겨울 제철 음식

명태처럼 이름이 많은 생선도 없습니다. 바다에서 헤엄치는 명태를 갓 잡으면 생태, 명태를 얼리면 동태, 명태를 바짝 말리면 북어, 반쯤 말리면 코다리, 한겨울에 얼렸다 녹이기를 반복하면 황태가 됩니다. 이번 기사에서는 황태를 다룹니다. 황태는 새하얀 입김이 나오는 '한겨울'에만 만들어지는 별미이기 때문입니다.

황태는 아주 까다로운 조건에서 탄생합니다. 첨단 기계도 시설도 아닌 오직 자연에서만 만들 수 있습니다. 먼저 굵고 단단한 나무 기둥을 양쪽에 세우고 두 기둥 사이에 평행하도록 다른 기둥을 교차합니다. 단단히 잘 고정해 빨랫대 혹은 평행봉을 연상시키는 모양으로 완성합니다. 이것을 바람과 해가 잘 드나드는 너른 땅에 규칙적으로 배치하면 황태를 만드는 '덕장'이 완성됩니다. 영하 10도 이하의 추운 날씨에 동태를 나란히 나란히 걸어줍니다. 두 달 이상 바람에 얼었다 햇살에 녹기를 반복한 동태는 살빛이 누렇고 식감이 부드러우면서도 쫄깃한 황태가 됩니다.

황태에는 단백질과 비타민 B2가 풍부합니다. 식품의약품안전처가 제공하는 식품영양성분 데이터베이스 자료에 따르면 황태 100g에는 1일 단백질 필요량의 144%에 해당하는 양이 들어있고 비타민 B2는 100%에 달합니다. 단백질은 몸의 장기와 근육, 피부, 호르몬을 구성하는 데 필수적으로 필요한 요소입니다. 숙취 해소와 피로 해소, 기력을 보충하는 데에도 도움이 됩니다.

겨우내 말려진 황태는 살 안에 본연의 맛이 깊게 배 씹을수록 고소하고 감칠맛이 납니다. 맑은 물에 황태를 넣고 끓이면 사골처럼 뽀얀 육수가 우러나죠. 황태 육수에서는 말린 생선을 우렸을 때 나는 은근한 바다 냄새와 황태 특유의 구수한 맛이 느껴집니다. 달걀을 풀면 깊고 담백한 맛을 더할 수 있으며 콩나물이나 청양고추 등 칼칼한 맛을 더해 줄 야채나 조개 등을 넣으면 개운하면서도 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.

■맑은 황태국 재료: 황태, 무, 콩나물, 들기름, 국간장, 소금, 다진마늘, 새우젓, 소금, 멸치, 다시마

①멸치와 다시마를 우려 육수를 만듭니다. 황태는 물에 불립니다. 콩나물을 깨끗하게 씻고 무와 파를 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다.

②황태에 들기름과 국간장을 넣고 버무립니다. 냄비에 들기름을 두른 후 버무린 황태를 넣고 볶다 무를 추가해 볶아줍니다.

③무가 익어 투명해질 때쯤 만들어둔 육수와 손질한 콩나물을 넣어 끓입니다.

④다진마늘, 새우젓을 넣어 풍미를 더 하고 국간장과 소금으로 간합니다. 그릇에 담아 대파를 올려 마무리합니다. 취향에 따라 계란을 넣어도 좋습니다.

더덕은 쌉싸래한 향이 일품인 뿌리 나물입니다. 향이 진하고 그윽해 더덕이 자라는 곳 근처에서도 더덕의 향기를 느낄 수 있을 정도입니다. 땅 위로 푸르게 핀 더덕 잎을 찾아 흙을 조심스레 들추면 산삼처럼 땅속으로 뿌리를 내린 더덕이 나타납니다. 더덕은 통통하고 울퉁불퉁한 몸에 나이테처럼 촘촘하게 주름이 가 있고, 두껍고 탄탄한 껍질에 쌓여있습니다.

더덕을 손질할 때는 길이로 칼집을 낸 후 사과를 깎듯 돌려 깎으면 껍질을 쉽게 제거할 수 있습니다. 껍질을 벗긴 더덕을 소금물에 담가 불리면 도라지의 쓴맛을 내는 사포닌이 물에 녹아 한결 맛이 순해집니다. 더덕에는 섬유질이 많아 이가 약하거나 질긴 식감을 꺼리는 이에게는 거부감이 들 수 있습니다. 하지만 칼끝이나 숟가락 등으로 더덕을 두드리거나 밀대로 밀어주면 식감이 부드러워집니다.

