'삼킴 장애' 맘춤형 식품설계 기술 나왔다

3D 식품 프린팅 모습. KIST 제공

[파이낸셜뉴스] 고령층이나 췌장암을 비롯한 난치암 환자들이 겪는 '연하곤란(삼킴 장애)'에 맞춰 음식의 점도를 설계하는 기술이 개발됐다. 음식 고유의 형태와 식감을 유지하면서도 식사 편의성을 높여 환자의 영양섭취가 가능하고 식사 만족도를 높인다는 평가다.

21일 한국과학기술연구원(KIST) 강릉분원 천연물연구소에 따르면 KIST는 천연물 기반 원천기술을 통해 천연물시스템생물연구센터 구송이 박사 연구팀이 3D 식품 프린팅 기반 맞춤형 메디푸드 제조 기술을 개발했다. 연구팀은 연하곤란 환자의 식사 문제를 해결하기 위해 환자 개인의 삼킴 능력에 맞춰 물성을 정밀하게 조절할 수 있는 3D 프린팅용 복합 잉크를 구현했다.

연구팀이 개발한 복합 잉크는 고단백 미세조류인 골든 클로렐라와 옥수수·감자·타피오카 등 천연 전분을 결합한 소재다.

연구팀은 식품 유변학(Rheology) 분석 기법을 활용해, 3D 프린팅 과정에서 정교한 형상을 유지하는 동시에 환자가 삼키기에 적합한 점도와 탄성을 과학적으로 설계했다. 이를 통해 전분 종류에 따른 물성 변화 데이터를 확보했으며, 연하곤란 단계별 적용이 가능한 '맞춤형 물성 제어 가이드라인'도 수립했다.

이번 기술의 핵심은 영양 공급 기능을 유지하면서도 음식 본연의 형태와 질감을 3D 프린팅으로 구현했다는 점이다. 익숙한 음식의 형태가 유지된 식사를 할 수 있기 때문에, 환자는 심리적 만족감과 함께 식사 존엄성을 회복할 수 있다. 연구팀은 복합 잉크 소재를 췌장암 면역 조절 기능 성분을 강화한 고기능성 정밀영양 소재로 발전시켜 암 환자뿐 아니라 고령자 삶의 질 향상에도 활용 범위를 넓힐 계획이다.

특히 이번 연구는 환자의 연하 단계에 따라 식품의 질감을 정밀하게 조절할 수 있는 기준을 제시하고, 환자 상태에 맞춘 정밀한 식품 설계를 가능하게 했다는 점에서 의미가 크다.

기존 유동식 중심의 획일적인 환자식을 넘어, 식사 편의성과 만족도를 높일 수 있는 맞춤형 메디푸드 개발 기반을 구축했다.

KIST 구송이 박사는 "환자가 매일 마주하는 식사 문제를 첨단 기술로 해결한 혁신적 성과"라며, "확보된 원천 기술을 고기능성 정밀영양 소재로 발전시켜, 암 환자와 고령자 삶의 질 향상에 기여할 것"이라고 밝혔다.

이번 연구 결과는 'Food Hydrocolloids (IF 12.4, JCR 분야 1.9%)' 최신호에 게재됐다.

[e-mail] 연지안 기자