[yes+ 맛대맛]그윽한 육향, 진한 육즙이 일품.. '이색 고기' 열전

국민이 가장 선호하는 육류는 소고기와 돼지고기다.소고기는 꽃등심, 돼지고기는 삼겹살을 제일 좋아한다. 그런데 소득수준 향상으로 식생활도 고급화되면서 새로운 특수부위와 함께 양고기와 말고기 등 새로운 종류의 육류 소비도 크게 늘어나며 관련 전문점들이 각광받고 있다.

■돼지특수부위 전문 구의동 '달배뒷고기'

6일 업계에 따르면 서울 구의동의 돼지고기 '특수부위 전문점 달배뒷고기'는 정육점에서도 팔지 않는 안중살, 두항정살, 납작살, 흰살, 엄지살 등 20여가지 특수부위를 취급하며 식도락가들의 입소문을 타고 있다. 안중살은 돼지 한 마리당 90g 정도 얻을 수 있는 귀한 부위로 얇고 짙은 붉은빛 고기가 근막을 사이에 두고 켜켜이 붙어 있는 모양이 참치 뱃살과 비슷하다. 씹으면 씹을수록 꼬들꼬들한 식감과 쫀득쫀득한 육질이 소고기와 비슷하다. 돼지머리 관자놀이살인 뽈살은 한 마리당 200g 정도 얻을 수 있다.구우면 진한 육즙이 배어 나와 부드럽고 쫄깃한 식감이 일품이다. 지방과 살코기가 조화를 이뤄 가장 돼지고기 다운 맛을 느낄 수 있는 '목심살'도 인기다.

■소고기 안심살과 살치살 전문 청담동 '뜨락'

개그맨 신동엽이 한 TV방송에서 인생 최고의 소고기 안심을 먹었다고 호평하는 바람에 입소문 난 서울 청담동 '뜨락'은 스테이크 수준의 두툼하고 마블링 없는 정통 한우 안심을 즐길 수 있다. 고기 사이로 번지는 깊고 진한 숙성고기의 풍미가 압권이다.이곳 소고기는 안동산 질 좋은 한우로 3주간 저온 숙성하며 숙성향을 극대화 하기 위해 두껍게 커팅한다. '시어링'이라고 할 수 없을 정도로 약하게 겉면을 익히고 그 상태에서 자른다. 그 후 불조절로 최상의 맛을 끌어올린다. 이곳에서는 살치살과 안창살도 맛 볼 수 있다. 살치살은 최고의 마블링을 자랑하며, 육즙도 풍부해 입에서 살살 녹는다. 안창살은 육안으로 보기엔 곁이 좀 거칠게 보이지만 육즙이 진하고 약간의 마블링으로 인해 육향을 제대로 즐길 수 있다.

■생양갈비와 말고기 꽃등심 전문 여의도 '양말산'

여의도 '양말산'에서는 양고기와 말고기를 즐길 수 있다. 양갈비는 양의 어깨부분 갈비로 램렉, 램찹으로 불린다. 양고기 부위 중에서도 최고로 친다.양갈비를 한입크기로 잘라 양파와 대파를 같이 섞은 찹스테이크 형태로 허브솔트에 찍어 먹으면 양갈비 특유의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 또 다른 별미인 말고기 꽃등심은 약불에 은은히 구워 살짝 핏기가 돌 때 본연의 맛을 느낄 수 있다.말고기는 프랑스를 비롯한 유럽과 일본에서 최고급 메뉴로 친다.말 등심은 불포화 지방산으로 글리코겐 함량과 단백질 함량이 높아 다이어트에 좋다.

[email protected] 김성원 기자