고기 볶고 닭도 튀긴다… '로봇 주방장' 들이는 외식업체

인력난 돌파구 '푸드테크' 열풍
본도시락, 불고기 조리 웍봇 개발
교촌치킨도 튀김작업에 로봇 투입
일정 속도 조리로 균일한 맛 구현
AI 주문 도입에 퇴식봇까지 다채

제육이나 불고기 등의 원육을 일정한 속도와 횟수로 조리해주는 본도시락 '웍봇'. 본도시락 제공

항상 인력난에 시달리는 외식업체들이 본격적으로 로봇을 활용하기 시작했다. 무인주문 키오스크나 서빙 로봇뿐만 아니라 이제는 조리까지 가능한 로봇이 주방에 배치되면서 인건비 경감과 매장 효율성을 높이는데 일조하고 있다는 평가다.

21일 업계에 따르면 본도시락은 가맹점의 운영 효율성을 높인 '스마트 주방'을 새롭게 선보였다. 자동조리 로봇 웍봇부터, 무인 주문기(키오스크), 인공지능(AI) 주문 등으로 주방에서 홀까지 매장 곳곳을 푸드테크화한 것이 특징이다.

대표적인 것은 주요 메뉴인 제육이나 불고기 등의 원육을 일정한 속도와 횟수 등으로 조리해주는 웍봇을 개발한 점이다. 고기를 직접 볶는 시간에 식재료 소분 작업 등 다른 가맹점 운영 업무를 처리할 수 있고 최상의 맛을 일정하게 구현할 수 있어 높은 만족도를 보이고 있다.

6개월간의 테스트 후 지난 1월 본도시락 대전노은점에 최초 적용해 운영 중이며, 이달 말까지 신규 오픈 가맹점 4곳에 웍봇을 도입한다는 계획이다. AI 주문 도입도 검토 중이다. 주문이 몰리는 점심이나 저녁 시간대 전화 주문에 한해 자동응답 서비스를 제공해, 인력난은 덜고 주방 동선을 효율적으로 운영할 수 있다는 설명이다.

본도시락 관계자는 "인력난이나 운영에 대한 가맹점주들의 고민을 덜고자 내부적으로 최신 자동화 설비 도입 및 시스템 개선을 검토 중"이라고 전했다.

경기도 남양주에 위치한 교촌치킨 다산신도시1호점에 도입된 협동 조리 로봇이 튀김 및 성형작업을 선보이고 있다. 교촌에프앤비 제공

교촌치킨도 치킨 조리 로봇을 도입해 일부 매장에서 시범운영 중이다. 이 로봇은 교촌치킨 특유의 튀김 과정을 수행할 수 있도록 설계됐다. 교촌은 교촌치킨만의 바삭한 식감과 담백함을 살리기 위해 1차 튀김, 조각 성형(치킨 조각에 붙은 불필요한 튀김 부스러기를 제거하는 작업), 2차 튀김 과정을 거치고 있다. 1, 2차에 걸친 튀김 과정에 로봇을 활용하면서 매장 운영이 훨씬 수월해졌다.

교촌에프앤비 관계자는 "로봇 조리를 통해 보다 균일한 품질의 제품 생산과 더욱 향상된 가맹점 운영 효율성을 기대하고 있다"며 "생산성과 경제성, 가맹점 만족도 등을 다각도로 분석해 향후 도입 가맹점을 확대해나갈 방침"이라고 전했다. 교촌치킨은 현재 반죽 제조 로봇과 소스 도포 로봇에 대한 연구도 지속 중이다.

퇴식용 로봇을 운영하는 곳도 많아지고 있다. 이연에프엔씨는 직원들의 업무 강도를 줄이고 고객 응대에 집중할 수 있도록 한촌설렁탕 4개 매장에 퇴식용 로봇을 도입해 운영 중이다. 시범 운영 기간 동안 로봇 운영에 대한 직원 및 고객들의 만족도를 분석한 후 정식 도입을 추진한다는 방침이다.

이연에프엔씨 관계자는 "로봇 도입으로 인해 많은 식기를 한 번에 정리할 수 있어 빠른 테이블 전환이 가능할 것"이라며 "이로 인해 직원과 고객들의 만족도가 높을 것으로 기대한다"고 전했다.

이같은 외식업계의 푸드테크 도입은 필수적이라는 것이 공통된 의견이다. 외식업계 인력난은 높은 업무 강도 대비 낮은 임금으로 인해 향후에도 지속될 것으로 예상되면서다.

업계 관계자는 "푸드테크 도입은 코로나19, 인력난 등으로 인해 빠르게 일반화되고 있다"며 "앞으로 외식업계는 이전과 같이 서빙, 계산 업무 인력보다는 테이블을 정리하거나 푸드테크를 관리하는 등의 업무를 담당하는 인력을 고용하게 될 것"으로 내다봤다.

[e-mail] 박지영 기자