파인다이닝, 아름다운 한끼를 위한 파인다이닝 지침서

사전적 의미의 파인다이닝(Fine Dining)은 '최고급 레스토랑에서 분위기와 격식을 갖추고 제공되는 양질의 음식을 먹는 방법, 미식 경험'을 의미합니다. 식사에 대한 만족도는 매우 주관적인 경험으로 결정됩니다. 때문에 파인다이닝의 조건을 정하기는 어렵습니다. 최근에는 최고급 레스토랑에서 고가의 요리를 먹는 행위, 혹은 최고급 레스토랑 자체를 파인다이닝이라고 일컫기도 합니다.

지금까지의 소비 트렌드는 지불하는 가격에 비해 뛰어난 성능, 즉 '가성비'를 중요하게 여겼습니다. 그러나 지금의 '2030' 'MZ'로 표현되는 세대의 소비자들은 심리적인 만족을 중시하는 '가심비'를 소비의 중요한 기준으로 삼고 있습니다. 개인의 가치와 취향에 맞는 소비에는 큰 지출도 불사하죠. 이런 트렌드와 대중 요리 및 캐주얼(Casual) 식당에서는 경험할 수 없는 특별한 경험을 제공하는 파인다이닝 레스토랑이 주목 받고 있습니다.

파인다이닝의 유래에 대해서는 다양한 의견이 존재하지만, 프랑스에서 유래했다는 의견이 대표적입니다. 18세기 후반, 프랑스를 뒤덮은 혁명의 물결은 호의호식하던 귀족 계층의 몰락을 이끕니다. 귀족을 위해 일하던 요리사들도 실업자로 전락하죠. 요리사들은 돌파구로 '레스토랑'을 열고 상위 계층의 전유물로 여겨지던 '미식 문화'를 대중화하는데 앞장서게 됩니다. 차별화된 맛과 서비스, 공간은 당시 부르주아 계층에게 크게 인기를 끌었고 점차 세계로 뻗어나갔습니다. 지금까지도 프랑스 미식 문화는 파인다이닝의 문법으로 여겨지며 세계 미식 문화를 선도하고 있습니다.

국내에서는 2016년 '미슐랭 가이드 서울'이 처음으로 발표되며 그 유행이 시작되었습니다. 유행이 지나치게 빠르게 확산해 파인다이닝이 그저 '비싸기만 한 식사'로 변질됐다는 일부 전문가들의 비판도 있습니다. 그럼에도 오늘날 파인다이닝은 특별한 날을 장식하기에 이상적인 공간으로 자리 잡아가고 있습니다.

요리의 맛과 식당에 대한 선호도는 개인차가 커서 절대적인 수치로 평가하기 어렵죠. 그럼에도 미슐랭 가이드(MICHELIN Guide)는 미식가들에 가장 설득력 있는 가이드라인을 제공합니다. 미슐랭 가이드에 소개된 식당은 파인다이닝 입문자에게도 좋은 선택지가 되어줍니다.

영어로 미쉐린이라고 읽는 미슐랭은 프랑스의 세계적인 타이어 제조 회사입니다. 1900년부터 미슐랭은 타이어 구매 고객에게 여행 중 허기를 달랠 수 있는 식당을 추천하는 등 자동차 여행 관련 안내서를 발행했습니다. 1926년, 가이드북이 크게 인기를 끌자 미슐랭은 전문 평가원을 고용했습니다. 레스토랑을 평가하고 레스토랑에 별점을 부여하는 지금의 '미슐랭 스타' 시스템을 도입한 것이죠.

전문 평가원은 익명의 손님으로 가장해 식당의 음식을 맛봅니다. 요리 재료의 수준, 요리법과 풍미, 요리의 창의성, 가격에 합당한 가치, 메뉴의 통일성과 일관성를 기준으로 별점을 부여합니다. 별점은 1개에서 3개까지 부여할 수 있습니다.

