'진짜 베트남을 느껴라'..'또이또이베트남'을 만나다

이달 초 서울의 대표적인 '핫 플레이스'인 이태원 중심가에 베트남 전문 요리점이 등장해 미식가들 사이에 화제가 되고 있다.

이색 건물들이 많은 이태원에서도 눈길을 사로잡는 4층짜리 동남아풍의 노란색 건물에 입점한 '또이또이베트남'이다.

또이(tȏi’)는 베트남어로 ‘나’를 뜻하기도, '마늘'을 뜻하기도 한다.

또이또이베트남 신성호 대표는 "‘또이또이tȏitỏi’라는 이름은 같은 철자라도 6개의 성조에 따라 뜻이 달라지는 베트남 언어의 묘미처럼 다양한 매력의 베트남 음식들을 만나는 곳이라는 의미에서 지었다"고 전했다. 또이또이는 순우리말로도 '매우 또렷이, 사리에 밝게, 야무지게, 정확하게'라는 뜻도 담고 있다.

또이또이베트남 건물 앞에는 오픈을 알리는 거대한 현수막이 걸려 있다. 'Feel the Real Vietnam'(진짜 베트남을 느껴라). 고객들이 진정한 베트남을 만끽할 수 있도록 하겠다는 자신감이다. 또이또이베트남 2층은 오픈 주방에서 분주히 숯불에 분짜를 굽고, 쌀국수인 퍼(pho)를 말아 내고, 볶음밥을 만드느라 분주했다. 3층은 베트남식 바게트인 반미(Banh Mi)를 굽는 색다른 풍경이 펼쳐졌다.

신성호 대표는 매장을 '리얼 베트남'을 전하는 상징적인 공간으로 꾸미고 싶었다고 한다. 그래서 매장 스타일링을 맡은 ‘스튜디오 폼앤펑션’의 박주영 소장에게 베트남 여행을 제안했다.

신 대표는 "만약 그 여행이 없었다면 또이또이베트남의 모습은 지금과 전혀 달랐을 지도 모른다. 진짜 베트남 여행에서 얻은 영감으로부터 만들어진 또이또이베트남은 젊고 세련된 감각으로 편안하면서도 강렬한 베트남의 분위기를 재현해냈다"고 말했다.

또이또이에서 가장 먼저 눈에 띄는 것은 벽면 전체에 흐르는 노란빛과 초록빛의 그라데이션 월이다. 하노이나 호찌민에서 만나는 식민지풍의 건물에 칠해진 노란빛, 베트남 어디에서나 다가오는 싱그러운 자연을 표현하는 초록빛. 베트남의 대표 색인 두 가지 색의 그라데이션은 베트남의 역사와 일상, 그 안에 자연스럽게 녹아 있는 베트남의 자연을 상징한다. 그라데이션 벽에는 삿갓 형태의 베트남 모자 논라(Non La)를 쓴 여인을 그린 거대한 그림이 걸려 있다. 신비롭고 오묘한 분위기를 풍기는 그림은 마치 이곳이 진짜 베트남임을 잊지 말라는 듯하다.

또이또이베트남은 하노이의 유명 레스토랑인 블루버터플라이(Blue Butterfly), 오키드(Orchid)와 공동 운영되고 있다. 두 레스토랑에서 선보이는 레시피 그대로 만들어지는 진짜 베트남 맛을 재현했다. 대표 메뉴인 퍼는 담백하면서도 깊은 맛을 즐기는 하노이 식 쌀국수 그 자체다. 숙주나물도, 향채도, 검은색 해선장도 넣지 않았는데 깊은 감칠 맛이 느껴진다. 신 대표는 요즘 유행하는 생면과 건면 중에서 결국 건면을 택했다. 생면보다 더 촉감과 맛 면에서 우수하다는 판단에서였다. 국물은 꼬리뼈, 등뼈, 정강이 부위를 혼합해 12시간 이상을 정성껏 끓인다.

분짜(Bun Cha)와 하노이식 비빔국수 분보남보(Bun Bo Nam Bo)도 야심작이다. 놀랍게도 두 메뉴 모두 생고기를 사용한다. 생고기는 원재료 가격이 훨씬 비싸지만 최고의 맛을 제공하려는 신 대표의 고집이다. 분짜 소스의 경우 단맛을 위해 꿀을 사용해 건강한 단맛을 추구하고, 분보남보는 신선한 소고기에서 충분히 배어난 육즙과 소스, 함께 씹히는 고소한 땅콩과 바삭한 샬롯, 듬뿍 넣은 야채들로 건강한 한끼를 제공한다.

새우볶음밥은 밥을 계란으로 먼저 코팅해 퍼지지 않고 포슬포슬하게 유지되도록 한다. 특히 기름에 신경을 쓴다. 파기름만을 적당량 사용해 먹는 동안 산뜻하고, 다 먹고 난 후에도 접시에 기름이 흥건하지 않고 깨끗하다.

베트남의 바게트 샌드위치 반미도 자랑거리다. 바게트와 돼지고기에서 보통 반미와 차이가 난다. 반미용 바게트는 겉은 바삭하고 안은 구름처럼 가볍고 조직이 성겨야 하는데 그 느낌을 제대로 살렸다. 반미 안에 들어가는 고기는 숯불에 바로 구워서 넣어준다.

또이또이베트남의 음식들은 특별한 그릇에 담긴다. 그릇들은 하노이 근교에 있는 베트남의 대표적인 도자기 마을 밧짱(Bat Trang)에서 제작됐다. 베트남의 독특한 전통 문양들을 현대적으로 믹스한 디자인, 푸른색 톤의 단정한 느낌의 그릇들이 또이또이베트남을 더 베트남스럽게 만들어준다.

신 대표는 "베트남 여행을 하면서 베트남이라는 나라와 음식이 너무 좋았다. 그래서 여행에서 돌아와 한국에 있는 많은 베트남 식당을 찾아 다녔는데 진짜 베트남다운 요리를 하는 곳이 없어 아쉬웠다"고 기억했다. 그는 "그래서 직접 식당을 열기로 결심하게 됐다"며 "내가 만들어서 내가 먹고 싶어서, 그리고 소중한 사람들께 진짜 그 맛을 알려주고 싶어서 용기를 냈다"고 말했다.