이른 추석, 음식 관리가 가장 중요
만들 때.보관할 때 안전하게.. 예년보다 높은 기온에 음식 상하지 않게 주의해야
기름 사용 최대로 줄여 칼로리 낮추도록 신경써야
전문가들은 올해 건강한 추석 나기의 화두로 '저칼로리 음식'과 '식중독 예방'을 꼽는다. 올해 추석은 예년보다 빠른 데다 폭염이 이어져 철저한 음식관리 및 보관으로 식중독 예방에 각별한 신경을 써야 한다. 더불어 추석음식은 각종 고기와 전 등 기름진 고칼로리 음식 위주인 데다 여러 가족과 친지가 모이는 만큼 과식을 경계해야 한다.
삼성서울병원 라미용 임상영양파트장은 8일 "추석음식은 기본적으로 칼로리가 높기 때문에 조리할 때 최대한 칼로리를 낮추는 게 최선"이라고 말했다. 그는 "이번 추석은 예년보다 이른 데다 기온도 평년보다 높아 음식이 상하기 쉬워 탈이 날 수 있는 만큼 가족건강을 위해서는 무엇보다 음식관리가 중요하다"고 말했다.
■명절음식 저칼로리 조리법은
추석 명절에는 풍성한 음식 때문에 칼로리 조절에 실패할 가능성이 크다. 따라서 조리할 때부터 칼로리를 낮춰야 하고 그 첫번째가 기름 사용을 최소화하는 것이다. 대표적인 음식인 전 등에 사용하는 튀김옷은 가능한 한 얇게 입힌다. 기름은 원재료보다는 튀김옷에 잘 흡수되기 때문에 기름의 흡수를 막기 위해서는 옷을 얇게 입히는 것이 좋다.
튀김은 기름이 충분히 달궈진 상태에서 조리해야 기름 흡수를 줄일 수 있다. 만든 전 등은 키친타월 등을 이용해 기름을 빼주는 것도 기름 섭취량을 줄이는 방법이다.
육류나 채소는 미리 살짝 데쳐서 볶으면 기름 흡수를 줄일 수 있다. 볶을 때는 딱딱한 것부터 먼저 볶고 센 불로 단시간에 볶으면 기름 흡수를 줄일 수 있다.
돼지고기는 삶아서 편육으로 먹는 게 좋다. 고기의 기름기는 삶으면 물에 용해되기 때문에 굽거나 튀길 때보다 기름이 빠져 칼로리가 낮아진다.
식중독 위험이 있는 음식은 주의해서 섭취해야 한다. 명절 음식은 채소, 육류, 어패류 등 다양한 재료가 사용된다. 따라서 조리 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다. 특히 생선 전, 산적, 동그랑땡과 같이 익힌 재료와 익히지 않은 재료들을 함께 조리할 때는 조리도구, 식기, 식재료 간에 교차오염에 주의해야 한다.
■식중독 예방을 위한 조리방법
대표 명절음식 중 하나인 잡채는 고기 등 단백질과 각종 채소, 당면인 탄수화물 등 다양한 부재료들이 들어간다. 이 재료들은 수분 함유량, 조리 온도 등이 각기 다르다. 따라서 미생물이 성장하기 좋은 조건이므로 항상 상하지 않았는지 살펴본다. 식중독을 예방하기 위해서는 조리 전, 손과 식재료를 깨끗이 씻어야 한다. 흐르는 물에 식재료를 여러번 씻으면 잔류 농약, 이물질, 세균을 제거하는 효과가 있고 손을 비누로 20초 이상 깨끗하게 씻으면 식중독 사고의 90%를 예방할 수 있다.
조리를 할 때 익힌 재료와 익히지 않은 식재료를 구분해놓고 칼과 도마를 따로 사용한다. 고기전이나 생선전 등 냉동식품을 조리할 경우 내부까지 충분히 익혀야 한다. 특히 냉동 식품을 해동할 때 실온에 오래 방치하면 식중독 세균이 증식할 수 있기 때문에 냉동된 고기를 물에 담가 해동하거나 전자레인지를 이용해 빠르게 해동하는 것이 좋다.
■추석음식 상하지 않게 보관하기
추석에는 많은 양의 음식을 하기 때문에 남는 음식을 보관하는 것도 고민이다. 우선 국이나 찌개, 전, 그리고 송편과 같은 떡의 경우 1인분씩 밀봉해 냉동 보관하면 나중에 필요할 때 꺼내 먹기 편리하다. 야채의 경우 물기를 제거한 후 각각 키친타월 같은 종이에 싸서 랩이나 지퍼백에 담아 보관한다. 조리한 고기나 생선은 한 끼 분량 만큼을 밀폐용기에 담아 냉동 보관하되 열흘 안에 먹는 게 좋다.
조리 전 생선은 내장을 제거한 후 밀봉해 냉동 보관하고 고기도 랩에 포장해 공기가 차단되도록 지퍼백에 넣은 후 냉동 보관한다. 돼지고기와 생선은 15~30일 이내, 소고기와 닭고기는 1개월~3개월 이내에 섭취하는 것이 영양소 파괴도 적고 안전하다. 사용하다 남은 양념류는 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관한다.
pompom@fnnews.com 정명진 의학전문기자
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