미쉐린 가이드 등급과 의미 ★★★ 요리가 훌륭해 오직 식당을 방문하기 위한 목적의 특별한 여행도 가치가 있는 식당 ★★ 요리가 훌륭해 여행 중 우회하더라도 방문할 가치가 있는 식당 ★ 요리가 훌륭한 레스토랑 그린스타 (Green Star) 지속 가능성을 실천하는 식당 (제철 식재료 사용, 음식물 처리 시스템, 탄소발자국 등 평가) 빕 구르망 (Bib Gourmand) 합리적인 가격 (한화 약 4만 5천 원 이하)에 좋은 요리를 제공하는 식당 더 플레이트 (The Plate) 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당 (파이낸셜뉴스)

미슐랭 가이드는 100년이 넘는 시간 세계 최고의 미식 가이드로 불려왔습니다. 때문에 미슐랭 스타를 받은 레스토랑에는 별의 개수와 무관하게 손님의 발걸음이 끊이지 않습니다. 2023년 미슐랭 가이드 서울에서 미슐랭 스타를 부여한 레스토랑은 서른다섯 곳 입니다. 3스타 두 곳, 2스타 여덟 곳, 1스타 스물다섯 곳입니다.

간혹 미슐랭 가이드에 소개된 식당은 비싼 메뉴를 취급하는 최고급 식당이라고 생각하는 사람도 있습니다. 반대로 미슐랭 스타를 받아야 파인다이닝이 될 수 있다고 생각하기도 합니다. 고급 식당일수록 귀하고 질좋은 식재료를 사용하는 경우가 많아 미슐랭 스타를 받을 가능성이 올라가는 것은 맞습니다. 그러나 인테리어, 서비스 등은 미슐랭 스타를 받는 것과 무관합니다. 미슐랭 가이드는 요리 자체를 평가하는 것에 중점을 둡니다.

실제로 2020년과 2021년에는 싱가포르 차이나타운의 한 노점이 미슐랭 1스타에 선정되며 세계에서 가장 저렴한 미슐랭 식당으로 주목받기도 했습니다. 노점의 대표 메뉴는 '광둥식 간장 치킨'으로 가격은 한화 3천 원 대에 불과합니다.

파인다이닝은 요리의 가격이 비싼 편입니다. 2017년 한국농수산식품유통공사에서 발행한 프리미엄 외식 시장 조사 보고에 따르면, 파인다이닝 레스토랑의 평균 객단가는 런치 47,104원, 디너 84,855원입니다. 물가가 치솟은 지금(2022년)은 훨씬 높은 가격대를 형성하고 있을 것으로 예상됩니다.

파인다이닝은 레스토랑에 따른 가격 차이 역시 심한 편입니다. 최근 한 예능프로그램에서 소개된 청담동의 파인다이닝은 디너 코스의 가격이 약 30만 원인 것으로 밝혀져 시청자들을 놀라게 했습니다.

높은 객단가에도 불구하고 일부 외식 관계자들은 파인다이닝이 투자에 대비해 수익이 적은 편에 속한다고 말합니다. 테이블 회전율이 낮기 때문입니다. 파인다이닝은 임대료, 인테리어비, 인건비, 프리미엄 식자재 구입비 등 투자 비용은 높은 편입니다. 그러나 좌석 간 거리를 좁히기 어렵고, 코스 요리 특성 상 식사 시간이 2시간을 넘기는 경우도 많아 하루에 소화할 수 있는 고객의 수가 제한적입니다.

일부 파인다이닝은 객단가를 낮추는 시도를 합니다. 그러나 때로 소비자들은 높은 가격으로 누릴 수 있는 희소하고 프라이빗한 경험을 중요하게 생각하죠. 객단가를 낮추는 것이 파인다이닝의 프리미엄을 헤친다는 우려도 공존합니다.

