쇠고기 패티 중심온도 실시간 기록… 체온 측정보다 깐깐하네

맥도날드 조리현장 ‘청결 또 청결’
상하단 각각 218도·177도서 굽고
디지털 온도계로 패티 온도 검증
30분마다 손, 4시간마다 도구 세척

체온 측정이 당연해진 요즘이지만 먹음직스럽게 구워진 고기 패티의 온도를 일일이 측정하는 것은 낯선 풍경이다. 직원들의 분주하지만 질서 정연한 움직임이나 조리기구들이 뱉어내는 소리는 전자제품을 생산하는 곳을 방불케 한다. 불판에서 구워지는 고기와 튀겨지는 감자 냄새로 햄버거 가게라는 것을 알 수 있다.

바로 한국맥도날드 매장의 모습이다.

4일 관련 업계에 따르면 맥도날드의 식재료 품질과 안전관리는 정평이 나 있다. 맥도날드에서 인정을 받았다면 업계에선 실력을 갖춘 것으로 통용될 정도다.

맥도날드의 엄격한 기준은 고객을 가장 가까이 만나는 레스토랑의 주방에서 절정을 이룬다. 직원들이 바쁘게 움직이는 현장에서 청결하게 세팅돼 있는 조리기구들이 시선을 끈다.

■가장 엄격한 식재료 관리 기준

고기 패티부터 남다르다. 우선 쇠고기 패티는 100% 호주 및 뉴질랜드의 청정 순 쇠고기로 만들어진다. 또 '쇠고기 이력번호'를 통해 쇠고기의 생산 농장과 유통 경로를 철저히 파악한다.

특히 맥도날드의 패티는 여러 장의 고기 패티가 상단과 하단이 각각 218도, 177도 이상의 초고온으로 자동 설정된 그릴에서 위아래로 동시에 구워진다. 하단 판에 냉동된 패티를 올려놓으면 자동으로 상판이 내려와 위아래에서 패티를 익히고, 완료되면 자동으로 상판이 올라간다. 매장 내 최고의 숙련도를 가진, 교육을 받은 직원들만이 패티를 전담으로 조리한다. 매장 에이스들이 패티 조리에 투입되는 셈이다.

최정예 직원들이 조리하는 패티지만 검증과정을 한 차례 더 거친다. 매일 최신식 디지털 온도계를 구워진 패티에 찔러 중심온도를 측정하면 태블릿에 실시간으로 기록된다. 패티의 온도를 재는 과정이 여기서 등장한다. 맥도날드 관계자는 "제품의 조리 온도를 더욱 체계적으로 관리하기 위해 지난 2018년 '디지털 푸드 세이프티 시스템'을 도입해 업계에서 유일하게 운영하고 있다"고 설명했다.

감자튀김은 기름이 생명이다. 후렌치후라이를 튀기는 기름은 매일 산가를 측정해 기준을 초과하는 경우 즉시 교체한다. 산가는 튀김용 기름의 품질을 나타내는 척도다. 맥도날드는 국내 식품위생 관련 법에서 정한 기준(3.0)보다 엄격한 2.5를 적용하고 있다.

지난해부터는 업계 최초로 전국 매장에 해바라기유를 도입했다. 해바라기유는 다른 식물성유지에 비해 포화지방산 및 트랜스지방 함량이 낮은 데다 열대우림 파괴나 온실가스 배출 이슈가 적어 친환경적인 식재료다.

'맥머핀'이나 '에그불고기 버거' 등에 사용되는 계란의 경우 자외선(UV) 살균세척에 무항생제 인증을 받은 신선한 국내산 1+등급 계란을 사용한다. 매장에서 주문 즉시 직접 깨뜨려 조리하는 모습이 인상적이다.

냉장실에 보관되는 양상추도 진공 포장된 상태로 공급받아 주문이 들어오면 바로 뜯어서 사용한다. 보통 일주일에 세 번 가량 식재료를 납품 받으며 대개 2~3일 안에 모두 소진한다.

■청결 또 청결, 30분마다 손씻기

맥도날드 주방에서는 다른 곳에서는 흔히 찾아볼 수 없는 알람이 하나 있다. 손 세척을 알려준다. 30분 타이머가 울릴 때마다 '손 씻는 시간입니다' 하고 알려주는 것이다.

맥도날드 주방에서 근무하는 직원들은 번갈아 가며 순차적으로 30분마다 30초씩 팔꿈치까지 손을 씻는다. 세면대 위에 30초 시간을 재는 타이머 버튼도 있다. 조리에 사용되는 소도구는 4시간 마다 세척과 에어드라이 과정을 거친다. 세척하는 시간이 조리하는 시간 못지 않게 소요된다.

주방에서 쓰는 위생장갑은 두 종류다. 파란색은 재료 등 조리 전 제품이나 날 제품을 만질 때 사용하고, 흰색은 각종 도구와 조리된 이후의 제품을 이용할 때 쓴다. 교차오염을 방지하기 위해서다.

파란색은 사용 즉시 바로 장갑을 교체한다. 직원들이 파란 장갑을 벗을 때는 흰 장갑에 닿지 않게 벗으려는 모습이 역력하다.

맥도날드 관계자는 "일관성과 시스템을 통해 안전하고 좋은 품질의 메뉴를 제공하는 것이 무엇보다 중요하다"면서 "엄격한 기준과 절차를 도입하고, 원재료의 생산지에서부터 레스토랑에 이르기까지 제품의 품질이 일관되게 유지되도록 하고 있다"고 강조했다.

[e-mail] 조지민 기자