떡국과 어울리는 세찬

설날 아침 차례가 끝나면 친지나 은사, 직장 상사 등에게 인사를 다니게 마련이다. 설날 아침인만큼 세배객들을 맞는 집은 어떤 음식을 준비할지 고민스럽기도 하다. 그러나 간단히 할 수 있는 맛깔스러운 우리의 음식을 준비하면 정성과 함께 설날 분위기도 돋우는데 그만이다.

설날 차례상과 새배 손님을 위해 여러가지 음식을 준비하는데, 이 음식을 통틀어 세찬이라고 한다. 떡으로 만들 수 있는 떡국, 떡만두국, 떡볶음, 떡찜, 떡산적, 떡잡채 등이 있으며 고기 음식으로는 갈비찜, 사태찜, 생선전, 편육, 족편 등이 있다. 또 지짐으로는 녹두빈대떡, 각색전이 있으며 채소 음식으로는 삼색 나물, 겨자채, 잡채 등을 꼽을 수 있다.

올해는 궁중음식연구원(원장 한복녀)이 추천하는 설음식인 화양적이나 겨자채, 구절판, 사태찜 등은 그다지 큰 손을 들이지 않고도 집에서 간단히 만들 수 있을 뿐 아니라 상차림새와 정성도 깃들여 보인다.

◇화양적=주재료가 쇠고기와 도라지, 표고, 달걀등 오색재료를 익혀서 꼬치에 편편하게 꿴 누름적으로 궁중에서 고임새에 쓰던 적이다. 가운데에 홍합초를 담는다. 꼬치 뒷면에만 옷을 입혀 지질 수 있다. 쇠고기와 도라지, 표고, 당근, 오이 등을 같은 크기의 막대모양으로 썰어 소금, 참기름, 파, 마늘 등으로 만든 고기양념장에다 고루 무친다. 이것을 가는 대꼬치에 색을 맞추어 꿴 뒤 지지면 된다.

◇겨자채=신선한 채소와 배, 편육 등을 매운 겨자집으로 무친 생채로 육류음식에 어울린다. 겨자의 매운맛은 여름철에 식욕을 돋우어 주기도 한다. 오이, 당근, 양배추를 납작하게 썰고 양지머리도 편육으로 만들어 얇게 썬다. 겨자집이 중요한데, 겨자가루를 대접에 담고 물을 넣어 개어낸 뒤 뜨거운 곳 옆에 두었다가 식초, 설탕, 소금을 넣고 한참 저으면 된다.

◇구절판=둘레에 8개의 칸과 가운데의 1개의 칸으로 이루어진 나전칠기 그릇에 붉은색, 노란색, 초록색, 흰색, 검은색 등의 색깔을 띄는 8가지 재료와 밀전병을 보기좋게 담아 내는 전통요리. 당근, 오이, 달걀 지단. 쇠고기, 표고버섯, 전복, 게맛살, 죽순 등을 길이가 같게 썰어 기름에 볶아 색깔에 맞추어 담고, 밀전병은 밀가루에 달걀 흰자를 넣어 종이처럼 얇게 부쳐낸다. 밀전병 위에 갖가지 재료를 조금씩 놓고 싸서 겨자초장에 찍어 먹으면 저마다 다른 맛과 씹는 맛이 미각을 돋운다.

◇사태찜=특별한 손님을 위한 정성이 가득 들어간 음식 중 하나. 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 넣어 삶는다. 양은 되도록 두꺼운 부위로 골라서 굵은 소금으로 문질러 씻은 뒤 끓는 물에 넣었다 건져서 칼등으로 검은 막을 벗겨야 한다.

밤과 표고를 합해 만들어 둔 양념장을 넣고 고루 버무린다. 썬 고기, 무에 양념장을 넣어 각각 무친 뒤 양념한 고기, 밤, 표고, 붉은고추를 넣고 곤다.

이밖에 깨엿강정, 잡채, 부침개 등도 떡국과 함께 즐길 수 있는 음식으로 손꼽히지만 깨엿강정 등은 슈퍼나 할인점 등에서 판매하는 제품을 사다 쓰는 게 편리하다.

/ [e-mail] 신현상기자