파인다이닝 레스토랑은 주로 코스(Course) 형태로 음식을 제공합니다. 다양한 요리가 한 번에 나오는 '한 상 차림'보다 '정찬 요리'를 채택하는 것이죠. 이용자가 알맞은 순서와 시기에 적당한 온도로 음식을 즐길 수 있도록 조절하기 위해서 입니다.

국내 대다수 파인다이닝 레스토랑은 유래가 된 프랑스 요리 등 유럽풍 양식을 주로 취급합니다. 그러나 한식, 일식, 중식 등 국적 제한은 없습니다. 소비자들이 파인다이닝으로 인식할 수 있는 경험을 제공하는 곳이 곧 파인다이닝입니다.

한식은 밑반찬이 다양하고 요리의 조화를 중요시하기 때문에, 코스로 적합하지 않다는 견해도 존재합니다. 그러나 국내 소비자들은 한식의 코스화에 우호적인 시선을 보내고 있습니다. 실제로 국내 소비자들을 상대로 조사한 프리미엄 레스토랑 메뉴 선호도에서 모던 한식이 양식과 중식, 일식 등을 제치고 1위를 차지했습니다.

양식 정찬 형식의 파인다이닝은 대부분 정해진 순서대로 요리가 제공됩니다. '애피타이저 (Appetizer)'라는 이름으로도 친숙한 전채 요리는 입맛을 돋우는 역할로 식사의 시작을 알립니다. 간혹 메뉴를 선택하기 전에 입을 즐겁게 하는 음식이라는 뜻의 '아뮤즈 부쉬 (Amuse-bouche)'가 제공되는 경우도 있습니다.

프렌치 파인다이닝의 전채 요리에는 훈제 연어, 생굴, 푸아그라나 에스카르고 등의 다채로운 식재료가 사용되며 대부분 차갑게 제공됩니다. 전채 요리 후에는 빵과 버터, 수프가 제공됩니다. 빵은 코스가 진행되는 동안 계속해서 곁들이는 것으로 조금씩 먹는 것을 권장합니다. 빵을 많이 먹으면 포만감이 들어 요리를 제대로 즐기기 어렵습니다.

간소화되지 않은 정찬(Full Course)에서는 수프 이후 해산물 요리, 주 요리, 샐러드가 순서대로 제공되고 치즈 등 다양한 디저트로 코스를 마무리합니다. 해산물 요리는 연어, 송어, 대구 등 생선류나 갑각류, 조개류를 식재료로 합니다. 해산물 요리가 끝나고 아이스크림이나 음료 등 입안을 정리할 수 있는 간단한 디저트가 나오기도 합니다. 주 요리는 소고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기 등을 사용한 스테이크가 주를 이룹니다.

정찬 요리는 캐쥬얼 다이닝 대비 각 요리의 양은 적어보일 수도 있습니다. 그러나 함께 제공되는 와인 등 음료와 곁들여 음식을 천천히 음미하다 보면 적당한 포만감을 느낄 수 있습니다.

파인다이닝의 사전적 정의에서도 드러나듯, 파인다이닝을 방문할 때는 '격식'이 중요하다는 의견이 있습니다. 최고의 미식 경험을 제공하기 위해 노력하는 쉐프와 관계자들, 함께 식사하는 다른 고객을 위해 파인다이닝을 이용할 때는 드레스코드(Dresscode) 등을 숙지하고 일정의 격식을 갖추는 것이 이상적입니다.

최근에는 파인다이닝이 대중화되며 드레스코드가 사라지는 추세지만, 몇몇 파인다이닝은 슬리퍼, 반바지, 트레이닝팬츠 등 특정 복장을 제한하고 있기도 합니다. 실제로 인터넷 커뮤니티에서 파인다이닝을 찾았으나 의상이 드레스코드에 어긋나 입장하지 못했다는 글을 볼 수 있습니다.

