[미쉐린 스타 레스토랑을 가다] '피에르 가니에르 서울', 제철 토종식재료 본연의 맛에 예술성까지 가미

롯데호텔 '피에르 가니에르 서울'
국내 프렌치식당 중 유일... 다금바리.홍삼 등 한식재료 프렌치요리로 새롭게 선봬
매달 색다른 코스요리 출시.. 와인 270종 구비 입맛 돋궈

피에르 가니에르 서울이 미쉐린 2스타 선정 기념으로 내놓은 신메뉴 '앙트레 메뉴-씨가든'. 킹크랩과 전복, 키조개 등 제철 해산물의 깊은 향과 맛을 담았다.

지난 2008년 문을 연 서울 소공동 롯데호텔 신관 35층의 피에르 가니에르 서울은 오픈 당시 2년 2개월이라는 시간과 70억원이라는 비용이 투자돼 화제를 모으기도 했다. 북한산과 서울 시내가 한 눈에 내려다 보이는 전망으로도 유명하다.

"예전에는 예약전화를 하는 고객들이 '예약할게요'라고 말했는 데 요즘엔 하나같이 '예약되나요'라고 먼저 물어봅니다."

서울 소공동 롯데호텔서울 신관 35층에 자리잡은 레스토랑 '피에르 가니에르 서울'의 정래준 매니저는 지난 7일 발표된 미쉐린가이드(미슐랭가이드) 서울판에서 국내 호텔 프렌치 레스토랑으로는 유일하게 '2스타'를 받은 후의 위상을 이렇게 설명했다. 2스타는 '요리가 훌륭해서 멀리서 찾아갈만한 식당'으로 세계에서 416곳에 불과하다.

프레데릭 에리에 총괄 셰프

■미쉐린가이드 발표 후 예약 2배 늘어

15일 롯데호텔측에 따르면 미쉐린 2스타를 받은 후 피에르 가니에르 서울의 예약이 2배 이상 늘었다. 네이버를 통해 예약하는 건수도 종전에는 하루에 1건이 채 안됐지만 이제는 하루에 3~4건이 들어올 정도라는 게 호텔측의 설명이다.

실제로 지난 10일 기자가 찾은 피에르 가니에르 서울은 평일 점심시간인데도 40석 규모의 메인홀이 거의 차 있었다.

이곳에서는 점심메뉴로 7종의 웰컴푸드와 빵, 메인 요리, 디저트 3종이 약 2시간에 걸쳐 제공된다.재료 본연의 느낌을 충분히 살린 넘치지 않은 맛과 예술작품이라는 느낌이 들 정도의 데코레이션이 강한 인상을 남긴다. 코스요리는 매달 새로운 메뉴로 선보인다는 게 관계자의 설명이다.

피에르 가니에르 서울은 미쉐린 3스타 셰프인 '요리계의 피카소' 피에르 가니에르가 운영하는 '피에르 가니에르 파리'의 분점이다.지난 2008년 10월 오픈 당시 2년 2개월이라는 긴기간과 70억원이라는 비용이 투자돼 큰 화제를 모았다. 별실 천장의 샹들리에만 해도 3억원 상당의 비용이 들었을 정도다. 35층에 자리잡아 북한산과 서울 시내가 한 눈에 내려다 보이는 전망으로도 유명하다. 이 곳에서는 제철 식재료를 활용한 코스메뉴와 채식주의자들을 위한 베지테리안 메뉴,그리고 이들 요리와 환상의 궁합을 자랑하는 270여종의 와인을 즐길 수 있다.

■한국 제철식재료 적극 활용이 비결

피에르 가니에르 서울은 '파인다이닝(최고급 식당)'의 수준을 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받고 있다. 롯데호텔측에 따르면 당시 국내에 내로라하는 셰프들은 대부분 피에르 가니에르를 다녀갔을 정도다. 피에르 가니에르의 오너셰프인 피에르 가니에르도 매년 2번씩 꼭 서울을 찾을 정도로 열정을 쏟고 있다. 프레데릭 에리에 총괄 셰프는 피에르 가니에르의 수제자로 14세에 처음 요리를 시작해 버나드 로아조, 알랭 상드랑 등 유명 미쉐린 레스토랑에서 쌓은 실력으로 오픈 초기부터 피에르 가니에르의 주방을 책임졌다. 이번 미쉐린 가이드 서울편 발간으로 2스타 셰프에 등극한 에리에 총괄 셰프는 "미쉐린 2스타로 선정돼 정말 영광"이라며 "함께 해 온 팀원들에게 감사드리고 3스타를 받을 수 있도록 더욱 노력할 것"이라고 소감을 밝혔다.

피에르 가니에르 서울은 한국의 전통 식재료를 활용한 프렌치 스타일 요리를 많이 선보이고 있다. 에리에 총괄 셰프는 "한국 식재료를 활용한 메뉴로는 제주도 다금바리를 활용한 요리가 있다"며 "다금바리를 피에르 가니에르 만의 특제소스를 넣어 새로운 프렌치 스타일 요리를 완성했다"고 말했다. 특히 우리나라의 오미자는 피에르 가니에르에서 처음 활용해 이제는 유럽에서도 사랑받고 있는 식재료다.

에리에 셰프는 "오미자와 홍삼엑기스, 유자, 한라봉 등은 훌륭한 식재료"고 말했다.

한편 피에르 가니에르 서울은 미쉐린 가이드 2스타 선정을 기념해 지난 14일부터 단품메뉴를 선보이고 있다.

앙트레 메뉴인 씨 가든은 킹크랩, 전복, 키조개 등 제철 해산물을 부드럽게 조리해 깊은 향과 맛을 즐길 수 있고 특유의 풍미를 살린 등심과 피에르 가니에르 고유의 레시피로 조리한 사태, 양고기의 여러 부위를 파마산 크럼블, 잣 등을 곁들여 맛볼 수 있는 램 등도 있다.

[e-mail] 박신영 기자