디저트 열풍 이어간다…호텔업계, 세계적 셰프·브랜드 모시기 '경쟁'

디저트·경험 소비로 인식 강해 고가원재료 등이 핵심 가치로

[서울=뉴시스] 이혜원 기자 = 디저트 경험에 대한 니즈가 지속되고 있는 가운데, 호텔업계가 세계적 페이스트리 셰프와 브랜드 모시기 경쟁에 나선 모습이다.

세계적인 페이스트리 셰프 및 브랜드의 창의성과 미식 철학을 통해 호텔에서만 경험할 수 있는 미식 콘텐츠를 선보인다는 전략이다.

2일 호텔업계에 따르면 파르나스호텔앤리조트가 운영하는 웨스틴 서울 파르나스는 개관 1주년을 기념해 페이스트리 셰프 '유스케 아오키(Yusuke Aoki)'를 초청해 애프터눈 티부터 시그니처 케이크, 라이브 디저트까지 다채로운 미식 프로모션을 선보인다.

유스케 아오키 셰프는 프랑스 국가 명장(MOF) 스테판 글라시에(Stéphane Glacier)에게 정통 프렌치 페이스트리 기법을 사사하고, 리츠칼튼 도쿄·토론토·도하를 거쳐 포시즌스 리조트 발리와 포시즌스 호텔 도쿄 오테마치에서 총괄 페이스트리 셰프로 활약한 세계적인 디저트 전문가다.

2018년에는 프랑스 프리미엄 초콜릿 브랜드 '발로나(Valrhona)'가 세계 각국의 전문 페이스트리 셰프를 대상으로 개최하는 국제 대회 '발로나 C3'에서 아시아 대표로 결선에 올라, 유럽·미주·중동을 대표하는 셰프들과 5시간에 걸친 실시간 경연 끝에 세계 챔피언에 등극하기도 했다.

파르나스호텔앤리조트에 따르면 아오키 셰프는 2023년부터 세계 각국의 호텔과 협업 및 마스터클래스를 진행하며, 각 지역의 고유한 정체성을 정통 프렌치 기법으로 재해석하는 독창적인 디저트 세계를 선보이고 있다.

웨스틴 서울 파르나스는 이번 협업을 통해 한국의 가을이 지닌 풍미와 정서를 프렌치 스타일로 재해석했다.

먼저 다음달 31일까지 로비 라운지앤바 '더 고르'에서는 아오키 셰프가 한국의 가을을 프렌치 스타일로 재해석한 '르 그랑 살롱 애프터눈 티'를 선보인다.

배 타르트, 말차 시트러스 오페라, 무화과 시나몬 케이크, 호지차 지바라 무스, 샤인머스캣 바닐라 타르트 등 가을의 풍미를 섬세하게 풀어낸 작고 정교한 프렌치 디저트 '쁘띠갸또'와 사프란 대게 브리오슈, 트러플 버섯 아란치니 등의 세이보리로 구성했다.

웨스틴 서울 파르나스 관계자는 "몽블랑 파르페가 이번 애프터눈 티의 화룡점정을 이룬다"며 "몽블랑 파르페는 국제 무대에서도 극찬을 받은 유스케 아오키 셰프의 시그니처 디저트"라고 설명했다.

'에딧'에서는 아오키 셰프가 완성한 '아티장 초콜릿 케이크'를 100개 한정으로 판매하며, 올데이 다이닝 레스토랑 '온:테이블'에서는 라이브 디저트 스테이션을 운영한다.

롯데호텔앤리조트가 운영하는 시그니엘 서울은 프랑스 미쉐린 3스타 셰프 '야닉 알레노'의 초콜릿 브랜드 '알레노&리부아르'의 제품을 선보인다.

시그니엘 서울과 알레노 셰프와의 인연은 호텔이 문을 연 2017년부터 이어지고 있다.

알레노 셰프는 시그니엘 서울 81층 모던 프렌치 레스토랑 '스테이(STAY)'를 선보인 이후 현재까지 호텔 식음 전반의 콘셉트와 메뉴 컨설팅을하며 시그니엘 서울만의 미식 경험을 함께 만들어오고 있다.

시그니엘 서울은 이러한 오랜 협업을 바탕으로 알레노 셰프의 미식 세계를 초콜릿으로까지 확장해, 79층 '패스트리 살롱(Pastry Salon)'에서 알레노 & 리부아르의 대표 초콜릿 컬렉션을 만나볼 수 있도록 했다.

대표 제품인 '시그니처 스틱'은 얇고 바삭한 초콜릿 셸 안에 다양한 풍미의 프랄린을 채웠으며, 프랑스 전통 비스킷을 현대적으로 재해석한 '사브레'도 만나볼 수 있다.

이처럼 호텔업계가 디저트 카테고리를 차별화하고 나선 건 실제 국내 디저트 시장이 경험 소비에 초점이 맞춰져 있기 때문이다.

삼일PwC경영연구원이 펴낸 'K-푸드의 다음 축, K-베이커리' 보고서에 따르면 국내 베이커리 시장 규모는 지난해 13조6000억원으로 추정되며, 최근 5년간 연평균 8% 수준의 견조한 성장세를 기록했다.

한국 시장은 빵을 디저트·경험 소비로 인식하고 있으며, 이에 디저트 등 특정 카테고리에 집중한 전문점 모델이 증가하고 있는 상황이다.

삼일PwC경영연구원은 "한국 시장은 빵을 주식보다 디저트·경험 소비로 인식하는 경향이 강하다"며 "고가원재료, 비주얼, 신제품경험이 핵심 가치로 작동하고 있다"고 설명했다.

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