좋은 추억을 만들기 위해 한 노력이 수포가 되는 것을 막기 위해서는 사전에 충분히 공지를 파악하는 것이 중요합니다. 다만 파인다이닝의 지나친 요구 역시 이용자의 만족도를 떨어뜨릴 수 있다는 점에서, 사회적 합의가 필요한 부분으로 보입니다.

우리에게 친숙한 한식은 파인다이닝 레스토랑에서도 큰 어려움 없이 즐길 수 있습니다. 그러나 서양식 코스 요리를 즐길 때 예절에 어긋난 행동을 하지 않을까 고민하는 사람이 많습니다. 식사 예절을 잘 갖추면 파인다이닝을 보다 즐겁게 즐길 수 있습니다. 레스토랑을 방문하기 전 참고할 수 있는 식사 기본 예절을 소개합니다.

테이블 위에 놓인 다양한 커틀러리는 가장 바깥에 놓인 것부터 사용합니다. 요리가 새롭게 제공되면 점차 안쪽의 것을 사용합니다. 커틀러리를 사용할 때는 나이프와 포크의 끝이 접시를 향해야 동석한 사람에게 안정감을 줄 수 있습니다.

식사 중 떨어진 커틀러리는 스스로 줍기보다 직원에게 요청해 새 것을 받습니다. 나이프를 포크 사이에 끼어 X자를 만드는 행동은 맛과 서비스에 대한 불만을 표현합니다. 의도한 바가 아니라면 식사 후 나이프와 포크를 접시 위에 나란히 올려두는 것이 좋습니다.

손잡이가 달린 용기가 제공되는 것이 아니라면 용기를 들고 음식을 먹는 것은 일반적인 예절에 어긋납니다. 수프 등 국물이 있는 요리는 반드시 스푼을 이용합니다. 빵은 왼쪽에 놓인 개인 접시를, 잔은 오른쪽에 놓인 것을 사용합니다.




음식을 씹거나 마실 때 소리를 내거나 뜨거운 음식을 불어서 식히는 등의 행동 역시 피하는 것이 좋습니다. 식사 중 냅킨은 무릎 위에 올려 둡니다. 음식의 간이 입맛에 맞지 않아도 먼저 소금이나 후추 등을 첨가해서는 안됩니다. 요리가 제공되면 맛을 보면서 간을 맞추는 것이 음식을 정성껏 조리한 셰프에 대한 예의입니다.

전채 요리 다음 제공되는 빵은 반드시 손으로 떼어먹고, 부스러기를 바깥으로 털어내는 행동을 삼가야 합니다. 생선 요리를 즐길 때는 생선을 뒤집지 않습니다. 생선의 한쪽을 모두 먹은 후, 중간 가시를 걷어내고 반대편을 먹습니다. 주요리가 스테이크라면, 고기는 포크를 쥔 왼쪽부터 먹을 만큼만 잘라서 먹습니다.

너무 예절을 지키는 데에만 치중하면 음식과 분위기를 제대로 즐기지 못할 수 있습니다. 익숙하지 않으면 서투를 수 있습니다. 다른 이용자에게 피해를 끼치지 않는 선이라면, 맛있게 식사를 즐기는 것이 요리를 준비한 사람과 다른 이용자를 존중하는 방법일 것입니다.

높은 가격대가 형성되어 있는 만큼, 파인 다이닝 레스토랑을 자주 방문하는 것이 어렵다면 레스토랑 선택에 신중할 수밖에 없습니다. 본인에게 맞는 미식을 찾아가는 과정도 즐겁지만, 다양한 이용자들의 검증을 거치며 좋은 평가를 받아온 파인 다이닝 레스토랑은 실패할 확률이 적다는 점에서 이점이 있습니다.

서울 강남구 신사동에 위치한 가온은 2016년부터 2023년 미슐랭 레스토랑 셀렉션까지 7년 동안 미슐랭 3스타를 유지하고 있는 국내 유일무이한 레스토랑입니다. 도자기와 술 '화요'로도 유명한 광주요 그룹에서 운영되고 있으며 전통 한식의 현대적인 해석을 살린 정찬 메뉴를 제공하고 있는 국내 대표적인 한식 파인다이닝 레스토랑으로 꼽힙니다.


