[파이낸셜뉴스] 가정에서 튀김이나 전을 요리하고 남은 식용유를 다시 사용하는 사례는 흔하다. 기름의 색이 투명하고 별다른 냄새가 나지 않으면 그대로 활용하기 쉽지만, 눈에 보이지 않는 성분 변화는 이미 진행 중일 수 있다.
식용유는 열과 공기에 노출될 경우 산화가 일어난다. 가열하는 과정에서 만들어진 과산화물은 시간이 흐르며 알데하이드류와 같은 2차 산화 생성물로 분해된다. 특히 170~180℃ 이상의 고온에서 조리를 반복할수록 이러한 분해 속도는 더욱 빨라진다.
동일한 기름을 여러 차례 가열하면 ‘총 극성물질(TPC·Total Polar Compounds)’ 수치가 상승하게 된다. 이는 기름이 분해되거나 산화하면서 생긴 부산물을 합쳐 측정하는 지표를 말한다. 일부 해외 국가에서는 상업용 튀김유의 TPC가 특정 기준을 넘어서면 사용을 엄격히 제한하고 있다.
가정 내에서는 이러한 수치를 직접 파악하기 힘든 만큼 기름 상태의 변화를 전반적으로 관찰해야 한다. 예전보다 낮은 온도임에도 연기가 발생하거나, 색이 진해지고 끈적이는 점도가 높아졌다면 대표적인 변질 신호로 볼 수 있다. 아울러 표면에 거품이 과도하게 생기거나 평소와 다른 냄새가 난다면 재사용을 하지 말아야 한다.
조리했던 음식의 종류 역시 변질되는 속도에 영향을 미친다. 채소를 볶았던 기름에 비해 생선이나 육류를 튀긴 기름의 변화가 더 빠르다. 단백질과 지방 찌꺼기가 산화 반응을 앞당기기 때문이다. 기름의 성분에 따라서도 차이가 알려졌다. 불포화지방산 비중이 높은 기름은 산화가 빠르지만, 포화지방산 비중이 높은 기름은 상대적으로 안정적이다. 다만 반복해서 가열할 때 품질이 저하되는 점은 모두 동일하다.
기름을 재사용하고자 한다면 조리를 마친 직후 찌꺼기를 걸러내야 한다. 이후 완전히 식힌 다음 밀폐 용기에 넣어 빛과 공기를 차단해 보관하는 것이 좋다. 다시 가열했을 때 연기나 거품, 냄새, 색 변화 중 한 가지 증상이라도 나타나면 곧바로 버리는 것이 안전하다. 변질된 기름을 싱크대에 그냥 흘려보내면 배관이 막히거나 환경 오염의 원인이 될 수 있다. 따라서 키친타월에 적셔 일반 쓰레기로 버리거나 지자체의 폐식용유 수거함을 활용해야 한다.
hsg@fnnews.com 한승곤 기자
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