수입효모 859%, 풍미작렬 국산 토종 발견

과일향, 캐러멜향, 장미향 등 풍미 뛰어난 맥주를 만드는 토종 효모가 발견됐다. 대부분 수입하는 맥주 효모를 대체할 수 있을 것으로 보인다.

환경부 소속 국립생물자원관은 우리나라 자생 누룩에서 이 같은 토종 효모를 지난해 11월 발견하고 최근 특허를 출원했다고 29일 밝혔다.

생물자원관은 지난해 김계원 한경대 교수, 박천석 경희대 교수 등과 함께 전통 누룩에서 23주의 효모 균주들을 분리한 뒤 양조특성이 우수한 효모 균주 중에서 향미가 뛰어난 맥주를 제조할 수 있는 ‘사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 발견했다.

이 효모는 발효 과정에서 바나나, 사과, 포도 등의 과일향과 캐러멜향을 비롯해 장미향 등을 내는 화합물질을 기존 효모보다 최대 859%까지 대량 생산 가능하다.

생물자원관은 “유전학적으로 분석한 결과, 기존의 상업용 맥주효모들인 사카로마이세스 세레비제과 유사하지만 유전자구조가 다른 새로운 균주”라고 설명했다.

맥주는 우리나라 전체 주류 소비량의 절반 이상을 차지하지만 국내 맥주 제조에 이용되고 있는 효모는 대부분 수입되고 있다. 생물자원관은 이 효모를 맥주제조 희망 업체에 기술 이전할 계획이다.

백운석 국립생물자원관 관장은 “맥주 양조용 효모 등 유전자원 이용에 대한 사전승인과 이익을 생산국과 공유하도록 규정하고 있는 나고야의정서 발효에 대비한 양조 주권확보에도 도움이 될 것”이라고 말했다.

[e-mail] 정지우 기자