'쫀쿠키' 비결 마시멜로, 맛난 이유 있었네

[파이낸셜뉴스] 마시멜로가 들어간 간식들의 인기가 높아지고 있는데, 마시멜로 특유의 쫀득한 식감은 고분자 네트워크 때문이다.

21일 과학유튜브 '안될과학'에 따르면 마시멜로는 젤라틴으로 만드는데 젤라틴 단백질이 가열되면서 사슬처럼 엉겨 액체와 고체 사이의 모양을 잡아준다. 마시멜로가 만들어지면서 액체와 고체가 가지고 있는 점성과 탄성을 모두 가지게 되는 것인데, 이는 쫀득한 질감을 만든다.

실제 액체는 점성은 있지만 탄성이 없고, 고체는 탄성은 있지만 점성이 없다. 마시멜로는 점성과 탄성을 모두 가지게 되는 것이다.

특히 마시멜로는 안쪽이 고분자 네트워크로 구성돼 있다는 설명이다.

고분자 네트워크는 선형 고분자 사슬들이 서로 화학적 또는 물리적으로 연결돼 3차원 그물망 구조를 형성한 거대 분자물질이다. 젤라틴이 식으면서 완전히 촘촘하게 엉겨붙어 마시멜로가 되고, 마시멜로 자체가 고분자 네트워크화된다는 것이다.

이에 마시멜로를 씹는 순간 고체처럼 버티다가, 썰거나 먹으면 액체처럼 늘어나 점성과 탄성이 동시에 나타나면서 독특한 식감이 느껴진다.

한편 마시멜로의 쫀득한 식감과 함께 간식에서 자주 느껴지는 바삭한 식감과 소리는 좌굴현상 때문이다. 좌굴현상은 압축을 받는 물체가 휘어지다가 갑작스럽게 부서지는 것으로 과자에서 바삭한 식감을 만든다.

[e-mail] 연지안 기자