‘후덕죽 사단’ 후배들과 한자리.."40년간 다져온 내공 선보일 것"[Weekend 호텔]

‘한국 중화요리의 전설’ 후덕죽 마스터셰프, 르메르디앙 서울 '허우'로 귀환
‘건강한 중식’ 코스요리 70% 튀기지 않아
보양식 ‘불도장’ 허우 스타일 업그레이드
일흔의 나이에도 정확한 미각 ‘맛의 귀신’

허우의 시그니처 메뉴인 불도장

르 메르디앙 서울의 중식 레스토랑 허우

'한국 중화요리의 전설'이자 한국 대표 중식 레스토랑인 서울 신라호텔 팔선의 전 수장인 후덕죽 마스터셰프(부사장·사진)가 르메르디앙 서울에 둥지를 틀었다.

후 부사장은 중국 후진타오·장쩌민 전 주석과 주룽지 전 총리가 "본토 요리보다 훌륭하다"고 극찬했을 만큼 막강한 실력을 자랑하는 국내 최고 셰프다. 호텔 업계 최초로 주방장으로서 임원에 오른 입지전적인 인물이기도 하다. 후 부사장은 1968년 반도호텔 용궁에서 중식에 입문한 후 1977년 호텔신라에 입사해 42년간 서울 신라호텔 팔선을 이끌며 국내 중식 레스토랑의 수준을 끌어올렸다. 명실상부한 '한국 중화요리의 아버지' 후 부사장이 지난 5월 르메르디앙 서울에 '허우'를 선보이며 그의 팬들을 설레게 하고 있다.

르메르디앙 서울은 그를 영입하기 위해 수개월간 삼고초려했다는 후문이다.

3일 서울 역삼동 르메르디앙 서울에서 만난 후 부사장은 "'허우'에서는 그간 만들고 싶었던 요리를 최상의 상태로 선보이려 한다"며 "가령 불도장의 경우에도 하루에 30그릇 정도로 한정해 제공하고 있다"고 말했다. 후 부사장의 이 같은 의지는 레스토랑 이름인 '허우'에서도 엿볼 수 있다. 자신의 성인 '후'의 중국어 발음인 '허우'를 본떠 레스토랑 이름을 지은 것은 40여년간 다져온 내공을 제대로 선보이겠다는 강한 의지다.

평소 '건강한 중식'을 지향하는 후 부사장은 중국 요리가 부담스럽고 소화하기 어렵다는 편견을 깨기 위해 코스 요리의 70% 이상을 튀기지 않은 메뉴로 구성했다. 그는 "사람들이 흔히 중국요리라고 하면 탕수육, 짜장면, 짬뽕을 떠올리기 때문에 건강하지 않다고 생각하는데 사실 중국요리는 워낙 다양하기 때문에 건강 보양식도 많다"며 "허우의 시그니처 메뉴는 '허우 고법 불도장'으로 1987년 팔선에서 국내 최초로 선보였던 '불도장'을 허우 스타일로 업그레이드한 것"이라고 설명했다. 불도장은 오골계, 자연송이, 건 관자, 건 해삼, 샥스핀 등 구하기도 어려운 15가지 산해진미를 6시간 이상 고아낸 중국 최고의 보양식이다. 이외에도 한우 지존 갈비찜, 샥스핀 로반 등 귀한 일품요리를 맛볼 수 있다.

후 부사장은 일흔의 나이에도 후배들로부터 '맛의 귀신'이라고 불릴 정도로 정확한 미각을 자랑한다. 오랜 세월 동안 미각을 유지할 수 있었던 것은 바로 자기관리다. 그는 담배를 피우지 않는 것은 기본이고 매일 규칙적인 생활을 한다. 후 부사장은 "후배들에게도 늘 요리를 하려면 담배를 끊어야 한다고 잔소리를 하는데 다행히 우리 주방에서 일하는 셰프들은 이제 거의 담배를 끊었다"며 뿌듯해했다.

현재 '허우'에서 함께 일하고 있는 20명의 셰프는 대부분 후 부사장과 이전에 함께 일했던 후배들이다.

일명 '후덕죽 사단'이라 불리는 재야의 고수들이 한자리에 모인 것. 그는 앞으로 후진 양성을 위해서도 적극적으로 나설 계획이다. 후 부사장은 "과거에도 출강 경험이 있는데 회사일이 바쁘다 보니 쉽지 않았다"며 "당시 학생들을 지켜보니 이론에는 능한데 실전에서 부족한 모습이 많아 아쉬웠다"고 말했다.

그는 "허우가 자리를 잡고 2호점, 3호점을 내려면 고급 인력이 필요하기 때문에 장기적으로는 실기에 중점을 둔 후진 양성 계획도 하고 있다"고 밝혔다.

[e-mail] 박신영 기자