요리만큼이나 아름답고 우아한 다이닝 공간과 서비스는 파인다이닝 경험을 온전히 받기에 최적화되어있어, 기념일뿐만 아니라 비즈니스 미팅 등 격식을 갖추어야 하는 자리에도 적합합니다. 2022년 10월 기준, 점심 코스의 가격은 메뉴 선택 따라 13만 원에서 약 17만 원, 저녁 코스는 26만 원으로 확인됩니다.

한식 파인다이닝 레스토랑 '가온' 총괄 셰프 김병진 점심 코스 '온날' 130,000 원 저녁 코스 '가온' 260,000 원 주차 호림아트센터 지하주차장 / 발렛서비스 (4시간 5,000원, 이후 추가 금액 발생) 주소 서울 강남구 도산대로 317 호림아트센터 M층 가온 (한식 파인다이닝 레스토랑 '가온' 상세정보 ⓒ 가온 홈페이지 (2022년 10월 기준))

'코로나19 거리두기'와 '식문화의 고급화'로 일식 '오마카세'도 큰 인기를 끌고 있습니다. 일본어로 '맡기다'라는 뜻을 가진 오마카세는 일식당에서 셰프에게 메뉴 구성과 순서 등을 모두 맡기는 주방 특선 메뉴를 지칭합니다. 정해진 메뉴 없이 셰프의 재량에 따라 즉석에서 요리되어 제공되는 만큼, 메뉴에 대한 설명이 동반되는 경우도 많아 오마카세를 전문으로 취급하는 일식 레스토랑은 대부분 소규모 예약제로 운영되고 있습니다. 오마카세에는 고급 식재료가 사용되며 미식을 즐길 수 있는 방식의 식사 분위기 등 환경이 갖추어진다는 점에서 일식 대표 파인다이닝 메뉴로 꼽기에 부족함이 없습니다.



대한민국을 대표하는 일식 파인다이닝 레스토랑 코지마는 서울 강남구 청담동에 위치하고 있으며 신선한 식재료와 30년이 넘는 경력을 갖춘 전문적인 셰프가 제공하는 오마카세는 단연 명품으로 꼽히고 있습니다. 최고급 식재료 본연의 맛을 훌륭하게 살리는 요리와 오롯이 미식에 집중할 수 있도록 마련된 정갈한 공간은 스시 코지마가 서울에서 8개뿐인 미슐랭 2스타 레스토랑으로 등재된 이유일 것입니다.


스시 코지마의 런치 오마카세는 22만 원, 저녁 오마카세는 42만 원으로 높은 가격대가 형성되어 있습니다. 이용자들은 국내 최상급의 식재료를 사용하고 있다는 점과 최고의 맛과 서비스 등 가치에 충분히 걸맞은 가격이라는 의견과 함께 찬사를 남기고 있습니다.

일식 파인다이닝 레스토랑 '코지마' 총괄 셰프 박경재 런치 오마카세 220,000 원 디너 오마카세 420,000 원 주차 분더샵 주차시설 / 발렛서비스 (무료) 주소 서울특별시 강남구 청담동 89-17 분더샵청담점 A동 6층 (일식 파인다이닝 레스토랑 '코지마' 상세 정보 ⓒ 코지마 홈페이지 (2022년 10월 기준))

'중식'하면 흔히 짜장면과 짬뽕 등 중화요리를 떠올리기도 하지만 우리에게도 친숙한 중화요리는 중국식 요리법과 식재료가 오랜 기간 현지화를 거쳐 그 나라 풍토에 정착된 요리로 전통 중식이라고 보기에는 무리가 있습니다. 광활한 국토, 다양한 소수민족과 문화권이 존재하는 만큼 중식은 지역별로 요리법과 식재료, 그리고 요리의 풍미와 식사 문화까지 매우 다채로워 세계 3대 요리로도 인정받고 있습니다.

