[fn 이사람] 스테이크 명가 울프강 이끌던 CEO, 식품업계 한국콜마 세우다

최채환 키친인더랩 대표
울프강 한국으로 끌어온 장본인
문전성시였지만 수익 적던 식당
재료수급 등 시스템 손봐 큰 이윤
한국 최초 식품 ODM 업체 설립

친척에게 사정해 받은 7000만원으로 대구 동성로 뒷골목에 포장마차를 차렸다. 자립도 잠시, 갑작스러운 아버지의 작고로 어려움을 겪고 사업을 정리했다. 다 접고 떠난 신혼여행에서 울프강스테이크하우스를 만났다. 모두의 만류에도 무작정 한국에 지점을 내겠다며 뉴욕 본사 문을 두드렸다. 그렇게 7년간 운영한 국내 최고의 스테이크하우스를 뒤로하고 이제는 식품업계의 '한국콜마'를 만들겠다며 새로운 도전에 나섰다.

국내 최초 외식·식품 산업 제조자개발생산(ODM) 업체 키친인더랩을 차린 최채환 대표(사진)의 얘기다.

최 대표가 울프강을 맡게 된 일은 '기적'이었다고 술회했다. 울프강은 피터 루거, 킨스와 함께 미국의 3대 스테이크하우스로 꼽힌다. 최 대표는 "뉴욕의 울프강 본점을 몇 번이나 찾아가 대기업을 제치고 영업권을 받아냈다"며 "막상 영업권을 받아놓고 투자자를 모으는 것도 난관이었지만, 기적적으로 투자자 한 분을 만났다"고 밝혔다.

기적에서 시작했지만 시작은 '지옥'이었다. 운영 초반, 정통 스테이크하우스 등장에 서울 강남구 청담동에 위치한 울프강은 문전성시였지만 수익이 나지를 않았다. 최 대표는 "대구에서 쌓은 요식업 노하우는 울프강에서 전혀 통하지 않았다"며 "가게 영업을 마치고 밤마다 CCTV를 돌려가며 이윤이 남지 않는 이유를 고민했지만 바뀌는 건 없었다"고 회상했다.

7개월간 고전 끝에 최 대표가 발견한 건 '효율성'이었다. 외식산업 특성상 인건비와 재료비 비중이 큰 만큼 최대한 민감도를 높여야 이윤이 남는다는 취지다. 인력구조 개편과 재료수급 이슈를 해결해 울프강은 최고의 명성과 함께 큰 이윤을 남길 수 있었다.

최 대표는 "수많은 외식산업 종사자들은 인건비, 임대료 등 고정비 지출에서 효율성을 찾지 못하고 있다"며 "이제는 임금, 임대료 인상으로 변동비가 돼 버린 마당에 더 큰 어려움을 겪고 있다"고 전했다.

7년간의 울프강 얼굴마담 자리. 그는 대표 자리를 동료에게 넘기고 새로운 사업을 시도하고 있다. 외식·식품 산업 ODM 업체인 키친인더랩이다. 키친인더랩은 식품연구소와 함께 생산공장까지 갖추고 있는 국내 최초의 ODM 업체다.

최 대표는 "계속 늘어나는 인건비와 임대료 문제로 외식산업은 새로운 구조변화를 앞두고 있다"고 창업 배경을 설명했다.

키친인더랩은 지난해 7월 공장 설립 이후 폭발적 성장세를 보이고 있다. 대기업과 주문자상표부착생산(OEM) 업체만 존재하는 외식산업에서 새로운 태풍이 된 것이다. 최 대표는 "현재 외식산업은 다양한 식품수요에도 불구하고 한정적 연구인력과 생산능력으로 수요를 맞추지 못하고 있다"며 "대기업의 브랜드를 바탕으로 질 좋은 상품을 기획·생산할 수 있어 서로 윈윈"이라고 전했다. 이에 키친인더랩은 삼성웰스토리, GFFG, 교촌에프앤비 등과 함께 협업을 이어가고 있다.

"잘나가는 '스테이크집 사장'으로 남을까도 고민했습니다. 그런데 새롭게 도전하기로 했습니다.

운명은 어쩔 수 없나 봐요." 최 대표가 남긴 말이다.

[e-mail] 이진혁 기자