탕차이(湯菜)는 한국요리로는 국, 서양요리의 스프에 해당한다. 보통 탁자요리에서 전채가 끝나고 주요리인 대채의 과정에 들어갈 때 먼저 입을 적시고 식욕을 돋구기 위해서 권해진다.
중국요리의 탕차이는 서양요리처럼 식탁에 나가는 순서에 일정한 규칙이 있는 것이 아니라 그때의 식단에 따라서 생략하기도 하고 혹은 요리의 중간에 내기도 한다.
이번 주는 탕차이의 종류와 만드는 법에 대해 알아본다.
먼저 맑은국(청탕)은 서양요리에 있어서 맑은 스프와 같은 것이다.
불투명한 국에는 나이탕이 있는데, 이것은 조리법이나 재료에 있어서 대부분 청탕을 그대로 전용해도 좋으나 국물이 농후하기 때문에 재료 역시 농후하다. 조미료는 조금 짙게 하는 것이 좋다.
나이여우탕은 나이탕에 우유를 넣어 국물을 희게 하고 우유의 향기를 곁들인 국이다. 이것은 홍콩 등에서 서구인들의 기호에 맞게 만들어진 탕채의 일종이다.
꿔즈는 냄비요리로, 추운 계절에 인기있는 요리다. 여러 가지 재료가 잠길 정도의 국물을 붓고 끓이면서 먹는다. 그리고 이것은 식단에 들어갈 때 제일 마지막에 내는 경우가 많다.
그러면 간단하게 만들 수 있는 탕을 직접 조리해 보자.
◇녹말로 농도를 맞춘 국(조개탕, 재료=조개 200g, 소금 한 스푼, 표고 3개, 녹말가루 두 스푼, 후추가루 한 스푼, 생강 1개, 간장 적당량)
표고를 불려서 썰고 생강은 곱게 다진다. 냄비에 물을 넣고 끓여서 깨끗이 씻은 조개를 넣고 익어갈 때 표고와 생강을 넣는다. 끓으면 조미료를 넣고 마지막에 녹말가루를 풀어 넣는다.
◇제비집 맑은 국(재료=제비집 5개, 햄 약간, 소금 적당량, 오이 약간, 술 적당량)
제비집은 모양이 부서지지 않도록 준비한다. 햄과 오이는 작은 골패 모양으로 썬다. 탕은 두 겹 가제로 받치고 뜬 기름을 건져낸다. 탕을 불에 얹고 소금, 화학 조미료, 술로 조미한다. 제비집을 뜨거운 물에 담가 데워서 물기를 빼고 그릇에 담아 조미한 탕을 붓고 햄과 오이를 띄운다.
/차이나푸드21㈜ 외식경영 컨설팅 대표이사 추적생
※ 저작권자 ⓒ 파이낸셜뉴스, 무단전재-재배포 금지