무상감자, 유상감자 말고 진짜 감자

감자는 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과 중 여러해살이에 속하는 식물입니다. 비슷한 환경에서 자라는 점으로 인해 '고구마'의 친척으로 오해받고는 하지만, 사실은 같은 가지과의 '고추'나 '토마토'와 더 가깝다고 해요. 기온이 낮고 척박한 환경에서도 수확이 가능한 대표적인 '구황작물'로 쌀, 밀 그리고 옥수수와 더불어 세계 4대 식량으로도 꼽히고 있으며, 우리나라뿐만 아니라 세계 여러 국가에서 다양한 요리의 재료로 활용되고 있습니다.


감자는 땅속에서 수확되기에 당근이나 고구마처럼 뿌리 부분으로 인식되기도 합니다. 그러나 우리에게 친숙한 노랗고 동그란 '감자'는 감자의 '덩이줄기(괴경)'입니다. 덩이줄기에서 땅 위로 뻗어져 나오는 감자의 줄기에는 푸른 잎사귀가 풍성하게 펼쳐져 있습니다. 5월 말이 되면 곧게 올라온 꽃대에서 감자꽃이 피는 모습도 볼 수 있습니다. 수확되는 감자의 크기를 최대화하기 위해 제거되는 경우도 많지만, 감자밭을 흰 보랏빛으로 물들이는 감자꽃의 모습은 아름답기로 유명하지요.

감자도 열매가 있다는 사실, 알고 계셨나요? 감자꽃이 지는 자리에는 방울토마토처럼 생긴 감자 열매가 열립니다. 꽈리와 닮아 '감자 꽈리'라고도 불리는 이 열매에는 독성이 있을 수 있어 식용으로 사용할 수는 없어요. 씨앗이 있어 열매를 심고 감자를 수확하는 것도 가능하지만, 씨감자를 잘라 심는 무성생식 방식이 수확량에 유리해 감자 열매를 사용하지 않는다고 합니다.

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감자의 평균 수분 함량은 80% 정도로 매우 높습니다. 나머지는 녹말(15%), 단백질(2%), 무기질(1%), 비타민C 등으로 구성되어 있죠. 단백질, 미네랄과 비타민, 칼륨 등 영양분이 매우 풍부해 주식(主食)으로 삼기에도 부족함이 없습니다.

과거에는 감자는 탄수화물 함량이 높고, 과자나 튀김 등 간식거리로 주로 활용되어 다이어트에는 적합하지 않으리라 생각되곤 했습니다. 그러나 동일한 무게(100g당)에서 탄수화물은 고구마 등에 비해 적고 단백질은 오히려 높다고 밝혀졌죠. 또한 감자의 칼륨은 염분을 구성하는 나트륨이 몸에서 배출되도록 돕는 효과를 갖추고 있다고 합니다. 혈압 및 체내 염분 조절이 필요한 당뇨병, 고혈압 환자에게도 좋은 식재료로 추천받고 있습니다.


비타민C가 풍부한 감자는 식재료뿐만 아니라 화장품의 원료로도 사용됩니다. 시중에 판매되고 있는 수면 팩과 핸드크림, 로션 등에도 감자즙이나 전분, 추출물 등이 들어가는 경우를 확인할 수 있습니다. 감자 종류 중 하나인 보라색 '자영 감자'에는 항산화 성분인 '안토시아닌'과 항염증 효과가 있는 '플로스타그란딘' 등 피부 진정과 미백에 도움을 주는 성분도 풍부하다고 합니다.

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감자 성분은 품종에 따라 조금씩 차이가 있어 맛과 식감에도 영향을 줄 수 있습니다. 감자 품종은 '분질 감자(Starchy)'와 '점질 감자(Waxy)'로 나뉘는데, 점질 감자는 요리 중 모양이 쉽게 부서지지 않고 쫀득한 식감을 줄 수 있기 때문에 국물이나 볶음 요리, 샐러드에 사용하기 좋다고 합니다. 반면 분질 감자는 전분 함량이 높고 포슬포슬한 식감을 내기 때문에 튀김 요리와 잘 어울린다고 해요.


