[fn이사람] "외국인 한식요리사 키워 美食 가치 높일 것"

이규민 한식진흥원 이사장
올해 글로벌 겨냥 수라학교 추진
가르치는 곳마다 조리법 다 달라
정부와 정통 한식교육 표준 논의
교육 넘어 각종 한식 발굴 나설 것

이규민 한식진흥원 이사장. 한식진흥원 제공

이규민 한식진흥원 이사장(사진)은 '한식의 글로벌 미식 브랜드'를 위한 토대를 다지고 있다. 올해 하반기 글로벌 한식 교육 프로그램인 수라학교를 열기 위한 커리큘럼을 고민하는 단계다. 글로벌 한식 인재가 양성돼야 새로운 외식산업의 부가가치로 이어질 수 있기 때문이다. 진흥원은 한식이 K푸드부터 외국인의 국내 미식 관광 등 문화산업으로 자리 잡도록 생태계를 조성할 방침이다.

9일 서울 종로구 한식진흥원에서 만난 이 이사장은 한식에서 '미식'의 가치를 강조했다.

수라학교는 정통 한식을 배울 수 있도록 하는 표준화된 실습 교육 프로그램이다. 세계 각국에서 활동할 수 있는 글로벌 한식 인력을 양성하기 위해 국내외 셰프를 교육 대상으로 한다. 프랑스 요리학교 '르 꼬르동 블루'처럼 유수의 한식 학교를 도입하겠다는 취지다.

이 이사장은 "한식은 3세대 버전을 거쳤다. 1세대는 한국인과 정부가 나가 서비스와 홍보를 하는 방식이다. 2세대는 1.5세대 이민자들이 한식의 퓨전을 선보였다"며 "3세대는 외국인이 고추장, 된장 등 한식의 핵심 재료 및 현지 식재료를 활용해 각 나라에 맞게 요리하는 것"이라고 말했다. 이어 "수라학교에서 교육받은 외국인이 해외에 나가 한식을 가르칠 수 있도록 하겠다"고 말했다.

이 이사장은 농림축산식품부, 전문가들과 함께 수라학교 표준 커리큘럼 코스를 고민하고 있다. 현장 역량 중심의 실무형 커리큘럼을 구상 중이다. 진흥원이 표준 커리큘럼과 전문화 과정을 동시에 고민하는 이유는 외국인 및 국내 셰프를 위한 전통 한식 교육이 국내에 뿌리내리지 못했기 때문이다. 한식은 대학별, 아카데미별 표준 조리법이 제각각이다. 또한 명인 전수 방식은 배움의 진입 장벽을 높이는 원인으로 꼽힌다.

이 이사장은 "미쉐린 가이드 평론가들이 중요하게 보는 기준은 창의성, 기술력, 재료에 대한 이해, 셰프만의 정체성"이라며 "이 기준 속에서 한식은 발효와 숙성의 복합적인 맛, 재료 맛을 살리는 조리방식, 문화적 맥락이 평가받고 있다"고 말했다. 이어 "요리 경연 프로그램 '흑백요리사'를 보면서 한식의 다이내믹함을 다시 한 번 인식했다. 수라학교가 이 같은 한식의 토대가 될 것"이라고 말했다.

실제 한식의 미식 가치는 커지고 있다. 지난해 미쉐린 스타 한식당은 36개소(국내 14곳, 해외 22곳)로, 2010년에는 0개소였다. 아시아 50 베스트 레스토랑에서 한식당 역시 2013년 0개소에서 지난해 5개소로 늘었다. 2025년 외식기업 해외 진출 실태조사에 따르면 K외식은 미국, 베트남 등 56개국에 122개 기업, 139개 브랜드, 4644개 매장이 진출했다.

'K치킨'(39%)과 'K제과'(26%), '한식'(12%) 순으로 해외 매장이 많다.

이 이사장은 "한식 산업의 가장 큰 아쉬움은 한식이 지닌 풍부한 문화적 자산에 비해 이를 산업 구조로 체계화할 기반이 부족한 점"이라며 "진흥원은 조사·연구부터 인재 양성, 산업화 지원, 지역 연계 등 생태계 전반을 아우르는 정책을 추진한다"고 말했다.

이어 "한식 전문 인력 양성, 지역 향토음식의 산업화 지원, 궁중·사찰·향토음식 발굴 사업을 통해 산업적 확장 가능성을 모색하겠다"고 말했다.

[e-mail] 최용준 기자