"김치 유산균 종류에 따라 특성도 달라져"

김치 유산균 종류에 따라 특성도 달라진다는 것이 국내 연구진에 의해 세계 최초로 규명됐다.

농촌진흥청은 김치의 다양한 유산균 '종'은 물론 '아종' 수준까지 특성을 밝히는 정량분석 기술을 개발했다고 27일 밝혔다.

아종은 생물분류학상 종의 하위단계로 동일한 종 중에서 주로 지역적으로 일정한 차이를 갖는 집단이 인정될 때 사용한다.

또 김치의 유래인 '락토바실러스 플란타룸' 유산균을 분석하고 아종별 특성도 밝혔다.

락토바실러스 플란타룸은 요거트·치즈·김치·피클 등 발효식품에 쓰이는 유산균으로, 상업용은 물론 연구에도 다양하게 활용된다.

이 유산균은 아토피 완화와 주름 개선, 보습에 도움을 주며 몸에서 항균 물질을 만들어 포진바이러스를 억제한다. 산과 담즙에 의한 파괴가 다른 유산균에 비해 비교적 적어 장 내 독소를 없애는 능력이 매우 뛰어난 것으로 알려져 있다.

이 기술은 락토바실러스 플란타룸 유전체 정보를 종합 비교하는 방법이며, 종별 생태학적 특성을 한 번에 비교하는 분석법으로는 세계 최초다.

이를 '락토바실러스 플란타룸 아종 플란타룸'과 '락토바실러스 플란타룸 아종 아르젠토라텐시스'에 적용한 결과, 각각 특이 DNA 정보를 찾아 아종별 생태적 특성을 나타냈다.

시중에 유통 중인 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효했더니, 두 김치 모두 플란타룸은 60만 마리/mL 내외로 발생했다.

아르젠토라텐시스는 4℃에서는 전혀 발생하지 않은 반면, 25℃에서는 개체 수가 늘었다. 즉, 25℃에 5일 이상 보관한 김치를 먹으면 이 유산균 섭취량을 늘리는 데 매우 효과적인 것으로 분석됐다.

농진청은 이번 연구 결과가 다양한 락토바실러스 플란타룸 자원을 대량 발굴해 원천 기술과 산업재산권을 확보하는데 큰 도움이 될 것으로 기대했다.

연구 결과는 지난 4월 국제 과학저널 네이처의 자매지 '사이언티픽 리포트'에 게재돼 학술적으로도 인정받았다.

[e-mail] 김서연 기자