강원도감자종자진흥원에 따르면 우리나라에서 현재 생산되는 감자의 70% 이상은 '수미' 품종입니다. '수미'는 분질 감자와 점질 감자 사이의 중간질 감자라고 분류되기도 하지만 수분 함량이 높고 전분(녹말)이 적은 점질 감자에 가깝습니다. 병충해에 내성이 강하고 수확량도 높은 우수한 품종이지만 찐 감자의 포슬포슬한 식감을 원하는 소비자들에게는 최선이 아니겠지요. 덕분에 최근에는 과거에 많이 소비되던 분질 감자 품종인 '남작 감자'를 찾는 수요도 꾸준히 늘고 있다고 합니다.

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인류 역사에서 감자의 등장은 무척이나 오래된 것으로 추정됩니다. 감자의 원산지는 남아메리카 대륙 안데스산맥 일대의 고산지대로, 해당 지역을 기반으로 발전한 잉카제국 원주민들의 주식으로 쓰였다고 합니다. 동결 건조해 장기간 저장이 가능해진 감자 '츄노(Chuno)'는 지금까지도 현지를 대표하는 식재료로 사용되고 있습니다.


감자가 전 세계적인 식량으로 자리 잡게 된 배경에는 역시 15세기 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견이 있습니다. 이후 수많은 개척자들이 신대륙 탐험을 위해 모여들었고, 16세기 중반 한 스페인 탐험가에 의해 감자가 발견되었다고 해요. 유럽에 소개된 감자가 그 즉시 인기를 끌었던 것은 아니었다고 합니다. 긴 항해를 떠나야 하는 등 식량이 제한적인 상황이 아니라면 감자는 식용으로 보편화되지 못했습니다. 땅속에서 나는 작물을 천시하는 종교적인 이유도 있었지만 가장 중요한 것은 감자의 '맛'이었습니다. 품종 개량과 조리법 연구가 이뤄지기 전까지 감자의 맛이 너무 무미건조했던 거죠.

사용처가 전혀 없던 것은 아니었다고 합니다. 수확량이 많은 감자는 가축의 사료로 널리 쓰이게 되었죠. 그러던 중 18세기 무렵, 여러 유럽 국가들은 흉년으로 식량 부족 문제를 직면합니다. 기근을 해결하기 위해 감자 심기가 장려되기 시작했고, 점차 품종 개량이 이어지면서 맛도 좋아져 여러 국가에서는 감자가 주식으로 자리 잡게 된 것이죠. 그리고 그렇게 오랜 시간 감자는 소중한 식량이자 에너지자원으로 세계사와 발걸음을 함께 하고 있습니다.

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한반도에 언제 감자가 최초로 유입되었는지는 정확한 기록이 없어 확인이 어렵다고 합니다. 다만 19세기 초, 청나라와의 교류가 활발해지는 과정 중에 감자도 자연스럽게 전래하였다고 추정될 뿐이라고 해요. 감자는 한반도의 북부와 동부 산간 지역에서 빠르게 퍼져나갔습니다. 18세기, 먼저 유입되었으나 춥고 척박한 환경에 적응을 실패한 고구마(당시 '감저')의 대안이 되어준 것이죠. 고구마와 생김새가 비슷하고 북방 만주 지역에서 들여왔다고 해서 '북(北)감저'라고 불리던 감자가 재배가 더 용이해 수확량이 많아지자 고구마를 밀어내고 '감자'가 되었다는 것이 '감자' 이름의 유래라고 전해집니다.


감자가 고구마의 이름을 빼앗은 건 우리나라의 이야기만이 아닙니다. 감자와 고구마의 원산지인 남미대륙의 원주민들은 고구마를 '파타타(Patata)'라고 불렀습니다. 콜럼버스의 신대륙 발견 이후, 고구마가 먼저 유럽에 전파되면서 이 파타타를 '포테이토(potato)'로 바꾸어 부르기 시작했다고 합니다. 그러나 곧 감자가 유입되자 유럽 사람들도 고구마와 감자를 구분하기 위해 단맛이나는 고구마를 '스위트 포테이토(sweet potato)'로 부르기 시작했고, 그렇게 감자가 고구마 대신 '포테이토'가 된 것이라고 해요.

