[특별기고] 여름철 수산물 어떻게 먹어야 할까

장마가 끝나고 본격적인 무더위가 시작되면 식중독 발생 우려도 그만큼 높아진다. 특히 여름철에는 오염된 수산물로 인한 식중독에 주의를 기울여야 한다.

많은 사람들이 알고 있는 것처럼 '비브리오균에 의한 식중독'은 해수에서 증식하는 병원성 비브리오균에 오염된 수산물 섭취에 의해 발생하는 것이다.

이처럼 사람에게 질병을 유발하는 주요 병원성 비브리오균으로 콜레라균, 장염비브리오균 그리고 비브리오패혈증균 등이 있다. 국내에서는 장염비브리오균과 비브리오패혈증균이 비브리오 식중독의 주요 원인 세균이며, 콜레라균은 국내에서 발생하는 경우가 거의 없으며 대부분 여행객을 통한 해외 유입이 주된 원인이다.

비브리오 식중독은 대부분 원인 균에 오염된 어패류를 가열 조리 없이 섭취하거나 조리 시 사용한 칼, 도마 등 주방도구에 의한 2차 오염으로 감염되며 비브리오패혈증균은 오염된 해수에서 피부 상처부위를 통해 감염될 수도 있다.

이들 균에 오염된 음식물 섭취에 의해 발생하는 식중독의 주된 증상은 구토, 설사, 발열 등이며 건강한 성인의 경우에는 병원성 비브리오균에 감염되어도 큰 문제가 없으며 증상이 발생해도 가벼운 증상 후 곧 건강을 회복한다.

하지만 간질환 환자, 알코올중독자, 당뇨병, 만성신부전증 등 만성질환자들은 비브리오패혈증균 감염에 의해 치사율이 50%에 달하는 급성패혈증인 비브리오패혈증에 걸릴 수 있다.

이런 이유로 '여름철 생선회, 먹어도 괜찮을까' 고민하는 사람들이 적지 않다. 실제로 해수의 온도가 증가하는 6~9월에 가열 조리하지 않은 어패류 섭취에 의한 비브리오 식중독 발생 사례가 빈번하게 발생하며 대부분 적절한 항생제 복용 등으로 치료가 가능하다.

그런데 무엇보다도 중요한 것은 병원성 비브리오균 감염을 예방하는 것이다. 이를 위해 질병관리본부에서는 매년 비브리오패혈증균 예방수칙을 배부하고 있으며, 식품의약품안전처에서는 비브리오패혈증균의 발생 가능성을 단계별(관심, 주의, 경고, 위험)로 알려주는 '비브리오패혈증균 예측시스템'을 운영하고 있다.

또 해양수산부와 식품의약품안전처에서는 다양한 연구사업을 통해 수산물에서 병원성 비브리오균 오염 실태를 파악하고 생육 및 사멸에 대한 환경인자들의 영향 평가와 위해요소 제어 및 관리 방안 등 관련 연구를 진행하고 있다.

한국해양수산개발원 '2020 해양수산 국민인식도' 조사결과에 따르면 수산물을 섭취하는 주요 장소는 절반 이상이 가정집으로 나타났으며, 횟집의 경우 2위로 나타났다. 이에 식품의약품안전처에서는 연구사업을 통해 수산물이 많이 소비 되는 횟집 등의 현장에서 적용할 수 있는 유기산 처리를 통한 병원성 비브리오균 제어 방안 등을 제시하는 등 관련 연구를 진행하고 있다.

소비자와 종사자들은 '허가된 식당(횟집)에서 외식' '어패류 충분히 익혀먹기(85도 이상 가열 조리)' '구입 즉시 냉장보관(병원성 비브리오의 증식 억제)' '전처리용과 횟감용으로 조리도구 구분 사용' '사용한 칼과 도마는 세척 및 열탕 소독(2차오염 방지)' '피부에 상처가 있는 경우 바닷물과 접촉 금지' 등의 예방수칙을 잘 준수한다면 비브리오 식중독의 큰 우려 없이 안전하고 건강한 여름을 보낼 수 있을 것으로 기대된다.

김영목 부경대 식품공학과 교수