곤충과 콩 단백질로 만든 '대체육 함박스테이크'는 어떤 맛일까?
전남광주농기원, 소·돼지고기 없이 육류 식감 구현...시제품 2종 개발·사업화 기반 마련
【파이낸셜뉴스 전남광주=황태종 기자】곤충과 콩 단백질로 만든 '대체육 함박스테이크'는 과연 어떤 맛일까?
29일 전남광주통합특별시농업기술원에 따르면 식용곤충 갈색거저리 유충(고소애)과 콩 단백질을 활용해 '대체육 함박스테이크'를 개발한 결과, 소고기나 돼지고기가 들어가지 않았지만 육류와 비슷한 식감과 풍미를 나타냈다.
특히 이번 제품은 고소애의 동물성 단백질과 콩의 식물성 단백질을 결합한 것이 특징으로, 콩 단백질을 주원료로 사용하는 기존 식물성 대체육과 달리 곤충과 식물에서 얻은 단백질을 함께 활용했다는 점에서 의미가 크다.
조자옥 전남광주통합특별시농업기술원 곤충잠업연구소장은 "고소애를 건조·탈지·분쇄한 뒤 대두단백질과 배합하고, 압출성형 공정으로 육류와 유사한 조직감을 갖춘 조직화 단백질(TVP)을 만들고, 여기에 풍미를 살리는 배합 기술을 더해 간편조리용 함박스테이크로 완성했다"라고 설명했다.
농업기술원은 앞서 '2026년 공동기술개발(기술사업화지원) 사업'의 하나로 농업회사법인 이아이에프, 한국식품산업클러스터진흥원과 함께 이번 연구 개발 사업을 추진해 △곤충 단백질 기반 조직화 단백질 소재 개발 △제조 공정 표준화 보고서 2부 △품목 제조 보고 4건 △시제품 2종 개발 등의 성과를 거뒀다.
더욱이 지난해 기업에 이전한 '글루텐 비첨가 육류 대체용 갈색거저리 패티 제조 방법' 관련 특허기술을 제품 개발에 활용해 사업화 기반을 마련했다.
조자옥 곤충잠업연구소장은 "소비자 의견을 반영해 맛과 친숙함을 높이고 제품을 보완하겠다"면서 "앞으로 식용곤충을 활용한 단백질 소재와 가공식품 개발과 제품화를 확대할 계획"이라고 말했다.
[email protected] 황태종 기자