일제강점기와 한국전쟁, 우리 민족이 겪은 두 차례의 수난에서도 감자는 없어서는 안 될 식량이 되어주었습니다. 식민 지배 기간 동안 빼앗기고 전쟁으로 황폐해진 우리 밭과 논에서도 열심히 자라주어 구황작물의 역할을 톡톡히 해낸 것이죠.

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통계청의 감자, 고구마 농업 생산량 통계에 따르면 2020년 전 세계의 감자 생산량은 3.5억 톤 이상입니다. 같은 해 고구마 생산량의 4배 이상이죠. 중국(21.79%)과 인도(14.29%)가 전 세계 감자의 35% 이상을 생산하고 있는 것으로 나타납니다. 감자보다는 쌀을 주식으로 삼는 대한민국의 경우 2020년 55만 톤(0.15%)의 감자를 생산했으며 이는 66만 톤(0.18%)을 생산한 북한보다 소폭 낮은 수치입니다.

대한민국 감자 왕은 어떤 지역일까요? 2020년 대한민국 총감자 생산량의 68%는 봄에 심어 수확한 '봄 감자'입니다. 그 외에도 '고랭지 감자(21.5%)'와 '가을 감자(10.4%)'가 있지요. 통계청의 2022 봄 감자 생산량 조사에서는 충청남도가 4만 8천 6백만 톤(16%)으로 생산량이 가장 많았고 강원도가 15.5%, 경상북도가 15.3%로 뒤를 이었습니다.


그럼 전국 감자왕의 칭호는 충청남도에게? 아니죠. 총 감자 생산량 중 21.5%(12만 톤)을 차지하는 고랭지 감자는 무려 99%가 강원도에서 생산됩니다. 강원도청은 식량작물 생산실적 소개에서 강원도가 생산하는 감자가 전국 생산량의 30%를 차지한다고 밝혔습니다. 강원도는 해발고도가 높은 고랭지가 많고 일교차가 커서 감자를 재배하기 매우 적합한 환경이라고 합니다. 그 덕분에 수확량도 많고 강원도 감자의 품질과 맛도 더 우수하다는 평가를 받고 있기도 하죠.

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감자는 척박한 환경에서도 무럭무럭 잘 자랍니다. 다만 습도가 지나치게 높으면 부패할 가능성이 높아 감자를 심거나 저장하는 경우 항상 습도 관리에 유의해야 해요. 일반적으로 감자는 열매나 씨앗을 심지 않고 씨감자를 심습니다. 열매를 심어도 감자를 얻을 수 있지만 이렇게 유성생식 방식으로 재배한 감자는 크기가 모두 천차만별이 되어 상품성이 크게 떨어진다고 해요. 또한 열매가 열리기까지 기다리는 동안 감자에 가야 할 영양분이 분산되기 때문에 씨감자를 이용한 무성생식 방식이 훨씬 우세하다고 합니다.


씨감자에 싹이 트면 심는 시기에 맞춰 감자를 토막 내어 일정한 간격(30cm)으로 깊게 파둔(15cm) 땅에 심습니다. 이 싹이 자라면서 줄기가 뻗어나가고 줄기 끝에는 덩이줄기, 즉 우리가 먹는 감자가 열리게 되는 것이죠. 이렇게 계속 씨감자를 심어 재배를 이어 나가기 때문에 전년, 혹은 지난 농사에서 거둔 수확량의 일부를 보관하게 되는데, 이때 이 씨감자를 어떻게 보관하는지에 따라 농사 수확량이 결정될 정도로 저장 방법이 매우 중요하다고 합니다.

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지역마다 감자를 심고 수확하는 시기에는 차이가 있습니다. 남부 지방에서는 보다 이르게, 북쪽으로 갈수록 파종 시기는 늦춰진다고 합니다. 일반적으로는 3월 중순 씨감자를 심으면 4월에 싹이 나오고 6월에는 수확이 가능하다고 해요. 봄에 심었다고 해서 이것을 봄감자라고 하는 거지요.

