(취재) 정통 아메리칸 스테이크로 바꾸니 매출 껑충

“이 스테이크는 당신이 생각하는 그런 스테이크가 아니야∼ 미국의 장인이 하나하나 만든 것을 벤치마킹했다고.”

아직도 인기가 시들지 않고 있는 드라마 시크릿가든의 김주원(현빈 분)의 명대사가 스테이크에도 적용되고 있다.

외식전문기업들이 정통 아메리칸 스테이크 전문점 혹은 기존 메뉴를 확대·적용시킨 후 매출이 껑충 뛰고 있다.

정통 아메리칸 스테이크는 육즙의 맛을 살리는데 집중, 조금은 거친 느낌을 준다. 이 때문에 안심·등심·꽃등심 등 부위별 고기의 참 맛을 그대로 즐길 수 있다.

소스도 고기맛을 더욱 보완해줄 수 있는 재료로 만들어 맛과 향이 절제되는 특징이 있다. 최근 스테이크 맛을 제대로 즐기려는 소비자들이 늘면서 외식업계도 이같은 트렌드를 적극 반영하고 있다.

CJ푸드빌이 운영하고 있는 ‘빕스’는 지난해 12월 새로운 SI(점포 이미지)로 오픈한 화성 동탄점에 정통 아메리칸 스테이크를 확대 적용한 결과, 매출이 기존 매장보다 60%이상 상승했다.

빕스는 미국 뉴욕에서 123년동안 영업을 하고 있는 ‘피터루거 스테이크하우스’를 벤치마킹한 후 NO.1 스테이크와 포터하우스 스테이크를 탄생시켰다. NO.1 스테이크 매출은 전체 스테이크 매출 중 30% 이상을 차지하고 있다.

이 스테이크는 풍부한 육즙을 머금은 두툼한 등심에 독특한 통후추를 더해 팬 프라잉으로 구워냈다. 팬 프라잉은 고온에서 고기의 겉면을 코팅하는 조리 방식으로 겉은 바삭하고 속은 육즙이 많은 편이다. 피터루거 스테이크하우스가 이같은 팬 프라잉 방식을 고수하고 있다.

김병필 CJ푸드빌 푸드R&D(연구개발) 센터장은 “서양식 고추냉이인 홀스래디쉬 등 10여가지로 엄선한 ‘시크릿 소스’는 매장에서 판매하는 것을 고려 중”이라며 “스테이크 본연의 맛을 찾는 고객들의 입맛을 맞추는데 주력하고 있다”고 말했다.

외식전문기업 아모제가 운영하고 있는 서울 대치동에 위치한 ‘스칼렛’은 지난달 기존 쉬림프(새우) 레스토랑의 컨셉트를 클래식 아메리칸 다이닝으로 바꾼 후 매출이 20% 늘었다.

스칼렛은 미국 농무부(USDA) 인증 상위 2% 등급인 프리미엄급 쇠고기를 사용한다.

고기맛의 풍미를 위해 지리산 사천에서 자란 국내산 참나무를 황토가마에서 7일간 구워 생산된 참숯백탄으로 굽는다. 이곳의 스테이크는 두께가 3cm 이상으로 씹는 맛을 최대한 느낄 수 있다.

양철주 아모제 마케팅팀 팀장은 “미국 각 지역 맛집의 맛과 중상층의 가정에서 즐겨먹는 메뉴를 기본으로 지극히 미국적인 맛을 강조했더니 좋은 결과를 얻고 있는 것 같다”며 “클래식과 현대적인 맛을 모두 다 느낄 수 있는게 비결”이라고 말했다. /[e-mail]김은진기자