더덕은 알칼리성 식품입니다. 농촌진흥청 국립농업과학원이 제공하는 농식품올바로의 자료에 따르면 알칼리성인 더덕을 산성인 고기와 함께 섭취하면 고기의 산성을 중화하는 데 도움이 됩니다. 또 더덕에는 사포닌이 다량 들어있습니다. 사포닌은 비누처럼 거품을 일으키는 성분으로 기도, 식도, 장, 위 등의 점막에서 거품을 일으켜 유해 물질이 흡수되는 것을 막아줍니다. 기도에 가래가 달라붙거나 염증이 생겼을 때도 사포닌이 함유된 음식을 섭취하면 점막에서 가래를 떨어뜨리고 점막을 보호하는 데 도움이 됩니다. 사포닌은 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 예방하고 당이 흡수되는 것을 막는 데에도 효능을 보입니다.

더덕고추장무침은 그 자체로 훌륭하지만 여러가지 음식에 곁들이기에도 좋습니다. 삼겹살 구이에 김치를 함께 구워내듯 더덕고추장무침을 곁들여보세요. 더덕고추장무침의 씁쓸하면서도 새콤달콤한 맛이 돼지고기 잡내와 느끼한 맛을 중화해줍니다. 더덕고추장무침을 단독으로 숯불에 구워도 좋습니다. 물기가 증발해 탄탄한 식감이 배가되고 섬유질 사이사이에 훈연의 풍미가 더해져 고기를 곁들일 필요가 없을 정도로 훌륭한 요리가 됩니다.

■더덕고추장무침 재료: 더덕,고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 파, 참기름, 매실액, 통깨

①더덕은 껍질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 마늘과 파는 다져서 준비합니다.

②냄비에 더덕이 잠길 만큼 물을 붓고 소금을 첨가한 후, 더덕을 넣어 약 30분 담가 쓴맛을 제거합니다.

③고추장 3, 고춧가루 2, 간장 1, 마늘 0.5, 파 0.5 비율로 섞어 양념장을 만들고 참기름과 매실액은 취향껏 따라 첨가합니다.

②물기를 뺀 더덕에 양념을 넣고 버무립니다. 마지막으로 통깨를 뿌려 완성합니다.

포항의 구룡포 마을은 차가운 바닷바람이 볼을 얼얼하게 만드는 겨울이 되면 다른 계절보다 분주해집니다. 과메기를 만들 수 있는 유일한 계절이 돌아왔기 때문입니다. 과메기는 청어나 꽁치를 덕장에 매달아 바닷바람에 반건조한 음식입니다. 황태와 마찬가지로 야외에 매달아 여러 날을 건조합니다. 황태와 다른 점이 있다면 황태는 산간지방에서 들판의 바람을 맞으며 두 달 이상 말리는 반면 과메기는 파도가 철썩이는 바다 옆에 덕장을 두고 촉촉한 바닷바람에 이주 남짓 말립니다. 생선을 통째로 말린 것도 있고, 창자를 제거한 후 반으로 갈라 말린 것도 있습니다. 반으로 가른 생선은 사나흘 만에 완성되기도 합니다.

과메기의 매력은 등푸른생선 특유의 비릿한 냄새와 기름으로 뒤덮여 윤기가 반지르르하게 흐르는 붉은 살입니다. 기름이 많은 덕에 다른 반건조 생선보다 배로 쫄깃하고 촉촉하죠. 비릿한 냄새가 심해 과메기를 처음 접하는 사람들은 맛보기를 꺼릴 수 있습니다. 윤기 흐르는 살과 쫀득한 식감 역시 끈적이고 불쾌하다고 생각할 수 있습니다. 초보자라면 배추나 실파, 마늘 등 맛이 강한 채소를 곁들여 비릿한 맛을 중화하는 것도 방법입니다. 씹을수록 고소하게 퍼지는 과메기의 진가를 알게 된다면 매년 겨울을 기다리게 됩니다.


한편 포항에서는 산지에서 갓 말린 과메기를 구하는 것이 어렵지 않습니다. 구룡포 마을의 덕장이나 포항항 근처의 죽도 시장의 덕장에 방문하면 어민과 직거래할 수 있습니다. 시장에서는 과메기에 곁들일 야채까지 한 번에 구입할 수 있어 편리합니다.

과메기는 등푸른생선인 청어와 꽁치로 만들어집니다. 등푸른생선에는 오메가3와 DHA가 풍부하기로 잘 알려져 있습니다. 오메가3는 우리 몸에 필요하지만 체내에서 합성할 수 없어 반드시 따로 섭취해야하는 '필수 지방산'에 속하는데요. 몸을 구성하고 체내 에너지원으로 작용합니다. 또한 오메가3는 상온에서 녹아 흡수되는 불포화지방산으로 상온에서 고체로 존재해 혈관 벽에 쌓이는 포화지방산과 달리 혈관을 건강하게 만들어 각종 심혈관질환을 예방하는 데 도움을 줍니다.

