우리가 콩을 ‘밭에서 나는 고기’로 부르는 것처럼 일본사람들도 우리 못지 않게 콩의 영양가를 인정하고 있다.
일식집에서 낫토를 찾는다면 프로급 미식가나 일본 생활을 해본 사람이라고 볼 수 있다. 아직 한국사람들에게는 생소한 낫토. 그러나 낫토가 각종 성인병 예방 효과가 있다는 연구 결과가 밝혀지면서 일본에서 붐을 일으킨 데 이어 국내에도 유입돼 낫토를 제공하는 일식집이 늘고 있다.
낫토는 콩을 섭씨 40도 이상에서 발효시킨 일본식 청국장이라고 보면 된다. 일본인들은 끈적끈적한 점액질이 생긴 낫토를 메추리알 노른자와 함께 밥과 비벼 간단한 아침식으로 먹으며 생선회나 김말이 등 모든 음식에 섞어 수시로 즐긴다.
낫토는 일본의 관동 지방 사람들이 즐기는 음식이며 관서지방 사람들은 좋아하지 않는다고 한다. 또한 관동지방 낫토가 끈적끈적한 점액질이 많다.
낫토의 유래로는 여러가지가 있지만 전쟁에 관련된 유래가 널리 알려져 있다. 일본 사람들이 전쟁을 하러 떠날 때 말먹이로 지푸라기에 콩을 싸서 보관했다고 한다. 오랜 기간 놓아두자 지푸라기 안에 있는 낫토균에 의해 발효되고 썩었는데 말이 그런 콩을 먹고도 아무 탈 없는 것을 보고 사람들도 먹기 시작했다고 한다. 예전에는 일본을 통해서 한국에 들어오는 낫토도 지푸라기에 싸여서 왔다고 한다. 지금은 위생 포장을 해서 판매하고 있다.
낫토는 20∼30℃에서 뜨는 우리나라의 청국장과는 달리 삶은 콩에 바실러스균(낫토균)을 접종하고 고온에서 24시간 발효한 것으로 영상 4℃에서 48시간 후숙시킨 식품이다.
그랜드 힐튼호텔 일식당 장철호 주방장은 “낫토가 건강을 위해 모든 사람에게 권장하고 싶은 음식”이라며 “낫토를 찾는 고객이 예전보다 많이 늘었다”고 말한다.
이 호텔 일식당 미쯔모모에서 제공하는 낫토 요리로는 밥 위에 낫토와 파, 메추리알 노른자를 얹은 덮밥(2만2000원), 낫토와 매실 절임으로 등으로 만든 김밥(1만7000원), 낫토 대마끼(7000원) 등이다. 대부분 호텔 일식당은 물론 강남의 초밥 전문점이나 유명한 일식집에서는 낫토를 먹을 수 있다. 갤러리아 백화점 매장에서는 국산 콩으로 생산한 낫토를 구입할 수 있고, 서울 용산구 이촌동에 문을 연 일본 식품 전문점 모노마트에서는 국산 및 수입 낫토를 판매중이다.
장주방장은 “일반 콩음식의 영양분 흡수율은 40∼50%지만 발효 식품인 낫토를 먹으면 콩의 영양분을 80% 이상 흡수 할 수 있다”면서 “또 위나 장에서 식품의 흡수를 높이고 혈관 안에 축적된 콜레스테롤을 분해하며 비타민B가 많아 간장의 해독기능을 도와주므로 술과 담배에 시달린 간을 보호해준다”고 강조했다.
낫토는 삶은 콩에 낫토균을 첨가하면 콩 안에 있는 단백질이 낫토균에 의해 분해돼 소화가 잘 되도록 하고 분해된 단백질은 효소제가 된다. 최근에는 이 효소가 혈전증 등 성인병에 좋다는 발표가 있어서 주목을 끌고 있다.
단백질뿐만 아니라 지방이나 탄수화물도 풍부하다. 단백질도 식물성 단백질이기 때문에 육류의 그것과는 다르게 콜레스테롤이 쌓이지 않는다. 또 피로회복을 위한 드링크제에 많이 들어있는 아미노산을 약이 아닌 음식으로 섭취할 수 있는 것이 낫토이다. 비타민 B1 특히 B2가 풍부하다.
낫토를 먹는 방법은 그릇에 낫토를 담고 젓가락으로 잘 휘저어 끈기 있게 만든 다음, 잘게 썬 파, 카츠오부시(다랭이 포를 얇게 깎은 것), 겨자 푼 것과 간장을 넣어 맛을 낸다. 그밖에 밥 위에 얹어 먹거나, 된장국에 넣거나, 샐러드, 메밀국수, 튀김, 김밥 등으로 요리해 먹기도 한다. 파와 시소는 낫토 특유의 맛을 부드럽게 하는 역할을 한다.
◈ 어떻게 만드나
◇ 낫토 덮밥
재료 : 실파, 무순, 일본 낏잎, 매추리알, 김 낫토
1. 밥위에 잘게 선 실파, 무순,일본 깻잎을 잘게 썰어 놓는다
2. 그 위에 잘게 썬김과 낫토를 올려 놓는다.
3. 마지막으로 메추리알을 올려 놓는다.
◇ 낫토 튀김-유바 말이
재료 : 유비, 실파, 정종, 혼다시, 간장, 기름 낫토
유바는 콩을 삶을 후에 생긴 표면막을 겅어서 건조시킨 것이다.
1. 낫토를 썬실파, 정종, 혼다시 (천연 조미료로 가다랑어를 증류시
켜 건조한 것), 간장을 약간씩 넣어 입맛에 맛게 간을 한다.
2. 유바로 말아서 튀긴다.
◇ 낫토 마끼
재료 : 초밥, 오이, 와사비, 시소, 낫토
김위에 초밥을 깔고 낫토, 얇게 채썬오이, 와사비, 시소 등을 넣고 말아서 썬다.
◇ 낫토 계란 말이
재료 : 계랸 4개, 실파, 소금, 낫토
1. 계란 4개를 풀어 실파를 잘게 썰어 넣고 간을 한다.
2. 사각팬에 계란을 뿌려 놓고 낫토를 얹어 계란 말이와 똑같이 말아서 썰면
된다.
◇ 낫토 생선회
재료 : 광어, 도미, 참치, 낫토
광어, 도미, 참치 등의 생선회 한장한장 겹쳐서 장미 모양으로 만든다.
그위에 나토를 얹고 장식한다.
/ lsk239@fnnews.com 이상구기자
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