[푸아그라] 천가지 맛 ‘거위간’

붉은 와인 빛이 도는 푸아그라(거위나 오리간)와 하얀 배가 절묘한 조화를 이뤄 군침을 돌게 한다. 거위간과 배, 생강빵이 탑 형대로 장식돼 한껏 멋을 냈다. 맛은 거위간의 풍부한 맛, 포트와인소스의 달콤함, 배의 새콤한 맛이 입안 가득히 퍼진다.

‘생강빵과 포트와인소스를 곁들인 푸아그라’는 배를 와인에 졸이고, 달콤한 맛이 나는 포트와인소스로 지방이 많은 거위간의 느끼한 맛을 없애 담백한 맛을 살렸다. 여기에 푸아그라 고유의 맛을 살리기 위해 향이 강하지 않은 부드러운 느낌의 소스를 사용하고가볍게 구워냈다.

이 요리의 주재료인 푸아그라는 캐비어(철갑상어알), 트러플(송로버섯)과 함께 세계3대 진미로 꼽히는 최고급 요리다.

입안에서 살살 녹는 부드러운 맛과 중후한 맛이 쉽게 잊히지 않을 정도다. 로마시대부터 처음 거위나 오리의 간을 살찌워 먹는 방법이 개발되면서 네로 황제가 푸아그라를 즐겼으나 그 후 프랑스로 전파되어 프랑스 왕실 요리로 정착되면서 널리 퍼지게 됐다. 현재 서양에서 중요한 파티가 있거나 성탄절을 맞게 되면 풍요로운 삶을 상징하는 고급요리로 마련된다. 푸아그라는 비타민 A와 D가 풍부한데다 몸에 좋은 지방산을 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장 혈관 장애를 예방하는 등 영양학적으로도 뛰어나다. 세계적으로 프랑스 남부 지방과 알자스 지방에서 사육된 거위간을 최상으로 친다.

롯데호텔서울 양식당 ‘쉔브룬’은 에어 프랑스와 공동으로 푸아그라의 세계적인 업체인 루이지의 최고 푸아그라 전문 조리장 질 마고를 초청, 6∼11일 ‘푸아그라 요리 특별 프로모션’ 행사를 실시한다. 질 마고는 푸아그라 요리의 진수를 보여줄 예정으로 ‘생강빵과 포트와인소스를 곁들인 푸아그라’를 비롯해 ‘샴페인, 생강, 후추를 가미한 오리간 요리’, ‘양배추와거위간을 곁들인 오리가슴살 요리’, ‘해물을 이용한 오리간 라비올리’ 등의 다양한 특별 요리를 선보여 프랑스 요리의 애호가들에게 잊지 못할 즐거움을 안겨줄 예정이다.

질 마고 조리장은 “거위간 요리를 먹을 때는 달콤한 와인을 같이 먹으면 금상첨화”라면서“프랑스의 대표적인 요리 진수를 한껏 보여줄 것”이라고 말했다.

/ [e-mail] 유인호기자