■ 유통기한부터 산패, 동결, 올바른 섭취법까지.. 식용유 궁금증 모법답안 공개!
추석이 코앞으로 다가왔다. 명절의 백미는 지글지글 기름에 부친 바삭한 전과 부침개다. 전의 바삭한 식감과 고소한 맛을 제대로 살리고 싶다면 요리의 기본이 되는 기름에 주목하라. 유통기한, 산패 등 기름에 대한 기본 상식을 기억하면, 더 건강하고 맛있는 요리가 가능하다.
◆ 유통기한과 보관
- 식용유의 유통기한을 알려주세요.
추석 나물 반찬을 위한 들기름은 12개월, 전 부칠 때 주로 사용하는 콩기름은 18개월이다. 미개봉 식용유를 기준으로 카놀라유, 요리유, 견과유, 포도씨유, 압착 올리브유, 참기름 등의 유통기한은 24개월이다.
- 유통기한이 지난 식용유를 사용해도 되나요?
유통기한은 제품의 특성에 맞춰 소비자가 제품을 개봉해 사용하기 전까지 품질이 보증되는 기간이므로, 유통기한 내에 섭취하는 것이 안전하다.
◆ 산패
- 식용유의 산패가 무엇인가요?
산패는 공기, 빛, 수분, 열에 노출되었을 때 고유의 맛과 향이 변하는 것이다. 미개봉 제품에서는 거의 일어나지 않지만 개봉 후에는 산패가 서서히 진행되기 때문에 보관이 중요하다. 산패를 막기 위해서는 뚜껑을 꼭 닫고 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 식용유 속 불포화지방산인 오메가 3, 6, 9 중 숫자가 낮을수록 산패가 빠른 편으로, 들기름의 경우 오메가3를 56% 이상 함유하고 있어 산패가 빠르고 유통기한도 짧다. 이 때 들기름에 참기름을 8:2 비율로 섞으면 들기름의 산패를 늦출 수 있다. 참기름에는 참깨 고유의 항산화 성분 ‘리그난’이 들어있으며, 리그난 성분은 산패를 지연시켜주기 때문이다.
- 산패를 눈으로 알 수 있나요?
산패는 냄새, 맛, 색깔, 농도 등으로 확인할 수 있다. 쩐내와 같이 좋지 않은 냄새, 불쾌한 맛, 진하고 탁한 색깔, 끈적한 농도 등이 산패가 진행된 식용유의 특징이다.
◆ 동결과 맛
- 식용유가 얼었어요! 먹어도 되나요?
기온이 내려가면 식용유가 얼어버리는 현상을 동결이라고 한다. 대개 겨울, 초봄이나 늦가을 등 계절에 따라 발생하거나 식자재 냉장 운반 차량으로 인해 동결 현상이 일어나기도 한다. 가정에서는 냉장이나 냉동 보관 시 발생할 수 있으며, 실온에 일정 시간 두면 원래의 액체 상태로 돌아오기 때문에 먹어도 된다.
- 식용유에서 냄새가 나요.
식용유는 다른 냄새를 잘 흡수하는 성질을 가졌다. 예를 들어 식초와 같이 냄새가 강한 제품과 함께 둘 경우 시큼한 냄새가 날 수 있다. 따라서 식용유의 뚜껑을 잘 닫고 별도로 보관하는 것이 좋다.
- 올리브유에서 매운 맛이 나요.
기본적으로 올리브 열매는 매운맛, 쓴맛, 풀잎향(과일향)을 가지고 있다. 엑스트라버진 올리브유는 올리브 열매를 그대로 눌러 짠 압착유이기 때문에 생으로 먹었을 때 올리브 특유의 매운맛이 느껴지기도 한다.
◆ 식용유 섭취법
- 식용유를 생으로 먹어도 되나요.
식용유도 식품의 하나로, 생으로 섭취해도 된다. 샐러드 드레싱 등으로 요리에 뿌려먹는 방법이 일반적이며, 최근 다이어트를 위해 코코넛오일을 생으로 한 스푼 먹는 경우도 있다.
- 종류가 다른 식용유를 섞어서 사용해도 되나요.
콩기름, 카놀라유, 포도씨유 등의 정제유끼리는 혼합해서 사용해도 문제없다. 그러나 참기름, 압착 올리브유 등 압착유와 정제유를 섞으면 발연점이 낮아져 조리시 기름이 쉽게 타거나 연기가 발생할 수 있기 때문에 주의해야 한다.
- 칼로리가 낮은 식용유가 따로 있나요?
식용유는 지방 100%로 이루어진 식품으로, 모든 식용유의 칼로리는 동일하다.
ssyoo@fnnews.com 유성석 기자
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