고기 안 들어갔는데… 맛도 식감도 ‘그 햄’ 맞네요 [신세계푸드, 대체육 시장 진출]

신세계푸드 ‘베러미트’ 론칭
돼지고기 대체육 햄 ‘콜드컷’ 첫 출시
쫄깃한 식감 살리고 콩 냄새는 없애
스타벅스서 샌드위치로 판매 예정

베러미트 대체육 햄 '콜드컷'

신세계푸드가 독자기술로 대체육을 개발했다. 국내 시장에 주를 이루는 소고기 대체육이 아닌, 돼지고기 대체육으로 차별화함으로써 '블루오션'을 꿰찼다. 사실상 '한 집안'인 스타벅스에 이를 납품하게 돼 든든한 판매채널도 확보했다. 신세계푸드는 150만명에 이르는 국내 비건인구뿐만 아니라 소비 과정에서 의미를 찾는 MZ세대까지 공략한다는 방침이다. 신세계푸드는 대체육 브랜드 '베러미트(Better meat)'를 론칭하고, 대체육 시장에 본격 진출한다고 28일 밝혔다. 첫 제품으로 돼지고기 대체육 햄 콜드컷(Cold cut·슬라이스 햄)을 선보인다.

이 햄을 사용한 '플랜트 햄&루꼴라 샌드위치'는 29일부터 스타벅스 매장에서 판매된다.

베러미트 대체육 햄 ‘콜드컷’은 샌드위치, 샐러드 등 다양한 메뉴로 활용할 수 있다. 베러미트가 사용된 '플랜트 햄&루꼴라 샌드위치'는 29일부터 스타벅스에서 판매된다. 신세계푸드 제공

■대체육 개발 5년 '결실'

신세계푸드는 지속 가능한 미래 식품기업으로 경쟁력을 갖추기 위해서는 성장 잠재력이 높은 대체육 시장에 진입이 필요할 것으로 판단, 지난 2016년부터 대체육에 대한 연구개발을 진행해왔다. 그러던 중 일부 채식주의자들을 위한 식품으로 여겨졌던 대체육이 최근 실제 고기와 맛, 식감 등은 유사하면서 영양성분도 뛰어난 '착한 단백질'로 소비자들에게 각광받는 점에 주목했다.

특히 코로나19로 개인의 건강, 식품안전, 지구 환경에 대한 소비자들의 인식이 강화되면서 대체육을 찾는 소비자들이 크게 늘고 있는 데다 신세계푸드가 독자기술로 개발 대체육 첫 제품의 맛과 품질에 대한 테스트를 진행한 결과 시장에서의 성공 가능성을 확신하고 본격적으로 진출한 것이다.

신세계푸드는 베러미트의 첫 제품으로 돼지고기 대체육 햄인 콜드컷을 선보인다. 국내 대체육 시장은 소고기 대체육이 대부분을 차지하고 있지만 실제 국내 소비자들의 육류 소비량 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 것은 돼지고기인 만큼 향후 성장 가능성이 가장 높다고 판단했다.

한국농촌경제연구원(KREI)에 따르면 지난 2000년부터 20년 동안 국내 소비자 1인당 육류 소비 비중은 돼지고기가 49.1%로 가장 높았고, 닭고기(27.1%)와 소고기(23.8%)가 뒤를 이었다.

또 국내 소비자들이 돼지고기 섭취시 주로 고기 원물을 구입해 구이, 볶음, 찜으로 조리해 먹거나 햄, 소시지 등 가공제품으로 즐기는 것에 익숙한 만큼 배러미트 대체육을 처음 접하는 소비자들이 부담없이 풍미와 식감을 경험할 수 있도록 슬라이스 햄 종류의 하나인 콜드컷으로 첫 제품을 선택했다.

■퍽퍽한 식감 보완, 대두 냄새 완벽 제거

베러미트의 콜드컷은 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미가 살아 있고, 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류로 햄 고유의 탱글탱글한 탄력성과 쫄깃한 식감이 똑같이 구현됐다. 비트와 파프리카 등에서 추출한 소재로 고기 특유의 붉은 색상과 외형도 거의 유사하게 만들어졌다.

여기에 시중에서 판매하는 대두단백 소재 대체육들의 단점으로 꼽혔던 퍽퍽한 식감을 보완하기 위해 주요 재료들의 배합 비율과 온도 등을 신세계푸드가 찾아낸 최적의 조건으로 적용했다. 마늘, 후추, 넛맥, 생강 등을 활용해 대두단백 특유의 비릿한 냄새도 완벽히 제거했다. 신세계푸드는 베러미트 콜드컷 제조에 사용된 '식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술'에 대해 특허를 출원했다.

베러미트의 콜드컷은 부드러운 이탈리안 정통 햄 '볼로냐', 다양한 향신료가 어우러진 독일 정통 햄 '슁켄', 고소한 맛의 이탈리안 정통 햄 '모르타델라' 등 3종으로 개발됐다. 이 가운데 신세계푸드는 최근 건강식으로 인기를 끌고 있는 샌드위치, 샐러드의 재료로 소비자들의 선호도와 시장 확장성이 가장 높은 '볼로냐' 콜드컷을 먼저 출시했다.

신세계푸드는 스타벅스와 손잡고 볼로냐 콜드컷을 넣은 '플랜트 햄&루꼴라 샌드위치'를 개발해 전국 스타벅스 매장에서 판매를 시작한다.

■미래성장 동력으로 적극 육성

신세계푸드는 베러미트가 고기를 자주 즐기는 소비자들이 콜레스테롤, 동물성 지방, 항생제 등에 대한 걱정 없이 고기 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있도록 식물성 재료로 만든 데다 가축 사육시 발생하는 환경문제의 해소와 동물복지에도 도움을 줄 수 있는 만큼 '미닝아웃(Meaning out)'을 중시하는 MZ세대에게 큰 호응을 얻을 것으로 예상하고 있다.

이에 첫 선을 보인 콜드컷뿐만 아니라 소시지나 햄, 불고기 요리에 적합한 스트랩 타입, 최종적으로는 돼지고기 원물과 유사한 제품으로 제품 라인업을 확대하고, 스타벅스를 비롯한 다양한 글로벌 식음료(F&B) 브랜드와의 협업을 통해 판매채널을 확대할 계획이다.

신세계푸드 송현석 대표이사는 "베러미트는 '고기보다 더 좋은' 대체육으로 인류의 건강과 동물 복지, 지구환경에 기여하자는 신세계푸드의 환경·사회·지배구조(ESG) 경영 의지를 담았다"며 "신세계푸드의 비전으로 수립한 '푸드 콘텐츠 앤 테크놀로지 크리에이터(Food Contents & Technology Creator)'를 이뤄가기 위한 미래 성장 동력으로 베러미트를 적극 육성할 계획"이라고 말했다.

[e-mail] 이정은 기자