한국요리를 대표하는 음식이 ‘불고기’라면 서양요리를 대표음식은 스테이크일 것이다. 스테이크는 재료와 부위에 따라 다양하게 불리며, 그 맛 또한 일품이다. 스테이크 하면 일반적으로 떠오르는 것이 안심스테이크, 등심스테이크, 생선을 이용한 연어스테이크, 바다가재스테이크 등을 들 수 있다. 한손에 나이프, 다른손에 포크를 쥐고 특별한 날은 와인과 함께 우아한 분위기를 연출해 낼 수 있는 음식이 스테이크다.
맛과 분위기와 시각적인 즐거움까지 낼 수 있어 삼박자를 갖춘 음식이라 해도 과언이 아니다. 여기에다 영양까지 구비했다면 천하일품일 것이다.
입맛이 까칠해지기 쉬운 여름. 흘리는 땀만큼 에너지를 보충해 주기 위해 흔히 생각하는 여름보양식으로 ‘삼계탕’, ‘보신탕’을 생각하겠지만 여름음식으로 스테이크만한 음식도 없다. 맛과 멋과 건강까지 챙길 수 있는 여름철 보양식으로 송아지스테이크는 어떨까.
송아지요리는 이탈리아를 비롯, 유로피언들에게는 가장 인기가 있는 보양식 요리다. 송아지고기를 일류 요리로 여기며, 특히 프랑스에서는 어린 양고기와 함께 최고급 요리로 쳐준다. 송아지고기 가운데에서도 젖을 떼지 않은 생후 6개월 이내의 고기가 으뜸이다.색이 엷고 수분이 많은 것이 특징이다. 콜레스테롤과 지방질이 적어 여름철 여성을 위한 미용 다이어트 요리로도 제격이다.
동의보감에 따르면, 송아지고기는 그 성질이 치우치지 않고 평이하며 단맛과 더불어 독이 없다고 했다. 또 옛날부터 힘줄과 뼈, 허리와 다리를 튼튼하게 해 몸이 찬 사람이나 병을 앓고 난 뒤 보양식으로 애용됐다.
송아지고기는 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 골고루 함유하고 있다. 특히 성장기에 꼭 필요한 필수아미노산 ‘라이신’이 풍부해 6∼12세 아동에게는 최상의 음식이다.
송아지뒷다리를 이용한 스테이크는 특유의 부드러운 육질과 적당히 밴 마블링과 젤라틴의 고소한 맛이 조화를 이루는 음식으로 송아지뒷다리 뼈가 통째로 요리돼 보기에도 푸짐하다.
서울 강남구 논현동에 위치한 호텔 아미가의 1층 버팔로는 오는 8월까지 송아지뒷다리구이 스테이크 특별메뉴를 선보인다. 이 호텔의 박광호 주방장은 생후 2∼3개월된 송아지뒷다리를 통으로 쪄서 로즈마리향과 백포도주를 첨가해 최고급 스테이크를 탄생시켰다.
로즈마리는 라틴어 로즈마리누스(Rosmarinus) 즉, 로즈(Ros·이슬)와 마리누스(Marinus·바다)가 어원으로 ‘바다의 이슬’이라는 의미에서 유래됐다. 기원전 1세기부터 사랑받았던 대표적인 허브 로즈마리는 식용으로도 유용하게 쓰이며 사랑받아 왔다. 로즈마리는 무기력하거나 나른한 여름철 솔잎같은 산뜻하고 강한 향으로 스테이크 냄새를 없애준다. 원기회복, 혈액순환촉진, 피로회복, 소화불량에 골고루 좋다.
◈ 어떻게 만드나
⊙ 로즈마리향과 백포도주를 첨가한 송아지뒷다리구이 스테이크
(1) 재료(1인분)
송아지뒷다리 300g, 백포도주 20㎖, 올리브오일 10㎖, 로즈마리 5g, 양파20g, 당근20g, 토마토 20g, 감자 60g
(2) 만드는 법
① 생후 1∼3개월의 송아지뒷다리를 1인용 300g 정도로 잘라서 준비한다.
② 핏물을 제거한 다음 올리브오일을 두른 후 로즈마리, 소금, 후추 등으로 감싸 최소 40분 정도 향이 배도록 절여 놓는다.
③ 향기가 밴 송아지뒷다리를 기름을 두른 뜨거운 팬에서 양쪽면을 그을릴 정도로 구워준 다음 백포도주를 끼얹어 와인이 3분의 1 정도 남을 때까지 졸여준다.
④ 와인이 졸아들면서 송아지뒷다리는 잡내가 날아가게 중간 정도까지 익힌다.
⑤ 중간 정도 익은 송아지를 뼈에 붙은 살과 골수가 익을 때까지 완전 조리를 하기 위해 210도 오븐에서 30분 정도 쿠킹호일을 덮어 찜상태로 조리해준다.
⑥ 오븐 속에서 완전조리 상태를 확인하려면 송아지뼈와 살이 가벼운 접촉으로도 분리되어야만 송아지 특유의 부드러운 육질의 맛과 뒷다리의 질긴 젤라틴의 끈기 있는 맛이 절묘하게 조화를 이룰 수 있다.
⑦ 뼈와 살이 분리될 정도로 잘 조리된 송아지뒷다리에 토마도와 야채로 만든 스튜와 송아지를 삶을 때 생기는 육수를 믹스한다.
⊙ 포토와인 소스(Port Wine Sauce)
(1) 재료(1인분)
브라운소스 20㎖, 포토와인 소스 10㎖, 발사믹식초 5㎖, 버터5g, 소금, 후추
(2) 만드는 법
① 포토와인과 발사믹식초를 냄비에 넣고 알코올 성분을 날려 보낸다.
② 브라운소스를 넣고 같이 졸여준다.
③ 농도가 걸죽하게 나오면 소금, 후추로 맛을 낸 후 버터로 믹스해 마무리한다.
/ lsk239@fnnews.com 이상구기자
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