서울 용산구에는 눈과 입을 즐겁게 하는 중식 파인 다이닝 레스토랑 쥬에가 있습니다. 미술관을 연상시키는 분위기의 내관은 요리가 시작되기 전부터 이용자들의 기대를 한껏 끌어올립니다. 중국 옛 귀족의 작위인 '쥬에'에서 따온 레스토랑의 이름처럼 코스 요리 메뉴도 중세 시대의 귀족 작위인 '공작', '후작', '백작', '자작', '남작'으로 구성되어 있습니다. 쥬에의 전통 광둥식 요리는 풍미가 뛰어나 미슐랭 가이드에 소개되기도 했습니다.

쥬에의 점심 코스는 메뉴에 따라 최대 15만 원, 저녁 코스는 최대 22만 원입니다. 코스요리뿐만 아니라 창펀과 시우마이 등 딤섬 요리를 포함한 단일 메뉴들도 모두 좋은 평가를 받고 있어 선호도에 따라 단일 메뉴를 주문하는 것도 가능합니다.

중식 파인다이닝 레스토랑 '쥬에' 총괄 셰프 강건우 점심 코스 98,000 ~ 148,000 원 저녁 코스 138,000 ~ 218,000 원 주차 매장 앞 주차 공간 / 발렛서비스 (3,000 원) 주소 서울특별시 용산구 독서당로 124-7 (중식 파인다이닝 레스토랑 '쥬에' 상세 정보 © 쥬에 캐치테이블 (2022년 10월 기준))

미식 문화는 파인다이닝이라는 말이 자리 잡기 오래전부터 다양한 문화권에서 여러 형태로 존재해왔지만, 현대에서 파인다이닝이라고 여겨지는 방식 등 많은 부분은 프랑스 등 유럽 국가 귀족들의 미식 문화를 기반으로 하고 있습니다. 재료나 요리의 풍미 그리고 식기 등 서양식 식사 방법은 한식 등 국내 일상에서 접하기 쉬운 메뉴에 비해 상대적으로 어색할 수 있으나 색다른 미식, 파인다이닝을 경험하기 위해서는 결코 빠질 수 없는 다이닝 메뉴입니다.

국내 최초의 프렌치 부띠끄 레스토랑을 자칭하는 라미띠에는 '부티크 (Boutique)'라는 단어가 의미하 듯 고급 맞춤형 서비스를 제공하는 대표적인 파인다이닝 레스토랑입니다. 6년 연속 미슐랭 1스타를 받고 있는 라미띠에는 정통 방식의 프렌치 스타일 요리법을 완벽하게 구사한다는 평을 받는 장명식 셰프의 지휘 아래 1999년부터 국내 프렌치 레스토랑의 바이블로 자리잡고 있습니다. 레스토랑의 이름인 '라미띠에'는 우정을 뜻하며, 풍미가 우수한 요리뿐만 아니라 추억이 쌓여가는 미식 문화를 만드는 공간이라는 뜻을 담아냈다고 합니다.


완도산 전복부터, 바닷가재, 푸아그라 등 고급 식재료를 사용해 여러 시그니처 메뉴를 선보이고 있는 라미띠에의 메뉴 가격은 2022년 10월 기준, 런치 코스는 최소 11만 원, 디너 코스는 최소 20만 원으로 확인됩니다.

프렌치 파인다이닝 '라미띠에' 총괄 셰프 장명식 점심 코스 110,000 ~ 135,000 원 저녁 코스 200,000 ~ 225,000 원 주차 건물내 주차 (3 시간 무료) / 발렛서비스 (3,000 원) 주소 서울특별시 강남구 청담동 81-7 (프렌치 파인다이닝 '라미띠에' 상세 정보 © 라미띠에 캐치테이블 (2022년 10월 기준))