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[yes plus Leisure] 직접 키운 희귀작물 요리, 입맛의 품격이 올라간다

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서울 도심 옥상 농원서 재배한 보라방울토마토.줄무늬토마토 등 신선한 식재료로 만든 요리 제공
한은영 셰프 "고객들도 정성 인정" 특급호텔의 서비스 노하우 담은 비즈니스.미팅 공간도 마련
'팜 투 테이블' 실천하는 멤버십 클럽, 더 스테이트룸
한은영 더 스테이트룸 셰프가 고객들에게 스테이트팜에서 수확한 희귀작물로 만든 요리를 소개하고 있다 사진=서동일 기자
한은영 더 스테이트룸 셰프가 고객들에게 스테이트팜에서 수확한 희귀작물로 만든 요리를 소개하고 있다 사진=서동일 기자


국내에서도 식재료를 직접 기르면서 '팜 투 테이블'을 실천하고 있는 레스토랑이나 음식점들이 늘고 있다. 서울 퇴계로 스테이트 타워 남산 최상층에 위치한 '더 스테이트룸'의 한은영 셰프는 '팜 투 테이블'을 직접 실천하고 있는 셰프다.

3년 전 스테이트 팜을 만들기로 결심한 한 셰프는 처음엔 구하기도 어려운 희귀 작물을 키워 먹거리를 쉽게 구할 수 있도록 하자는 취지에서 재배하기 시작했다고 설명했다. 그는 인터넷으로 정보를 찾고, 농사를 짓고 있는 총지배인의 사촌형에게도 물으며 재배기술을 끊임없이 익혔다.

더 스테이트룸의 한 직원이 스테이트팜에서 키운 포도송이를 수확하고 있다. 사진=서동일 기자
더 스테이트룸의 한 직원이 스테이트팜에서 키운 포도송이를 수확하고 있다. 사진=서동일 기자


한 셰프는 "직접 키우기 전엔 특수작물이라는 희귀성으로 인해 구입한 특수작물의 신선도나 안정성이 떨어진다는 문제점이 있었다. 우리가 직접 재배한 재료를 고객들에게 제공하면 신선도가 높아질 것이라는 생각에 스테이트 팜을 만들기로 결정했다"며 "처음엔 특수작물들이 자라는 지역과 우리가 재배하는 장소의 상황이 서로 달라 작물들이 제대로 자라지 않는 시행착오를 거치기도 했다"고 말했다.

스테이트 팜에서 직접 키운 식재료를 이용한 요리를 고객들에게 처음 제공했을 때 고객들의 호응도 높았다고 한다. 한 셰프는 "스테이트 팜을 만들기 전에 심어진 포도나무나 사과나무는 처음엔 관상용에 불과했다. 하지만 과실을 수확해서 잼으로 만든 뒤 고객들에게 선물로 제공했더니 반응이 좋았다"며 "희귀작물을 처음본 고객들은 신기해하는 경우가 많았다. 어떤 고객들은 '정성'이라고 말하는 경우도 있었다"고 회상했다.

더 스테이트룸 내부 전경
더 스테이트룸 내부 전경


■비즈니스와 라이프스타일의 조화로운 균형점 제시, 더 스테이트룸

대한민국을 대표하는 오너, 최고경영자나 고위 임원들을 위한 격조 높은 공간과 서비스를 지향하는 더 스테이트룸은 비즈니스&라이프스타일 멤버십 클럽이다. 18세기 영국 젠틀맨 클럽, 런던 버킹엄 궁전의 스테이트 룸, 뉴욕의 소호 하우스처럼 더 스테이트룸은 급변하는 시대 흐름을 읽고 변화에 대처해온 고객들에게 비즈니스와 라이프스타일의 조화로운 균형점을 제시한다. 모던 클래식 느낌으로 재해석돼 감각적으로 구성된 갤러리와 같은 공간에선 비즈니스에서부터 문화, 예술, 엔터테인먼트, 라이프스타일 트렌드까지 창의적인 콘텐츠로 고객들을 맞이한다.

김덕원 더 스테이트룸 총지배인은 "몸과 마음에 휴식을 주는 편안한 공간과 국내 특급호텔 중 유일하게 4년 연속 세계 100대 호텔로 선정된 신세계 조선호텔이 제공하는 서비스가 더해지면서 기대 이상의 새로운 라이프 스타일을 경험할 수 있다. 아트웍, 디자이너 조명, 모던 클래식의 가구, 독특한 오브제, 포토그래피에 이르기까지 더 스테이트룸은 마치 하나의 갤러리와 같이 구성되어 예술적인 감각으로 가득 차 있다"고 소개했다.


지속적인 변화가 요구되는 디지털 시대엔 그 어느 때보다 한층 창의성과 인문학적 소양의 중요성이 강조된다. 사회가 복잡해지면서 감성과 이성, 아트와 사이언스, 공식적인 회의와 프라이빗한 만남, 품격있는 대접과 다이내믹한 파티를 넘나드는 비즈니스 환경이 요구된다. 긴장감 넘치는 비즈니스 파트너와의 미팅 또는 캐주얼하고 편안한 지인과의 모임, 나를 위해 잠시 쉬어가는 시간까지도 현대적이고 편안한 감각을 모두 포괄해야 하기 때문이다

김 총지배인은 "비슷한 취향을 가진 고객들이 서로 네트워킹하며 공유하는 유쾌한 시간, 연중 정기적 또는 비정기적으로 진행되는 각종 프로그램과 이벤트, 파티를 통해 더 스테이트룸은 보다 활기차고 즐거운 경험을 만끽할 수 있다"고 설명했다.