[fn우리의식탁] '김치 유산균'이 인기를 끄는 이유, k-파워 푸드 김치의 모든 것

세계가 주목하는 김치, 발효 식품으로 면역력 강화하고 건강 증진하는 데 효능
김치 속 젖산, 항균과 항암에 효능 보이고 변비 해소하는 등 소화 도와

[파이낸셜뉴스] 한국인에게 김치가 얼마나 중요한가 하면, 한국은 김치의 주재료인 배추와 무가 제철을 맞는 계절은 물론이고 무와 배추를 구할 수 없는 계절에도 김치를 즐길 수 있도록 넉넉하게 저장해 둡니다. 김치를 저장하기 위해 오랜 기간 땅에 묻은 장독대를 사용했지만 성에 차지 않자 더 편리하게 보관할 수 있는 냉장고도 만들었죠.

지역마다 기후와 지형, 토질을 고려해서 잘 자라는 재료로 김치를 담고, 맛이 쉽게 변하지 않도록 고춧가루나 마늘, 젓갈 등을 다르게 첨가해 특색 있는 김치를 자랑합니다. 서해에 접한 충청도는 조기와 새우가 많이 나니 그것으로 만든 젓갈을 쓰고 강원도는 꽁치와 북어, 생태를 활용합니다. 따듯한 전라도는 김치가 빨리 익어 신맛이 도는 것을 막기 위해 젓갈을 넉넉하게 넣습니다.

세계인의 식탁 점령한 '발효 식품' 김치

신기한 점은 날이 갈수록 세계가 김치에 주목하고 있다는 것입니다. 김치가 ‘발효 식품’이며 발효 식품에 들어있는 유산균이 우리 몸의 면역력을 강화하고 건강을 증진한다는 이유 때문입니다.

<타임>은 2018년 ‘프로바이오틱스가 풍부한 10가지 음식(10 Foods Filled With Probiotics)’이라는 제목의 기사에서 김치를 한국의 ‘발효 배추 요리’로 소개했습니다. 지난해에는 김치 맛 시즈닝이 아마존에서 1위를 기록하는 등 세계를 강타했죠. 김치 특유의 시큼하고 매콤한 맛이 외국인의 입맛을 사로잡은 이유도 있지만, 코로나19를 막을 수 있는 면역력 증강 식품으로 발효 식품이 대두되자 발효 식품의 대표격인 ‘김치’가 떠오른 겁니다.

농촌진흥청이 발간한 <전통발효식품 농업기술길잡이>에 따르면 김치는 채소를 주재료로 만들어 야생의 미생물에 의해 발효합니다. 만들고 보관하는 환경에 따라서 발효 속도와 정도가 다르지만 일반적으로 ‘발효 개시-1차 주발효-2차 주발효-후발효’의 과정을 거칩니다. 발효 과정에서 만들어지는 균은 젖산과 유기산이며 젖산은 항균, 항암에 효능을 보이고 변비를 완화하는 등 소화를 돕습니다. 젖산은 상쾌하면서도 신맛을 냅니다. 젖산을 비롯한 미생물은 채소보다 국물에 더 많이 존재합니다.

김치의 주재료가 되는 채소에는 식이섬유가 풍부합니다. 식이섬유는 사람의 몸 안에서 소화되지 않고 배출되는 성질이 있습니다. 장에 오래 머무르며 식후 혈당이 상승하는 것을 막아주고 콜레스테롤 수치를 개선하며 장이 활발하게 운동할 수 있도록 도와줍니다.

시원하고 상쾌한 맛, 묵은지로 만드는 ‘묵은지유부쌈밥’

젖산 발효로 신맛을 내는 묵은지는 찜이나 찌개 등 깊고 진한 맛을 내는 요리에 주로 활용하죠. 봄을 맞아 산뜻한 풍미의 요리를 만들어보는 것은 어떨까요? 묵은지를 물에 씻어 짜내면 배추 안에 스며든 시원하고 상쾌한 맛만 남습니다.

특유의 시큼한 맛과 쿰쿰한 향을 내는 묵은지. 물에 깨끗하게 씻은 후 물기를 짜내면 시원하고 상쾌한 맛만 남는다. 서양의 피클처럼 반찬으로 즐겨도 부담 없다.

■재료: 밥 2공기, 묵은지(또는 잘 익은 배추김치) 1/3쪽, 냉동 유부 8장, 오이 1/2개, 달걀 2개, 미나리 한 줌, 소금 1/.2 작은술, 참기름 1큰술

■유부 조림 재료: 다시마 육수 1/3컵(70ml), 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술

■쌈장 재료: 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 올리고당 1큰술, 고춧가루 1작은술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨 약간

깨끗하게 씻은 묵은지는 그 맛이 상쾌해 오이, 미나리와 같이 청량한 맛을 내는 재료와 잘 어울린다.

■조리 방법

① 묵은지는 물에 깨끗하게 씻은 후 물기를 제거해 주세요. 배춧잎 길이가 길면 심지 부분을 잘라서 준비합니다.

② 냉동 유부를 먹기 좋은 크기로 채 썰어 주세요. 유부를 체에 밭쳐 끓는 물을 끼얹은 후 찬물로 헹구고, 물기를 짜서 유부 조림 재료와 함께 달군 팬에 볶아 줍니다. 유부를 볶을 때는 다시마 육수를 넣은 후 육수가 유부에 스며들면 나머지 재료를 넣고 물기가 없어질 때까지 졸여 주세요.

유부는 뜨거운 물을 끼얹은 후 다시 찬 물로 헹구면 기름기를 어느 정도 제거할 수 있다.

③ 흐르는 물에 오이를 씻어 6cm 길이로 채 썰어 주세요. 미나리는 소금을 약간 넣고 끓인 물에 살짝 데친 후 물기를 제거합니다.

④ 달걀의 알끈을 제거하고 소금을 약간 넣은 후 풀어서 지단으로 부쳐주세요. 완성된 지단은 적당한 크기로 썰어 줍니다.

달걀을 좋아한다면 지단을 도톰하게 부쳐 큼직하게 썰어서 사용해도 좋다. 달걀에는 단백질이 풍부해 성장기 아이에게도 좋은 요리가 될 수 있다.

⑤ 쌈장 재료를 골고루 섞어 줍니다.

⑥ 따듯한 밥에 소금 1/2 작은술과 참기름 1큰술을 넣어 섞어주세요.

⑦ 묵은지를 깔고 밥-쌈장-지단-오이-유부 순으로 얹고 말아준 후 미나리로 묶어 주세요.

묵은지를 돌돌 말아 미나리로 묶어주면 그 모양이 아름다워 손님 대접용 음식으로도 손색없다.

*이 기사는 파이낸셜뉴스와 우리의식탁의 협업으로 만들어졌습니다.

[e-mail] 김현선 기자