[fn 이사람] 아워홈 식품연구원 김미영 팀장 "한국식 실버푸드 다양화에 앞장"

"노인을 위한 실버푸드 연구 결과를 바탕으로 부드러운 음식이 필요한 어린이나 일반인 등을 위한 식품으로 저변을 확대할 것입니다."

종합식품기업 아워홈의 식품연구원에서 영양기능성 분야 연구를 담당하는 김미영 팀장(사진)은 "실버푸드의 확장성이 무한하다"며 이같이 강조했다.

아워홈 식품연구원은 지난해 육류, 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다. 2016년 농림축산식품부의 지원을 받아 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치 식품 개발사업의 일환으로 '고령자용 저작 용이, 저작기능 개선 식품 개발'의 연구성과물이다.

김 팀장은 국내에선 아직 미개척 분야인 고령자식품 시장에서 연화기술 개발과 사업화 등 식품산업 발전에 기여한 공을 인정받아 지난해 말 농림축산식품부 장관상을 받기도 했다.

아워홈 식품연구원이 개발한 고기와 떡 연화기술은 실버푸드 선진국인 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 국내에선 처음으로 선보인 것이다.

효소를 활용한 연화기술은 전체적으로 가공공정을 줄이는 것은 물론 기존 열로 쪄내는 증숙 방식에 비해 영양손실도 적고 식재료 고유의 맛과 식감도 살려준다. 효소 활용에 따라 균질한 부드러움과 소화도 도와준다.

김 팀장은 "아워홈 실버식 연구는 궁극적으로 어르신들 삶의 질 향상에 있다"면서 "다만 실버푸드 산업 저변을 넓히기 위해서는 대량생산이 관건"이라고 밝혔다. 그래서 아워홈은 실버푸드가 어린이나 일반 환자식 등으로 확장성에 주목하고 이를 통해 대량생산의 해법을 찾고 있다.

아워홈 식품연구원이 개발한 연화식 기술은 국내시장에서 냉장보관 가정간편식(HMR)을 최초로 선보였던 고도의 기술력과 급식.식자재.식품.외식 등 식품과 관련된 전 영역에서 30년간 쌓은 노하우와 접목돼 대량생산에 용이하다. 수많은 식품 가운데 아워홈 식품연구원이 육류와 떡, 견과류를 실버푸드 연구개발의 첫 과제로 삼은 이유도 해당 식재료들이 고령자가 좋아하거나 영양학적으로 필수 권장식품군이지만 노화에 따른 치아 및 소화기능 약화로 인해 고령자들이 먹는 데 어려움을 겪는 대표적 품목이기 때문이다.

실버식을 단순히 영양공급이나 물성 조절만으로 접근한다면 어르신들 삶의 질을 고려할 수 없다. 일상적 삶 속에서 기존과 동일한 생활패턴을 유지하고 즐길 수 있는 방식이 채택돼야 한다. 따라서 아워홈은 고령자의 실제 기호를 중심으로 저작 및 미각 기능, 식습관까지 종합적으로 고려해 '한국식 실버푸드'를 다양화하는 데 목표를 두고 있다.

아워홈 식품연구원은 김치 연구도 진행 중이다. 노화가 진행되면서 저작기능은 물론 미각기능도 퇴화하며 단맛과 짠맛에 대한 감각이 약해지는 반면 매운맛은 오히려 강하게 받아들이는 경향이 있다.

김치는 매운맛과 배추의 질긴 물성 때문에 어르신들이 섭취에 어려움을 겪는다. 아워홈은 지난해부터 연세대 치대 부설 미각연구센터와 협업 중이다.

김 팀장은 "고령자의 미각까지 고려해 매운맛의 단계를 찾고, 물성을 변화시켜 '보다 건강한 실버 김치'를 조만간 선보일 것"이라며 말했다.

[e-mail] 김성원 기자