"세계인 사로잡을 김치 연구… 코리 리 셰프와 협업도 했죠" [fn 이사람]

최혜영 대상 글로벌 김치 연구팀장
자르는 크기·계량 등 새로 개발
미슐랭 3스타 美 한식당에 납품
현지 농산물 접목하기 위해 노력
하루종일 연구실서 김치만 먹어

"하루 종일 실험실에 있는 수십개의 김치를 먹으며 글로벌 소비자들에게 더 좋은 김치를 제공하기 위한 연구를 지속하고 있습니다."

최혜영 대상 글로벌 김치 연구팀장(사진)은 12일 본지와의 인터뷰에서 이같이 밝혔다. 최 팀장은 대상에서 해외로 수출하는 김치 연구개발을 담당하고 있다. 한국에서 제조한 김치를 해외로 수출하는 것은 물론 각국의 규제나 바이어들의 요구 및 시장 기호에 맞춰 신제품을 개발하는 업무를 담당하고 있다. 특히 발효 과정에 따라 겉절이부터 묵은지까지 변하는 김치 맛을 글로벌 소비자들이 균일한 품질로 맛볼 수 있도록 연구개발하고 있다.

최 팀장은 "국내 김치 연구개발팀과 다르게 글로벌 연구개발팀은 김치에서 액젓을 빼달라는 등 다양한 바이어 및 현지 시장에 요구에 맞춰 김치 본연의 맛을 유지하면서 변형된 제품을 연구개발하고 있다"고 설명했다. 이어 "글로벌 소비자들은 겉절이에서 묵은지로 변하는 것보다는 김치의 일관된 맛을 선호해 이를 유지할 수 있도록 연구하고 있다"고 덧붙였다.

김치의 세계화를 위해 최 팀장은 김치와 함께 먹어보지 않은 식재료가 없을 정도다. 그는 "현지 입맛에 맞는 김치를 만들기 위해 출장을 가서 현지 농산물 시장이나 액젓 시장에서 아스파라거스부터 우엉, 연근, 비트 등 많이 팔리는 제품들을 구매해 연구하고 있다"며 "특히 중국 출장 당시에는 시장에서 파는 모든 것들을 구매해 어떻게 김치와 접목할지 고민했다"고 소회했다.

최 팀장은 "여러 재료를 넣어 만든 김치를 먹고 발효 상태에 따른 맛의 변화를 파악하기 위해 이틀 간격으로 먹다 보면 실험실에서 아침부터 퇴근 때까지 김치만 먹기도 한다"고 설명했다. 이어 "이렇게 먹다 보면 속이 쓰릴 때도 있지만, 김치는 종일 먹어도 질리지 않아 10년 넘게 김치 연구를 하고 있다"며 웃었다.

개발 과정에서 재미있었던 에피소드도 많았다. 특히 스타셰프인 안성재 셰프의 스승으로도 잘 알려진 코리 리 셰프와의 협업을 꼽았다. 코리 리 셰프는 현재 미국 샌프란시스코의 3스타 한식 레스토랑인 산호원을 운영하고 있다. 이곳에 대상의 김치가 납품되고 있다. 최 팀장은 "상업용 제품만 개발하다가 미슐랭 식당에 직접 납품하는 김치를 연구개발했을 때가 가장 재미있는 경험이었다"며 "미슐랭 식당이다 보니 자르는 크기부터 계량까지 모든 것이 달라 어떻게 하면 공장에서 생산하면서도 미슐랭 레스토랑 식탁에 오를 수 있을까 고민했던 기억이 있다"고 설명했다.

최 팀장은 글로벌 시장에서 교민뿐 아니라 현지인까지 한국의 김치를 즐기는 모습을 보며 김치의 세계화에 기여하는 걸 최고의 보람으로 여기고 있다. 최 팀장은 "코스트코에서 김치를 구매하는 고객이 누구인지를 조사한 적이 있는데 예상보다 현지인이 많았다"며 "특히 현지 외국인 할머니들이 김치를 신중하게 골라 가시는 모습을 보고 김치가 세계인들의 식탁에 올라가고 있다는 것을 느꼈다"며 뿌듯해했다. 그러면서 "앞으로도 김치볶음밥이나 빵에 발라 먹는 소스 등 다양한 제품을 개발하며 김치의 세계화에 앞장설 것"이라고 다짐했다.

security@fnnews.com 박경호 기자