"마장동에 와인을… 혁신은 경계 깨는 것부터"

세션1-틀을 깬 젊은 혁신자
김지형 마장동 호랑이 컨설턴트(한양여대 외식산업과 교수)

"혁신은 카테고리와 경계를 깨는 것에서부터 시작된다. 소와 돼지의 머리, 내장이 난무하는 서울 마장동에 상식을 깨고 현대식 레스토랑을 열자 글로벌 바이어들도 한국의 깊은 곳을 들여다본 것 같다며 모두 좋아했다."

김지형 마장동 호랑이 컨설턴트(한양여자대학교 외식산업과 교수)는 25일 제16회 유통혁신포럼에서 '세션1-틀을 깬 젊은 혁신자'의 강연자로 참석해 '카테고리와 경계를 허무는 것'의 중요성에 대해 이같이 강조했다.

김 컨설턴트는 마장동 호랑이 개업 전, 시장조사 단계에서 마장동은 서울 고깃집 전체평균 대비 2.7배의 높은 매출을 가지고 있고 유입인구도 40%나 많았다. 수도권 축산물의 70%를 공급하는 마장동의 상징성에 질 좋고 신선한 육류를 빠르게 공급받을 수 있는 환경, 여기에 이질적인 현대적 공간을 창출해 새로운 멋을 더한 혁신이 성공을 이끌었다고 설명했다.

김 컨설턴트는 "14평의 공간에 처음에는 와인숍 중심으로 운영했으나 코로나19를 거치며 독립적인 공간을 찾는 수요에 맞춰 와인숍에서 와인 비스트로 형태로 진화했다"며 "하이볼의 유행 트렌드에 발맞춰 자체 제작한 마장동 호랑이 하이볼과 모히또는 물론 캠핑용 토마호크 세트 등도 곧 출시 예정이다"고 설명했다.

마장동 호랑이 매장은 대립적으로 보이는 프랑스요리와 한국요리는 '현대적인 요리'로, 글로벌과 로컬은 '글로컬'로 통합해 진화시켰다.

김 컨설턴트 역시 본인 정체성의 경계를 깨부쉈다. 그는 "직원들도 내게 소믈리에(한국국제소믈리에협회 부회장)인지 셰프(전 르 꼬르동 블루 총지배인)인지 정체성을 묻는데, 레스토랑의 오너로서 소믈리에와 셰프 둘 다 하는 것이 중요하다"고 강조했다.

[e-mail] 김동규 박지영 박지현 정상희 이환주 이정화 기자