대상 청정원은 ‘항아리원리 신발효공법’을 개발해 고추장의 기준을 ‘원료’에서 ‘발효숙성’으로 새롭게 제시한다고 11일 밝혔다.
우리쌀 100%와 태양초가 이미 고추장의 기본 원료가 된 상황에서 고추장의 맛과 질은 결국 ‘발효숙성’의 차이로 좌우된다는 것.
지난 2009년 고추장의 주된 원료를 밀가루에서 우리쌀로 바꾸며 본격적인 ‘우리쌀 고추장’ 시대를 연 대상 청정원 순창고추장은 이번 ‘항아리원리 신발효공법’의 개발, 적용으로 또 한 번 고추장의 새로운 기준을 제시했다.
‘항아리원리 신발효공법’은 항아리의 숨쉬는 원리를 이용한 발효숙성방식이다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인위적인 미생물의 접종이 없이도 발효숙성 기간 동안 높은 일반미생물수, 효모수를 보이며 전분과 단백질분해 효소를 활성화시키는 등 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다.
하지만 대량생산 공정에서는 대형 항아리의 제작이 불가능해 스테인리스 탱크 등으로 대체한 것이 현실이었다.
이에 따라 전통 방식의 고추장 재현에도 한계가 있었다. 대상 청정원 순창고추장은 이 점에 주목하고, 대량생산을 위한 발효숙성조에서 항아리와 동일한 환경을 조성한다면 전통 항아리 발효 숙성에서와 동일한 수준의 왕성한 발효 진행을 재현할 수 있을 것이라고 판단했다.
이후 다양한 연구를 거친 결과 발효숙성 중 통기를 시켜 발효숙성을 활발하게 하면서도 갈변을 억제하고, 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 숙성 중 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리에서 숙성하는 효과를 재현해 냈다.
‘항아리원리 신발효공법’은 이미 청정원 순창고추장 전 제품에 적용되어 생산되고 있으며, ‘전통 항아리 원리를 이용한 고추장의 신 발효공법’이라는 명칭으로 특허 출원 중에 있다.
대상 청정원 순창고추장 담당 허담 상무는 “전통의 방식을 구현한 발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것”이라며 “대상 청정원 순창고추장은 우리쌀 고추장에 이어 항아리 원리 발효숙성 공법을 개발함으로써 또 한번 고추장의 선구적인 혁신을 이뤄냈다”고 강조했다.
/sdpark@fnnews.com 박승덕기자
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