매출상승세를 기록한 것으로 알려졌다.

정통 스페니쉬 펍을 지향하는 브랜드인 ‘클램’은 빠른 템포의 EDM 음악으로 차별성을 주고 있다.

최근 2~30 젊은 층은 술만 마시기 보다 분위기에 집중하는 경향이 강하다는 점에 착안했다는 것이 업체 측의 설명이다.

클램 관계자는 “젊은 세대가 선호하는 인테리어와 음악을 통해 트렌디한 느낌을 살렸다”면서 “여기에 전통 스페인 요리들이 안주를 중요시하는 여성고객들의 취향을 적절히 공략하고 있다”고 밝혔다.

프랜차이즈 크리에이터 바투의 이재현 대표는 “업계의 흐름을 읽는 것도 중요하지만 유행에만 너무 촉각을 곤두세운 나머지 메뉴 본연의 맛에 소홀해진다면 아무런 소용이 없다”며 “매장과 메뉴에 적용시킬 수 있는 트렌드를 캐치하는 것이 중요하다”고 주의를 상기시켰다.

[e-mail] 장용진 기자