가을감자는 8월에 파종을 진행합니다. 고온 다습한 여름에 심기 때문에 씨감자가 부패하기 쉬워 절단해서 심는 것보다 통째로 심는 방식이 수확에 더 유리하다고 국립식량과학원에서는 소개하고 있습니다. 이렇게 가을에도 감자를 재배를 하는 경우 수확 시기는 11월로 봄감자 재배 시기와 겹치지 않아 봄과 가을 모두 감자 농사를 할 수 있게 되는 것이죠.


감자를 수확할 시기가 오면 감자 잎사귀가 노랗게 변합니다. 이를 '황화 현상'이라고 하는데 잎사귀의 엽록소가 부족해져 초록빛을 잃는 것이라고 설명되요. 이때부터 덩이줄기는 크기가 더 커지지 않고 단단해지기 시작합니다. 그렇게 2주 정도가 지나면 수확하기 가장 이상적인 시기가 됩니다. 감자를 심고 나서 이상적인 수확 시기까지는 약 100일 정도가 소요된다고 해요.

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노란색 막대기 모양, 토마토케첩이나 달콤한 밀크쉐이크와도 궁합이 아름다운 감자튀김. 담백하고 짭조름한 맛으로 햄버거나 스테이크 등 음식과 곁들여 함께 먹어도 맛있고 맥주 안주로도 적격입니다. 만드는 방법도 너무 쉽습니다. 원하는 모양으로 썰어낸 감자를 물에 넣습니다. 감자 속 전분기를 미리 제거해야 겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉)한 감자튀김의 식감을 잘 살릴 수 있기 때문이죠. 물기가 있는 상태로 기름에 바로 넣으면 전분 가루를 입히더라도 기름이 튀어 오를 수 있기 때문에 물기를 충분히 제거해줍니다.


전분 가루를 입혀 달궈진 기름에 넣으면 되는데 이때 기름 온도는 165도가 가장 적절하다고 합니다. 기름 온도계가 없더라도 감자튀김 하나를 넣어보았을 때 가라앉지 않고 바로 올라오는 것을 확인했다면 적당한 온도라고 해요. 노릇노릇 익은 감자는 소금과 치즈 등으로 적당히 간을 하면 됩니다. 준비된 맥주와 벌컥벌컥~ 신나는 감맥 여행을 떠나요오.

흔히 프렌치프라이라고 불리기 때문에 감자튀김은 프랑스에서 유래한 요리라고 인식됩니다. 다만 아직도 프랑스와 벨기에 국민들은 감자튀김의 원조는 자신들이라며 서로 갈등을 빚고 있어요. 감자튀김을 말그대로 감자를 튀긴 요리로 볼 것인지 우리가 아는 막대기 모양의 튀김으로 볼 것인지에 따라 원조가 달라지는 등 뜨거운 감자는 앞으로도 계속될 전망입니다. 벨기에 여행이 예정되어 있다면 감자튀김은 '벨지언 프라이'로 주문해봐요. 산더미처럼 쌓인 감자튀김에는 사랑과 감사가 듬뿍 담겨있을 테니 말이죠.

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식을 줄 모르는 캠핑 열풍, 부쩍 따뜻해진 날씨는 비로소 캠핑의 계절이 돌아왔음을 알립니다. 어디로 떠날지 목적지가 정해졌다면, 식도락도 놓치지 말아야죠. 캠핑의 꽃, 캠프파이어와 불멍은 감자로 완성됩니다. 쿠킹포일로 싸서 던져만 두는 감자도 맛있지만 식상함에 조금 변화를 주고 싶은 날, 통감자 버터구이와 함께하세요.


준비도 요리도 간단합니다. 감자에 여러 번 칼집을 내고 그 사이에 버터와 함께 치즈나 베이컨 등 준비한 식재료를 넣어줍니다. 평소와 같이 쿠킹호일로 싸서 불에 올려두면 준비는 모두 마쳤습니다. 불의 세기나 감자의 크기에 따라 익는 시간도 다르겠지만 30~40분 정도가 지나면 젓가락으로 감자를 찔러봅시다. 막힘이 없이 쑥 들어가면 조심스레 꺼내어 먹으면 되죠.

