[제6회 서울국제식품포럼] 장성호 아워홈 식품연구원장 "실버푸드, 기호적 측면도 고려해야"

세션2 '식품산업의 진화' 주요강연
"개인별 씹는능력.목넘김 등 연구 통해 표준화 서둘러야"

파이낸셜뉴스 주최로 12일 서울 여의도 콘래드호텔에서 열린 제6회 서울국제식품포럼에서 주요 참석자들이 기념촬영하고 있다. 앞줄 왼쪽부터 시계반대방향으로 얀니케 윗소 주한 노르웨이대사관 일등서기관, 라민 라후아즈니아 유로모니터 인터내셔널 식품&영양부문 총괄, 조상호 SPC그룹 총괄사장, 전재호 파이낸셜뉴스 회장, 제임스 최 주한 호주대사, 류영진 식품의약품안전처장, 김현권 국회농림축산식품해양수산위원회 의원, 박기영 한국프랜차이즈산업협회 회장, 김주현 파이낸셜뉴스 사장, 이재욱 농림축산식품부 식품산업정책실장, 장영진 신세계푸드 상무, 젬마 마틴 주한 호주대사관 농무참사관, 차규환 CJ제일제당 패키징센터장, 이용욱 KGC인삼공사 선임연구위원, 김기화 한국맥도날드 상무, 차석록 파이낸셜뉴스 편집국장, 천현철 보타메디 전무, 양근석 KBSI 대표, 다니엘 김 호주 퀸즐랜드주 한국무역대표부 대표, 멜리사 고틀리브슨 노르웨이수산물위원회 한국담당 이사, 고은영 유로모니터 한국지사장, 남상인 파이낸셜뉴스 전무, 곽인찬 파이낸셜뉴스 논설실장, 강호성 농협유통 경영본부장 사진=김범석 기자

"실버푸드는 건강을 위해 씹기, 목넘김 등 기능적 측면뿐 아니라 즐거운 식사를 위한 맛, 디자인 등 기호적 측면까지 함께 고려해야 합니다."

파이낸셜뉴스 주최로 12일 서울 여의도 콘래드 호텔에서 열린 제6회 서울국제식품포럼에서 장성호 아워홈 식품연구원장은 '기술로 미래를 여는 건강한 100세 시대 주제발표'를 통해 최근 메가 트렌드로 떠오르는 고령자 대상 실버푸드산업 성장전략을 이렇게 제시했다.

장 원장은 "우리나라도 초고령화 사회로 접어들고 있는 만큼 아워홈과 같은 종합식품기업들이 관련 수요를 감당해야 하는 사회적 책임이 있다"고 밝혔다. 그는 "현재 기대수명은 82세이지만 건강수명은 이보다 8~9세 정도 낮아 차이가 발생한다"면서 "이를 극복하기 위해서는 영양가 있는 규칙적인 식사를 해야 하며 관련식품 공급이 원활히 이뤄져야 한다"고 강조했다.

장 원장은 "고령자를 위한 건강한 식사로는 기능적·기호적 측면을 살펴볼 수 있다"며 "다만 최근 트렌드가 기능적 측면에 많이 치우치고 있어 기능적 측면까지 고려한 메뉴 개발이 필요하다"고 내다봤다. 고령자의 씹는 능력을 고려해 실버푸드 메뉴는 부드러워야 하지만 어느 정도 부드러운 게 적당한지는 명확한 기준이 없어 연구가 필요하다는 것이다.

이에 따라 아워홈은 씹는 능력을 판단하는 특허기술을 보유한 연세대와 함께 연구를 통해 우리나라 고령자의 씹는 능력 기준을 만들고 있다고 소개했다. 장 원장은 "선진국에선 비디오 투시를 통해 실제 씹는 기능이 어떻게 진행되고, 어떤 음식을 먹었을 때 어떻게 문제가 발생하는지 연구하고 있지만 우리나라는 의사가 경험적으로 판단하는 수준에 머물러 있다"면서 "선진국과 같이 체계적 시스템을 갖추는 게 무엇보다 중요하다"고 설명했다. 특히 장기적으로는 씹는 것뿐만 아니라 넘기는 능력도 연구를 통해 표준화해야 한다는 것이다.

이 같은 기능적 측면과 함께 이용자가 선호하는 맛과 메뉴를 제공하는 것도 중요하다는 설명이다. 실제로 지난 2016년 아워홈이 65세 이상 고령자 141명을 대상으로 선호하는 식품을 조사한 결과 고기를 좋아하는 사람이 16.1%로 가장 많은 비중을 차지했다. 이어 야채류(14.1%), 국탕류(14.1%), 해산물류(12.1%) 등의 순이었다. 실제로 섭취하는 식품에서도 고기(8.3%)는 국탕류(16.0%), 야채류(14.7%) 등에 이어 6번째로 비중이 높았다.

장 원장은 "씹기 불편하다는 문제에도 불구하고 고령자의 고기에 대한 선호도가 높았다"면서 "고령자의 맛과 영양을 고려한 식품 개발이 필요하다"고 설명했다. 그는 이에 따라 "향후 국내 실버푸드 발전 방향은 일본의 '스마일 케어 푸드'를 벤치마킹하는 형태로 나타날 것"이라고 전망했다.

스마일 케어 푸드는 과거 미음이나 죽같이 마시는 형태의 고령자 음식에서 벗어나 일반적 식사 형태를 제공하는 실버푸드를 말한다.

특별취재팀 박신영 차장 팀장 김영권 이환주 오은선 남건우 최재성 김유아 기자

[e-mail] 김영권 기자