[파이낸셜뉴스] 식품·외식업계가 기존의 감과 경험에 의존해 왔던 운영 방식을 벗어나 인공지능(AI)·데이터 기반 관리 체계로 전환하는 움직임이 확산되고 있다. 인건비 상승과 원가 부담이 커지면서 매장 운영 효율과 비용 관리의 중요성이 커지고 있는 것도 변화의 요인으로 꼽힌다.14일 업계에 따르면 그동안 외식업계는 조리 숙련도나 재고 관리, 발주 판단 등을 현장 경험에 의존하는 경우가 일반적이었다.
하지만 이 같은 방식은 매장 운영의 이상 징후나 비용 구조 변화를 실시간으로 파악하기 어렵다는 점에서 한계로 지적됐다.
이에 식품·외식 업계는 AI와 디지털 전환(DX)을 기반으로 운영 데이터를 체계적으로 분석하는 시스템을 도입하는 등 경영 효율 개선에 나서고 있다.
설렁탕 프랜차이즈 한촌설렁탕은 매장 데이터를 통합해 매장 상태를 종합적으로 진단하는 '대시보드 기반 운영 진단 시스템'을 구축해 활용하고 있다.
매출 급감이나 배달 중 발생하는 이슈를 조기에 파악·대응하며 매장 리스크를 관리하고 있다. 조리 시간 준수율, 배달 지표 등을 점검해 매장별 개선 방향을 점주와 함께 논의하기도 한다. 이 결과, 배달 매출은 지난해 기준 전년대비 9.9% 증가하는 등 성장세다.치킨 프랜차이즈 바른치킨은 조리 자동화 기술을 활용한 푸드테크 매장 모델을 확대하고 있다. 직영 플래그십 매장 '여의도R점'에서는 관절형·레일형 튀김 로봇을 활용해 주문부터 조리, 서빙까지의 과정을 자동화했다. 매장 운영 데이터를 POS 시스템과 연동해 분석해 가맹점 운영 효율을 높이는 표준 모델 구축에 활용하고 있다.
아워홈은 푸드테크 기업 누비랩과 협력해 'AI 기반 급식 관리 시스템'을 도입했다. 급식 후 발생하는 잔반을 자동 인식 및 계량해 데이터를 축적하고, 메뉴와 시간대별 잔반 발생 원인을 분석해 식재료 낭비를 줄이는 방식이다. 이를 통해 음식물 폐기물 감소와 함께 데이터 기반 급식 품질 관리 체계를 구축하고 있다. 향후 적용 범위를 확대할 계획이다.
업계 관계자는 "외식 산업에서도 운영 데이터를 기반으로 문제를 사전에 진단하고 관리하려는 움직임이 확대되고 있다"며 "매장 운영 진단부터 조리 자동화, 급식 관리까지 다양한 영역에서 푸드테크 활용이 늘어날 것"이라고 말했다.
ssuccu@fnnews.com 김서연 기자
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