■과메기 쌈 재료: 알배추, 봄동, 다시마, 김, 쪽파, 고추, 마늘, 초장

과메기는 그 자체로도 고소하고 쫄깃해 입맛을 돋우는 음식이지만, 야채와 곁들였을 때 색다른 매력이 있습니다. 특히 비릿한 냄새에 거부감이 느껴진다면 신선한 야채를 더해 쌈으로 즐겨보세요. 비린 맛을 잡고 상쾌한 맛을 더할 수 있습니다. 김 역시 과메기의 맛을 상쇄할 수 있는 좋은 쌈 재료입니다.

조선시대 정약전이 바다 생물을 관찰해 만든 도감 <자산어보>에서는 꼬막을 이렇게 표현합니다. '크기는 밤만하고 모양은 조개를 닮아 둥글다' '고기 살은 노랗고 맛이 달다'. 꼬막은 소설가 조정래가 쓴 현대 소설 <태백산맥>에도 등장합니다. <태백산맥>에서는 꼬막을 '간간하고 쫄깃하고 알큰하기도 하고 짜릿하기도 하다'라고 설명합니다. 꼬막 속에는 이렇게 다양한 맛이 담겨있습니다. 바지락이나 모시조개같은 다른 조개에 비해도 살이 실하고 풍미가 깊고 진합니다.

꼬막의 철은 언제일까요? 꼬막은 늦가을부터 초봄까지 철을 맞습니다. 차디찬 바닷 속 어두운 갯벌 속에서 몸을 불린 꼬막의 살은 쫄깃하고 달큰하죠. 간간한 맛도 한층 깊어집니다. 꼬막을 맛보려면 벌교로 가는 것이 좋습니다. 꼬막 철이 되면 벌교 앞바다에 꼬막을 그득하게 실은 '뻘배'를 볼 수 있습니다. 이렇듯 벌교에서 꼬막이 잘 자라는 이유는 벌교 앞바다인 여자만에서 벌교천과 남해가 만나기 육지와 바다의 비옥한 영양이 한데 모이기 때문입니다. 여자만은 꼬막을 비롯해 다양한 어패류는 물론이고 조류, 어류가 자라는 생명의 요람과 같습니다.

꼬막은 단백질을 풍부하게 함유한 음식입니다. 체내 단백질 합성을 도와 세포의 성장과 발육을 촉진하는 데 도움을 줍니다. 각종 아미노산을 함유해 피로 해소에도 효능을 보입니다. 꼬막에는 칼슘과 철 또한 풍부합니다. 칼슘은 뼈를 강화하고 철은 적혈구를 만드는 데 도움을 줍니다. 식품의약품안전처가 제공하는 자료에 따르면 꼬막 100g에는 철 6.80mg이 들어있으며 이는 하루 필요량의 58%에 해당하는 양입니다.

꼬막은 표면이 매끈한 다른 조개와 다르게 표면에 울퉁불퉁한 골이 있습니다. 조개 속의 흙과 유기물을 해감하기 전에 표면의 이물질을 깨끗하게 제거하는 것이 중요하죠. 꼬막을 손질할 때는 흐르는 물에 꼬막을 바락바락 치대 골 사이사이의 이물질을 제거해주세요. 꼬막을 깨끗하게 세척했다면 이제 해감을 할 차례입니다. 빛이 투영되지 않는 스테인리스 볼이나 냄비 등에 꼬막이 잠길 만큼 물을 넉넉하게 붓고 소금을 넣은 후 뚜껑을 덮어 1시간 정도 유지해주세요. 염분이 있는 물을 바다로 착각한 꼬막이 제 속의 이물질을 뱉어냅니다.

해감이 끝난 꼬막은 물에 살짝 데쳐 다양한 요리에 재료로 활용할 수 있습니다. 숙회로 그대로 즐겨도 좋고, 초무침이나 전으로 만들어도 근사합니다. 꼬막은 물이 팔팔 끓을 때 데치기보다 물이 한소끔 끓고 식은 후 데치는 것이 좋습니다. 지나치게 뜨거운 물에 꼬막을 삶으면 자칫 식감이 질겨질 수 있기 때문입니다. 물이 끓으면 찬 물을 한 컵 넣어 온도를 조절하는 것도 좋습니다. 간혹 세척과 해감을 한 꼬막에 이물질이 남아있을 수 있습니다. 이때는 꼬막을 끓인 물에 다시 꼬막을 넣고 살살 흔들어주면 꼬막 살 사이의 이물질을 부드럽게 제거할 수 있습니다.