또 막걸리를 마실 때 흔들어 마시는 것이 스쿠알렌 등을 잘 섭취하는 방법인 것으로 파악됐다.
한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사 연구팀에 따르면 막걸리의 스쿠알렌 함량은 1260~4560㎍/kg으로 와인(10~20㎍/kg), 맥주(30~60㎍/kg)보다 50~200배 높은 것으로 분석됐다.
연구팀은 스쿠알렌이 막걸리를 제조하는 과정에서 사용되는 효모 (Saccharomyces cerevisiae)에 의해 만들어지는 것으로 추정하고 있다. 연구팀은 1년 가량의 연구 끝에 막걸리로부터 스쿠알렌을 분석하는 기술도 함께 개발했다.
특히 연구팀은 지난 2011년 당시 막걸리에서 항암물질인 파네졸(farnesol)성분을 세계 최초로 분석해 막걸리 수요창출과 고급화에 도움을 준 바 있다.
하 박사는 "막걸리에 항암 등의 효과가 있는 스쿠알렌이 포함돼 있지만 이 성분이 암을 제거하는 것은 아니고, 물론 막걸리도 술인 만큼 많이 마시면 건강에 좋지 않다"면서 "막걸리의 가라앉은 부분에 스쿠알렌과 파네졸이 주로 함유돼 있으므로 막걸리를 마실 때 잘 흔들어 마시는 것이 좋다"고 설명했다.
스쿠알렌과 파네졸 분석기술에 관한 연구결과는 올해 2월 국내 분석전문 학술지인 한국분석과학회지와 세계적인 식품관련 전문학술지인 푸드 케미스트리(Food Chemistry)에 동시 게재됐다.
식품연구원은 이번 분석기술을 국내의 중소 막걸리 생산업체에 전수해 고품질 막걸리를 생산할 수 있도록 지원할 예정이다. 또 이를 기반으로 향후 막걸리의 우수성을 과학적으로 증명하는 연구도 지속적으로 수행할 계획이다.
bada@fnnews.com 김승호 기자
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