‘철갑상어’하면 흔히 캐비어를 연상한다. 푸아그라(거위간)와 더불어 세계적인 고급요리로 손꼽히는 캐비어는 미식가들로부터 사랑을 받고 있다. 그렇지만 ‘황제의 물고기’로 불려온 철갑상어로 만든 요리는 보기 힘들다. 철갑상어의 어육은 유럽과 미국 등지에서는 주로 훈제육으로 가공된다. 비교적 가격이 저렴한 미국산 ‘White Sturgeon’의 경우에도 1파운드당 가격이 훈제연어의 2배에 육박하는 30∼40달러에 거래되고 있다.
그 중에서도 ‘철갑상어 데리야키소스’는 미식가들의 관심을 불러 모으고 있다. 쫀득쫀득한 맛에 달콤한 데리야키소스를 함께 할 수 있어 미각을 사로잡는다. 이 요리에는 철갑상어를 비롯해 감자, 우유, 버터, 마늘2개, 데리야키소스, 레몬, 대파 등이 재료로 쓰인다. 우선 철갑상어의 뼈와 껍질을 제거한 후 60g 정도로 잘라서 소금, 후추로 맛을 내고 밀가루를 표면에 발라 프라이팬에서 갈색으로 익혀낸다. 이어 대파를 얇게 잘라서 찬물에 담가 싱싱하게 한다. 감자는 삶아서 고운 체에 내린 후 생크림, 버터를 넣어 크림상태로 만든 뒤 소금 후추로 맛을 한다. 마늘은 얇게 잘라서 기름에 튀겨낸다. 접시에 감자를 깔고 철갑상어를 올린 뒤 준비한 파를 올리고 데리야키소스를 친다.
서울 태평로 프라자호텔 프렌치레스토랑 토파즈에서는 여름철 특선으로 7,8월 2개월 동안 ‘철갑상어’요리를 선보인다. 쫀득쫀득한 철갑상어살을 발라내어 소금, 후추로 맛을 내고 밀가루를 입혀 프라이팬에 구워내는 철갑상어구이에는 붉은 참치, 냉이 크림수프, 대구 로즈마리 로스구이, 과일 디저트 등이 곁들여 제공된다.
이곳의 한형우 조리장은 “철갑상어 요리는 기름기가 전혀 없으며, 담백하고 부드러운 맛이 나는 새로운 스타일의 건강식 요리”라면서 “고객들이 철갑상어 요리를 많이 접해 보지 못한 만큼 우리 입맛에 익숙한 데리야키소스를 사용해 거리감을 줄였다”고 말했다.
/ yih@fnnews.com 유인호기자
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