■ 카놀라유, 올리브유, 참기름.. 종류별 쓰임새 달라 올바른 사용법 아는 것이 무엇보다 중요해
대형마트에 가면 다양한 식용유를 만날 수 있다. 대중적으로 사용하는 콩기름, 옥수수유를 비롯해 한식 대표 기름 참기름, 들기름, 웰빙 트렌드의 영향으로 주부들의 사랑을 받게 된 프리미엄 식용유 올리브유, 포도씨유까지 10여종이 넘는다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 프리미엄 식용유의 매출 비중도 눈에 띈다. 오랫동안 1위를 지킨 콩기름(22%)의 아성을 뛰어넘은 것. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 지난해 전체 식용유 시장에서 카놀라유가 차지하는 비중이 40%에 달한다. 이처럼 기름의 종류가 다양해지면서 시장이 변화하고 있는 가운데, 기름의 추출 방식, 발연점, 성분 함량 등을 제대로 알고 있으면 더 맛있고 건강한 요리가 가능하다.
◆ 초간단 식용유 분류법
식용유는 추출 방식에 따라 정제유와 압착유로 나눌 수 있다. 정제유는 색상, 냄새를 제거해 맑고 투명하게 만든 기름으로, 콩기름, 요리유, 카놀라유, 포도씨유 등이 있다. 발연점이 높아 구이, 튀김, 볶음 등 다양한 요리에 사용할 수 있다. 압착유는 원물(참깨, 들깨, 올리브 등)을 그대로 눌러서 짠 기름이다. 참기름, 들기름, 엑스트라버진 올리브유가 대표적인 압착유로, 풍미가 진해 조리 없이 생으로 즐기기에 좋다. 발연점이 낮기 때문에 주로 샐러드 드레싱이나 무침, 가벼운 볶음요리에 사용된다.
여기서 발연점이란 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 정제유는 발연점이 높아 200℃ 이상의 고온 요리에 적합하다.
◆ 추석맞이 더 건강하게 즐기는 식용유
요리에 따라 더 잘 어울리는 식용유가 있다. 이번 추석에는 요리별 맞춤 식용유를 사용해 더욱 맛있고 건강한 추석음식을 즐겨보자.
먼저, 추석음식의 꽃, 동태전, 동그랑땡 등 전을 부칠 때는 콩기름, 카놀라유, 바삭한 요리유 등 발연점이 높은 식용유를 사용해야 요리가 타지 않고 맛있게 만들 수 있다. 가정에서 많이 사용하는 카놀라유는 불포화지방산을 90% 이상 함유하고 있어 건강에 도움을 준다.
무침요리는 참기름이나 들기름을 사용하는 것을 추천한다. 고소한 맛과 향이 더해져 음식의 풍미가 깊어진다. 참기름은 참깨 고유의 항산화 성분 리그난을 함유하고 있다. 특히, 백설 건강을 생각한 리그난 참기름은 리그난을 10,000ppm 이상 함유하고 있어 건강 관리에 도움이 된다. 또한, 들기름은 대표 불포화지방산 오메가-3를 54% 이상 함유하고 있다. 백설 건강을 생각한 고소한 들기름은 100% 통들깨를 낮은 온도에서 볶은 제품으로, 고소한 맛과 향이 우수하다.
프라이팬에 빠르게 볶아 먹는 볶음요리에는 포도씨유, 해바라기유, 혹은 영양이 풍부한 견과유를 사용해보자. 땅콩, 호두, 아몬드로 만들어 3가지 견과류에 들어있는 불포화지방산의 영양이 그대로 들어있는 견과유는 담백한 맛과 고소한 향이 특징이다.
깔끔하게 즐길 수 있는 샐러드는 엑스트라버진 올리브유를 사용하는 것이 좋다. 올리브유에는 올리브 고유의 항산화 성분인 폴리페놀이 함유되어 있다. 특히 백설 안달루시아산 올리브유는 세계 최대 올리브 산지 중 하나인 스페인 안달루시아 지방에서 품질 좋은 올리브 열매를 골라 만든 제품으로, 올리브 본연의 맛과 향을 그대로 즐길 수 있다.
ssyoo@fnnews.com 유성석 기자
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