'골목식당' 김치찜짜글이집, 복잡한 조리과정 공개…문제는 '고기 숙성'

SBS '백종원의 골목식당' © 뉴스1

(서울=뉴스1) 박하나 기자 = '백종원의 골목식당' 김치찜짜글이집이 문제점을 파악했다.

지난 20일 오후 10시 35분에 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 성남시 모란역 뒷골목 이야기가 계속해서 이어졌다.

백종원은 독특하고 번거로운 조리법으로 시선을 모았던 '김치찜짜글이집' 고기에서 독특한 향을 느꼈고, 이에 주방 점검에 돌입했다.

백종원은 재료들의 잘못된 숙성법, 보관법 등을 지적하며 "사장님은 기본적인 걸 모르신다"며 안타까워했다.

사장님은 어깨너머로 배운 것들을 나름대로 응용해 조리법을 완성했지만, 방법이 잘못됐다는 사실을 알고 눈시울을 붉혀 안타까움을 더했다.

다시 김치찜짜글이집을 방문한 백종원은 모두가 궁금해하는 사장님의 전 조리 과정을 지켜보며 메모를 시작했다.

사장님은 라드(돼지기름)를 찜통에 1차로 발랐고, 이후 김치를 넣은 뒤 라드를 추가해 김치에 빈틈없이 버무렸다. 삼겹살을 굽고 남은 기름으로 볶아내는 볶음밥에서 아이디어를 얻었다고.

이어 사장님은 소주, 후추, 겨자분, 간 마늘을 넣어 생고기 숙성에 나섰다. 사장님은 고기 냄새 지적에 겨자분을 넣기 시작했다고 하며 월계수 잎, 파 뿌리, 간 생강을 넣은 육수 망을 추가해 12시간을 숙성했다. 더불어 숙성된 고기를 삶은 물을 육수로 사용했다.

라드를 넣고 찐 김치와 숙성 후 삶아 놓은 고기, 고기 삶은 육수에 갖가지 채소들과 추가 양념이 더해져 기존의 김치찜짜글이 준비가 완성됐다. 이에 백종원은 삶은 고기 대신 숙성만 시킨 고기와 육수 대신 쌀뜨물을 사용한 김치찜짜글이, 생고기와 쌀뜨물을 이용한 버전의 김치찜짜글이까지 세 가지 버전을 부탁했다.

세 가지 김치찜짜글이를 맛본 백종원과 사장님은 모두 기존의 김치찜짜글이 국물을 가장 낫다고 꼽았다. 그러나 고기 맛 평가는 달랐다. 기존 김치찜짜글이 고기를 맛본 백종원은 결국 고기를 뱉어냈고, 사장님 역시 기존 김치찜짜글이 속 고기 냄새와 겨자 맛을 인정했다.

사장님은 숙성시키지 않은 생고기가 들어간 김치찜짜글이를 사 먹고 싶은 음식으로 최종 선택하며 허탈한 표정을 숨기지 못했다.

백종원은 "고기는 삶고 시간이 지나면 냄새가 난다. 사장님은 고기를 안 좋아하셔서 잘 몰랐을 거다"고 지적했다.

한편, SBS 예능 프로그램 '백종원의 골목식당'은 매주 수요일 오후 10시 35분에 방송된다.