올가을 수확해 내년 여름까지… 이마트 신선 고구마의 비결 [르포]

경기 여주 이마트 고구마 산지
이마트, 연간 5000t 고구마 판매
1100~1500t은 후레쉬센터로 이동
미세상처 회복 큐어링 과정 거쳐
12도 저장고서 최장 8개월 보관

"마트에서는 사계절 내내 고구마를 파니까, 비닐하우스 같은 데에서 일 년 내내 난다고 생각하는 사람도 많아요"

마트 매대에서 언제나 볼 수 있는 고구마가 실제 수확되는 시기는 1년 중 두세 달 남짓이다. 나머지 기간에는 가을에 수확해 저장해둔 고구마가 대부분이다. 갓 수확한 고구마는 포슬포슬하고 담백하지만, 시간이 지나 숙성이 진행되면 전분이 당으로 바뀌면서 한층 달고 촉촉해진다. 고구마 한 알에는 계절에 따라 다른 맛이 숨어 있는 셈이다.

지난 15일 찾은 경기 여주시의 한 이마트 고구마 산지에서는 고구마 수확이 한창이었다. 한눈에 담기지 않을 만큼 드넓은 1만1570㎡(3500평) 규모의 밭 한편에는 10여명의 외국인 노동자들이 서로 대화를 주고받으며 고구마를 캐고 있었다. 동시에 반대편에서는 농기계를 이용한 작업이 진행됐다.

고구마는 일반적으로 4월 경 밭에 심어 150일 이상 지나 거둬들인다. 이보다 이르면 전분이 없어 단 맛이 적다는 설명이다. 심은 직후에는 비닐을 덮어 수분을 유지하고, 며칠 뒤 구멍을 뚫어 잎만 밖으로 꺼낸다. 이후 관리를 거쳐 10월 경 수확에 들어간다. 따뜻한 전남 지역 등에서는 11월 중순까지도 수확이 이어진다.

30년째 고구마 농사를 짓고 있다는 김동옥 농장주는 "고구마가 될 놈인지 아닌지는 심고 45일쯤 지나면 보인다"며 "(고구마로 자랄 뿌리는) 파보면 불그스름하고 통통해져 있다"고 말했다.

올해는 여름철 가뭄이 변수였다. 여주와 해남 등 일부 산지는 강수 부족으로 작황이 부진해 산지에서는 수확량을 전년의 약 70% 수준으로 보고 있다.

밭에서 캔 고구마 중 일부는 경기 이천의 이마트 후레쉬센터로 옮겨져 '큐어링' 과정을 거친다. 수확 및 운송 과정에서 생긴 표면의 미세한 상처를 아물게 하는 작업이다. 이마트가 연간 판매하는 고구마는 약 5000t으로, 이 가운데 1100~1500t이 후레쉬센터에서 큐어링과 저장 과정을 거친다. 이렇게 관리된 고구마는 최장 8개월까지 보관돼 이듬해 여름까지 순차적으로 매장에 공급된다.

창고가 위치한 층은 전체에서 서늘한 기운이 감돌았다. 영하 20도부터 여름날씨에 가까운 큐어링 창고까지 다양한 창고가 들어서 있었고, 각 창고 입구에는 실시간 온·습도가 표시돼 있었다. 큐어링 창고에 들어서자 따뜻하고 습한 기운이 느껴졌다. 고구마가 가득 담긴 각 컨테이너 앞쪽에는 단면이 보이게 잘라둔 샘플이 있었다. 이를 통해 큐어링 정도를 가늠할 수 있게 한 것이다. 고구마는 약 35도에서 나흘간 큐어링한 뒤 하루 동안 온도를 낮추고, 12~13도 수준의 서늘한 저장고로 이동한다.

최종훈 이마트 어시스턴트 매니저(AM)는 "원래는 산지에서 담당하던 큐어링 등 작업을 후레쉬센터에서 직접 진행하게 되면서, 별도 처리과정을 거치지 않은 원물을 직접 조달해 보다 저렴한 가격에 선보일 수 있게 됐다"고 말했다.

[email protected] 김현지 기자