감자를 꺼내거나 포일과 껍질을 벗기는 동안 화상을 입을 수 있으므로 반드시 집게나 장갑 등을 사용해야 합니다. 버터의 고소한 맛과 감자의 담백한 맛, 그리고 추가한 재료들이 함께 어우러지면 그날의 캠핑 유독 맛있던 감자가 기억되는 순간이 오는 것이죠.

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비가 내리는 날 퇴근길을 걷다 보면 유독 사람이 몰린 식당이 있습니다. 바로 전 집이죠. 동그란 테이블에 등받이가 없는 플라스틱 의자, 오래되어 칠이 벗겨진 양은 주전자. 그리고 그 안에 담긴 뽀얀 막걸리는 낭만의 상징입니다. 낭만을 찾기 위한 핑계로 비를 기다리고 있다면 오늘 모둠전은 어렵더라도 간단하게 감자전을 부쳐봅니다.


감자전에 들어갈 가장 중요한 재료는 역시 감자입니다. 선호하는 식감에 따라서 채를 썰어서 준비하거나 갈아서 준비할 수 있습니다. 감자를 갈아서 준비하는 경우 감자는 믹서나 강판으로 갈아낼 수 있는데, 이때 나오는 갈린 감자에서 나오는 수분은 버리지 않도록 체 아래 그릇을 받쳐두는 것이 좋습니다. 시간이 조금 지나면 물 아래 전분이 가라앉은 것을 확인할 수 있습니다. 물은 따라 버리고 전분은 남겨둡니다. 갈린 감자와 전분물, 적당한 간을 위한 소금을 함께 섞어 반죽을 만듭니다. 채 썬 감자를 준비했다면 물기를 제거한 이후, 부침가루를 넣고 간을 해서 반죽합니다.

만들어진 반죽은 달궈진 팬에 기름을 둘러 적당한 크기로 나누어 올려 주면 돼요. 감자전 가장자리가 노릇하게 익어가는 게 보이면 뒤집어서 반대편도 익을 수 있도록 해줍니다. 그렇게 완성한 감자전은 간장, 식초, 올리고당을 2:1:1 비율로 섞고 약간의 고춧가루를 뿌린 초간장에 찍어 먹으면 좋습니다.

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부슬부슬 비 오는 날 생각나는‘감자전’

특별한 요리가 아니어도 따뜻한 집밥만큼 든든한 한 끼는 찾기 어렵습니다. 감자는 반찬으로 많이 활용되기도 하는데 대표적으로 '감자조림'과 '감자볶음'이 있죠. 감자조림은 단짠단짠(달고 짠 맛의 궁합) 맛으로 밥 한 공기가 순식간에 사라지게 하는 '밥도둑'으로 불리죠. 감자볶음은 맛은 물론 뛰어난 식감으로 꾸준히 사랑받는 단골 반찬입니다.


감자볶음은 채를 썬 감자를 비슷한 크기로 손질한 당근, 양파, 햄 등의 재료와 함께 볶으면 되는데, 이때 채 썬 감자를 볶기 전 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐주면 전분기가 빠져 더 좋은 식감을 만든다고 합니다. 볶는 순서는 익는 데 시간이 걸리는 재료부터 빠르게 익는 재료를 순서대로 넣어주면 되겠지요.

감자조림을 위한 감자는 깍둑썰기해서 요리 30분 전 물에 넣어둡니다. 그렇게 전분기가 빠진 감자는 물기를 제거해 기름을 두른 프라이팬에서 볶습니다. 어느 정도 볶다가 감자에 윤기가 나고 색이 투명해지면 양파 등 준비한 다른 재료를 넣습니다. 감자 3개를 기준으로 물을 1컵, 간장 4큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘과 설탕은 반 큰술을 넣고 감자에 양념이 충분히 밸 때까지 졸이면 감자조림도 완성입니다.

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