떡국·만둣국에.. 사골, 4번 이상 끓이면 안된다?

좋은 사골은 단면 붉은 얼룩 선명해야

[세종=뉴시스] 한우사골국(사진=농촌진흥청) /사진=뉴시스

[파이낸셜뉴스] 겨울 보양식으로 꼽히는 한우 사골국. 좋은 사골을 고르려면 어떻게 해야 할까. 20일 농촌진흥청이 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골 고르는 방법 등을 소개했다.

사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이와 노약자들에게 좋은 영양공급원으로 꼽힌다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 47kcal로 저지방 우유(80kcal)보다 낮다.

한우 사골을 구입할 떄는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 곳을 골라야 한다.

골간 단면에는 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.

골화란 골기질에 석회화가 일어나는 것을 말한다.

■4번 이상 끓이면.. 영양성분 크게 줄어
사골을 4번 이상 끓일 경우 연골에 좋은 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 사골국물을 더욱 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다.

남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유 팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.

끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면 플라스틱 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관한다.

[e-mail] 홍예지 기자