하얀 아귀살과 주황색의 연어가 어우러져 시각적인 멋을 낸다.
아귀와 연어롤 주변에 노란 빛깔의 소스와 푸른 빛이 도는 아스파라거스가 그 멋을 더한다. 아귀 특유의 향이 나지만 한입 베어 물면 연어의 달콤함이 아귀의 향을 없앤다. 화이트 와인과 계란, 생강을 넣은 소스는 부드러우면서도 생강과 와인 특유 맛이 혀 끝에서 느껴진다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 아귀와 연어로 만든 ‘아귀· 연어롤과 진저 사바용 소스’ 요리다.
국내에선 아귀하면 찜이나 탕을 생각하지만 프랑스에선 고급 요리 재료로 쓰인다. 아귀는 생긴 모양은 징그럽지만 영양에 있어서는 정반대다.
아귀의 지방산은 고도불포화지방산이 절반 정도를 차지하고 있고, 성인병 예방 및 뇌학습 발달 등의 건강 기능 생리효과가 좋다고 알려져 있는 다가불포화지방산(EPA) 및 데히드로 아세트산(DHA)이 많이 들어 있다.
이같은 영양을 가진 아귀로 새로운 요리를 탄생시켰다. 프랑스풍의 고급 요리로 재탄생한 것이다.
아귀 특유의 향과 맛을 보완하기 위해 연어와 화이트 와인, 생강을 넣은 소스를 적절히 조화시켰다. 우선, 아귀와 연어롤을 만들기 위해 아귀살을 15cm 정도 길이로 펴서 준비한 후 비닐랩 위에 놓는다. 연어살도 아귀살과 같은 방법으로 준비한 후 소금, 후추로 맛을 내어 아귀살 위에 놓는다.
비닐랩을 이용해 두 생선살을 김밥처럼 말아서 끝을 묶는다. 알루미늄 호일을 이용해 감싸서 롤을 만든 다음, 중간불에서 20분 정도 찐 다음 따뜻한 곳에 5분 정도 놓아 둔다. 잊지 말아야 할 것은 아귀와 연어롤을 반드시 중간불에서 쪄야 한다는 것이다.
소스는 계란노른자, 화이트 와인, 소금, 후추를 넣어 가벼운 크림소스가 되도록 계속 저으면서 다진 생강을 넣어 진저 사바용을 만든다.
마지막으로 생선롤을 3cm 두께로 썰어 접시에 담아 사바용 소스을 곁들여 낸다.
서울 삼성동 그랜드인터컨티넨탈호텔 레스토랑 ‘테이블 34’에서는 새로운 총주방장 리사를 영입하면서 세계 각지의 재료를 이용한 모던한 ‘프랑스풍의 세계요리‘를 선보인다. 리사 총주방장은 각종 재료를 사용해 우아하고 세련되고 창의적인 요리로 만들어 50여 가지의 새로운 메뉴를 내놓고 있다.
리사 총주방장은 “아귀살의 씹는 맛과 연어의 부드러운 맛이 조화를 이룬 고급 요리“이며 “새로운 아귀요리를 맛볼 수 있다”고 말했다.
/ yih@fnnews.com 유인호기자
※ 저작권자 ⓒ 파이낸셜뉴스, 무단전재-재배포 금지
